Mojitos e daiquiris, piña coladas e sangrias. Em Ibiza, nunca falta nada, mas quando se trata de coquetéis, faltava tudo. Especialmente quando a vida no mar deveria ser mais saborosa. Era impossível encostar-se a um bar da ilha e encontrar um Martini perfeito, um Negroni correto ou um Pisco Sour que concorresse com uma espreguiçadeira e um pôr-do-sol.
Ibiza, você tem techno, tem mambo, mas ainda precisava se vestir atrás do bar com bebidas para combinar de capitais europeias como Londres, Nova Iorque, Madrid ou Barcelona. E. fazê-lo de verdade, com coração, sem olhar para as massas e com a criatividade de verdadeiros profissionais.
A partir deste momento fazemos tábula rasa com a chegada do restaurante/oficina Overall, que veio para sanar a questão na Praça de Santa Gertrudes , uma pequena cidade muito tranquila e familiar no centro da ilha.
“Somos da classe trabalhadora e apaixonados pelo nosso trabalho, por isso o espaço parece uma oficina e usamos macacões (overoles em espanhol, peitorais em Espanha) ”, explica Jorge Álvarez Conde, proprietário do restaurante com a sua sócia, Mónica Patiño. "É um conceito onde dinâmico e itinerante jogue um ótimo jogo, o menu de coquetéis muda a cada semana, ainda mais rápido, e o menu de comida muda de vez em quando."
Ambos trabalham em hotelaria desde os 16 anos e se conheceram em Ribadeo, Galiza . Desde então viveram no País Basco e em Barcelona, para eventualmente se estabelecerem em Londres e Singapura, pelo que as suas raízes foram nutridas pela tradição de várias culturas e a sua aprendizagem vem diretamente das suas deslocações pelo mundo.
"Nosso cardápio de bebidas é baseado em ingredientes, não descrevemos marcas , nem mesmo o destilado ou o licor utilizado, já que praticamente toda a produção é feita por nós", explica Conde sobre um cardápio que conta com criações como coquetel de melão e folhas de yuzu; um de sobremesa flaó em formato líquido; o elefante de tromba curta, feito com chá tailandês , coco e uma mistura de rum agrícola ou a fazenda de luxo, com especiarias redestiladas , limão verbena, mezcal e vinho de estimação . “Trabalhamos com os ingredientes de forma a conservá-los em formato líquido, sejam alcoólicos ou não, sejam frescos da época ou os que foram utilizados na cozinha e não chegam ao prato”.
Sua ferramenta de trabalho é um Rotavap , uma máquina para uso farmacêutico que destila sob vácuo e que os ajuda a extrair sabores e aromas a ervas aromáticas, cascas ou especiarias, madeiras, molhos... e até Doritos. Se puder ser comido ou bebido, eles podem extrair sua essência. "Temos a estação de trabalho bar projetada por Monica Berg e Alex Ktatena em colaboração com Agência atrás das grades , é uma adaptação da estação original projetada para coquetéis Elementar Tayer , em Londres", explica Jorge.
Outra de suas obsessões é gelo , levando-os a se tornarem os primeiros em Ibiza a produzir gelo puro claro abundante e auto-suficiente, desenhando e preparando de acordo com seus copos ou coquetéis específicos com formas únicas como esferas ou diamantes. Ou até mesmo com frutas dentro.
"O gelo é o mais importante, também é bebido e é o que mantém a bebida fresca... ou o que a estraga ao adicionar água em excesso. Gelo de qualidade é super importante tecnicamente, além de decorar visualmente", explicam. . Os deles são obtidos em uma máquina que eles importaram de China e isso produz doze blocos por dia.
Eles não têm refrigerantes industriais, nem mesmo sucos naturais porque o arbustos , a picles , a defumado e desidratações, mas também lactofermentados e kombuchas, vinagres, diferentes macerados frios e cervejas frias como infusões longas a altas temperaturas sustentadas. Adicionando à experiência vinhos naturais e coquetéis carbonatados para levar para casa em garrafas de cerveja – um produto de confinamento – e que evoluíram para uma versão enlatada.
As instalações, que antes eram galeria de Arte , é projetado seguindo o estilo de seus proprietários. “Era um espaço aberto completamente vazio. Tinha apenas duas colunas cobertas com decoração de cores vivas sobre areia que preservamos”, detalham. Tudo aqui é para ser itinerante , desde a “prateleira” onde são colocadas as garrafas até ao posto de trabalho, para se adaptarem às necessidades de cada dia, de cada carta ou mesmo de cada momento.
Seus cozinha se expressa em um cardápio que sempre muda e nunca permanece fixo, aliado a um design de interiores eclético e dinâmico com pratos com bases claras galego e colombiano (Mónica nasceu no país sul-americano), juntamente com uma influência asiática que utiliza produtos locais e sazonais. Como o arepas que atualmente dominam a oferta. "Foram um sucesso absoluto", exclama Jorge das criações de Mónica que seguem a receita clássica da avó, como aquela a que junta queijo galego e manteiga defumada a frio; ou em que um frango Estilo de Nashville com salada de repolho e geleia coreana picante; bem como um dos peito , bacon, mel da Galiza e chili; onda de carne de porco desfiada , defumado por 32 horas e servido com picles de cebola roxa.
"O fermentação S preservação de alimentos através de picles e marinadas fazem grande parte do nosso trabalho, além dos diferentes tipos de defumação a frio e as baixas temperaturas que usamos para preparar os vegetais que coletamos diariamente diretamente de pequenos produtores, bem como os melhores cortes de carnes nacionais", acrescentam.
Com propostas como Overall, comer e beber está se tornando cada vez mais um luxo acessível e possível em uma ilha como Ibiza. Uma realidade que anuncia uma nova era de turismo de ibiza . Seja bem-vindo.
