Este. Em casa. Quando quiser.
Se havia alguma dúvida sobre qual era a última tendência gastronômica, **Carbón Negro** acaba de abrir em Madri para descartar todas e confirmar: a grelha, brasas vivas, carvão em brasa não é apenas mais uma ferramenta ou técnica culinária, é o hit do momento. E no Carbon Negro, como o próprio nome sugere, foi a origem de tudo.
Carbon Negro nasceu da união de vários conhecidos empresários hoteleiros de Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) com a ideia de “aproximar as brasas tradicionais bascas de Madrid”. Para isso, contactaram um dos chefs mais experientes em frente a uma churrascaria em Madrid: Armas Gonzalo, formado na escola basca de Luis Irizar, criado em Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington e instalado no primeiro restaurante da capital que deu importância a esta técnica, Filandon.
As brasas são as protagonistas.
“Vendo a minha carreira e os meus últimos anos de trabalho, ligaram-me e disseram-me o que tinham em mente: queriam levar a matéria-prima e o carvão e brasas para o centro de Madrid, que se encontram num momento crítico; e a partir dessa base procure os produtos, as estações do ano, viaje pela península para encontrar os melhores produtos”, explica Gonzalo Armas.
Ligaram para ele quando ainda estavam construindo o lugar. O lugar gigantesco. O canto de Juan Bravo que ocupou por muitos anos A cafeteria Arrow, do qual não há mais vestígios porque o design, encarregado de projeto único, aproveitou as janelas para preencher o espaço com luz natural, que se transforma em uma casa de montanha, com paredes de pedra, pisos de madeira e cores quentes. E como uma boa casa de montanha, e embora tenha quartos mais isolados e privados, os quartos principais nos seus dois pisos e o grande bar central Têm como protagonista total o fogo, a grande grelha de brasas que Armas dirige.
Um bar enorme que nunca fecha.
“No momento em que confiam em mim e me dão todas as possibilidades e ferramentas para trabalhar junto com Josper, a cozinha, o arquiteto… É como um sonho, como se você recebesse as peças de um quebra-cabeça para criar o que quiser”, disse. diz o cozinheiro, que colocou essas brasas no centro onde se pode assistir ao espetáculo de uma cozinha ao vivo.
Nessas brasas, como Gonzalo Armas e sua equipe aprenderam e viram no País Basco Eles "jogam" linguado, pregado, kokotxas de pescada, tamboril, lombo e costeleta de vaca velha de Jaizkibel, frango picante da quinta, costeletas de borrego, espargos frescos de Navarra, gambas vermelhas, lingueirão... O melhor produto cozinhado da forma mais fiel, pois melhor conserva e realça os seus sabores. Produto que eles trazem de toda a Espanha.
“Dividimos o mapa procurando as melhores matérias-primas, fomos a cada lugar onde achamos que era melhor ver como trazê-lo para Madrid em boas condições”, diz Armas. "Ao final A ideia é que o cliente saiba que o fornecedor é uma parte importante do negócio, que estamos comprometidos com nossos fornecedores e eles estão comprometidos conosco. Essa transmissão de valor é exigida pelo cliente de hoje: não para esconder, mas para mostrar”.
O marisco é da Galiza e Huelva, o peixe da Burela e Pasajes. Legumes de Huerta Carabaña e Guzmán, carnes do País Basco e Segóvia. Matéria prima seleccionada com a qual também oferece estufados, bom empadão. E isso vai preencher uma carta totalmente ligada a a temporalidade.
trilogia Cococha.
“A minha carreira e influência junto do povo do País Basco tem sido importante na hora de decolar a minha carreira e são eles que Fazem-me pensar na cozinha de uma forma diferente, a razão das coisas, a importância da dedicação e da procura de matérias-primas, que é o mais importante para mim”, diz Armas.
Matéria-prima que também pode ser degustada no bar Carbon Negro, um capítulo à parte do ambicioso projeto, com um menu à parte, mais de bar, com marinadas, enchidos... e uma proposta de cocktail muito potente desenhada por Carlos Moreno, Head barman do Grupo Larrumba, que aposta nos clássicos e entre os quais, segundo o Instagram, já existe um vencedor: a maria sangrenta
PORQUE IR
Porque você tem que conhecer o lugar que todo mundo fala e vai continuar falando. Eles não estão abertos há mais de um mês, mas o boca a boca está voando. Seus peixes grelhados merecem bem aquele estrondo gritante.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Dois muito importantes: o terraço (assim que o tempo permitir) e as sobremesas. Gonzalo Armas destaca-os muito especialmente como um "ganancioso" reconhecido. “Adoro confeitaria e gosto muito do momento doce, o culminar de uma boa refeição com uma boa sobremesa torna a experiência completamente diferente e acho que em Madrid pecamos muito que não há um bom final para a festa”, diz. . “Foi importante para mim e criamos própria pastelaria, Recuperei antigas receitas bascas e francesas. Com manteiga, creme, sorvete italiano de verdade”.
BOLO DE QUEIJO DE CARVÃO PRETO PARA IR
Arroz doce, bolo Santiago, pudim… o que você quiser, mas Madrid já se pronunciou (no Instagram) e tem um favorito: o cheesecake cremoso. "É o sucesso", ri Armas, ciente dos likes que sua receita acumula nas redes.
**“Partimos de La Viña em San Sebastián ** e trabalhando com meus amigos e ex-colegas da escola de Luis Irizar, começamos a preparar a receita e fazer testes: remover amido e espessantes... e conseguimos um bolo super cremoso do dia que você não pode nem colocar na câmara fria, ou passar muito da temperatura ou cozinhar... É a maior bobagem”, diz. Mas tudo um sucesso.
Tal tem sido o sucesso desde a abertura do restaurante em 2018 que desde fevereiro de 2019 já você pode reservar o bolo para levá-la para casa. O que tem que fazer? Reserve com 24 horas de antecedência através do telefone 910 885 860 e retire no próprio restaurante. Preço: 50 euros. E as dez porções maravilhosas serão suas.
Este. Em casa. Quando quiser.
*_Artigo publicado originalmente em 11 de junho de 2018 e atualizado em 28 de fevereiro de 2019 com os novos cheesecakes personalizados _
Endereço: Calle Juan Bravo, 37 Ver mapa
Telefone: 97 088 58 61
Cronograma: Domingo a quinta-feira das 12 às 2H. Sexta e sábado, das 12h às 14h30.
Preço médio: 50€ (e 50€ pela encomenda do bolo)