As tabernas de Madrid reinventam-se
A ADEGA FAMILIAR COM ESTILO: CIRO
_(Fernando El Santo, 4) _
Tem aquele ar de vinícola familiar , que é o que existia antes das adegas, com prateleiras cheias de garrafas de vinho (têm mais de 25 referências para beber a copo) e pernas de presunto penduradas em ganchos na parede. Mas, ao contrário dos de antigamente, esta taverna tem um certo ar chique. A culpa - entendida como um sucesso, é claro - é do estúdio de design de interiores Madri apaixonada , que assina boa parte dos novos restaurantes da cidade. E como uma taverna que é, aqui você vem para beber e comer : sua carta é uma homenagem ao tradicional, com picles caseiros, legumes navarranos, conservas, fumeiro, peixe do dia e ensopados tradicionais , como almôndegas, bochechas e mini hambúrgueres.
Vinagre como estilo de vida em Ciro
**UM BAR, APENAS, COM CARDÁPIO DO DIA: GONZALÍN**
_(Eloy Gonzalo, 8) _
Gonzalin, Bar a Secas -é assim que se chama- n ás com a vocação de ser bar de bairro , daqueles com quem se encontra com os amigos na quarta-feira antes de assistir a um jogo ou no sábado na hora do aperitivo. Somente dentro todo dia parece sexta à noite : iluminação fraca, carpete no chão, bancos estofados exclusivos... -novamente assinado por Madri apaixonada -. De resto, é como aquele barzinho embaixo da casa: bons cafés da manhã com café, suco e torradas, petiscos na hora da cerveja, pratos caseiros com um toque saudável ao meio-dia e até drinks para depois do jantar. Assim é este Gonzalin.
Este é o Gonzalin, menu do dia, design e penumbra
**A OUTRA CASA DE REFEIÇÕES, ATLÂNTICO**
_(Velazquez, 31) _
atlântico é o nome com que o cozinheiro Pepe Solla (uma estrela Michelin) batizou um dos seus restaurantes em Madrid, concebido como uma casa de refeições -e que refeições- no coração do distrito de Salamanca . O nome dá o tom e nos diz que aqui o peixe e produtos do mar eles são os reis, e isso é confirmado pela inspiração marítima que decora todo o local: madeira exposta, linhas de pesca que pendem do teto ao chão, azulejos em tons de branco e azul, sardinhas desenhadas na parede...
Muito mais que um lugar instagramável
Mas felizmente, É muito mais que um lugar lindo e instagramável : as suas autênticas **empanadas galegas, os mexilhões em caril verde, as cataplanas** -um recipiente tradicional para cozinhar a vapor que Solla recuperou para o Atlântico- de cavala em marinada de canela, a caldeirada de robalo com um delicioso toque de paprica , estufado de bochechas e rabo de boi no caldeiro… gastronomia cem por cento galega, com um leve toque viajante para o outro lado do Atlântico.
O melhor do mar nesta casa de comida galega
**TRADICIONAL-TAILANDÊS EM WILBRAN**
_(Orellana, 19) _
Dito assim, parece uma combinação impossível. mas funciona . E tem a sua razão: ergue-se no mesmo palco em que se situava Casa Manolo , taberna tradicional reconhecida por seus pratos caseiros na antiga Madri. E porque seu atual dono, o Thai Natalia Jumnakalap (também proprietária do restaurante tailandês Krachai) é filha e neta de madrilenos. A sua mãe e avó deve a toque tradicional do cardápio e algumas receitas , como os croquetes de presunto cremoso, a salada russa, as amêijoas à la marinera, as suculentas lulas fritas, uma rabada forte ou a omelete espanhola clássica , uma das entradas essenciais para experimentar o sim ou sim do seu menu. Como é diferente de uma taberna clássica? Seus ambiente sofisticado e diferenciado , onde não existem as tradicionais toalhas de mesa recortadas e tecidas, e onde as cadeiras tradicionais foram substituídas por poltronas estofadas em veludo de cores vivas. E também, Está localizado em um dos bairros mais elegantes do momento: Las Salesas.
Castizo e tailandês? Sim, pode
**O CLÁSSICO COZIDO EM DOIS ROLOS, O RAYUA**
_(Lua, 3) _
É o exemplo vivo que mesmo um lugar ultratradicional e um prato megacastizo eles podem ser renovados; Pelo menos esteticamente. O cozido desta taberna é o mesmo que se faz no mítico A bola desde 1870, porque a família por detrás desta taberna é a mesma ( os Verdascos ), só agora optaram por servir o cozido num espaço com tendências atuais, com uma estética rústica vintage, muito próximo da Gran Vía. o guisado e seus ingredientes, nem tocá-los : cozido lentamente sobre brasas e em estufado, como manda a tradição, com um pedaço de osso de presunto, morcela, frango, bacon, uma fatia de chouriço asturiano, batata e um bom punhado de grão-de-bico. Servido em duas voltas, com sopa e guisado , um banquete que até os menos famintos devem terminar com a sobremesa da casa: deliciosos bolinhos de maçã assados com sorvete de nogueira.
**VERMUT PARA BEBER NO BAR EM CELSO E MANOLO**
_(Liberdade, 1) _
É uma taberna à moda antiga, uma das que existiam em Madrid nos anos 70, até ao inevitável dia da reforma dos seus proprietários. A única coisa que, ao contrário de outros, este teve a sorte de ter um novo dono que queria respeitar esse espírito do passado Maquiagem pouco vanguardista, apenas um facelift leve: o empresário Carlos Zamora -o mesmo de La Carmencita, também recuperado por ele e sua equipe, aliás-. Por isso ainda é o bar típico, com vermute e cervejas na hora do aperitivo, com um produto muito cuidadoso isso nos leva direto ao norte : de Santander vêm os anéis de lula, as empanadillas de atum -do norte, claro-, a vitela, conservas e bons frutos do mar, além de sobremesas caseiras como arroz doce, pote de café e até mesmo os clássicos bitters.
Tomates com gosto de tomate
** OMELETA DE BATATA DA ANTIGA NA TABERNA DA PEDRAZA **
_(Ibiza, 40) _
** La Taberna Pedraza ** é conhecida por sua omelete de batata de Betanzos , feito no estilo tradicional desta região galega, e pelo balcão digital que nos informa o número de tortilhas feitas desde a sua abertura em 2015 -fazem uma média de 40 por dia-. E tal como a omelete, as restantes propostas da carta representam também um regresso à origem, como dizem os seus proprietários, cheios de referências da sua terra natal e produtos de primeira qualidade: pão galego, sardinhas do vizinho Portugal, chistorra do País Basco, Croquetes de presunto ibérico, tigres de marisco galego, alcachofras do jardim de Múrcia... e assim por diante, numa taberna com decoração cuidada e decoração interior que exala aquele estilo cavalheiro clássico dos anos 20, desenhado por Lázaro Rosa-Violán, outro dos grandes nomes ligados ao neo-tabernismo em Madrid.
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Omelete Betanzos
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