Wagyu, uma das carnes mais cobiçadas do mundo
Quando se trata de carne bovina, a excelência tem um nome japonês: wagyu. Esta palavra cujos caracteres japoneses ou kanjis (和牛) significam “genuíno japonês” e “carne” contém toda uma tradição de criação de raças bovinas nativas japonesas. Também designa uma das carnes mais apreciadas do mundo pela sua maciez.
Seguindo as informações disponíveis do Ministério da Agricultura do Japão, lemos que nem todas as raças japonesas são consideradas wagyu, apenas quatro delas: **Kuroge Washu (Japonês Black), Mukaku Washu (Japonês Mocha), Nihon tankakushu (Japonês Shorthorn) e Akage Washu (marrom japonês). **
Também, existem dez origens de wagyu, dez figuras assimiláveis às denominações de origem ocidental onde o wagyu é produzido a partir das raças mencionadas. Kobe, o mais conhecido, é apenas um deles.
Os outros nove são Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu e Kumamoto Akaushi. As carnes pertencentes às três primeiras denominações são as mais valorizadas no mercado.
Espécimes da raça preta Tajima-ushi no Tajima Farm Park, Japão
Para ser qualificado como wagyu pelo organismo certificador japonês, o animal das raças e origens acima tem que provar sua pureza genética, ter sido abatido entre 2 e 3 anos de idade, pesar menos de 470 quilos na carcaça e ter sido alimentado com capim, arroz, cereais e milho, além de ter bebido água o mais pura possível, frequentemente de uma nascente.
Essas raças japonesas nativas Eles foram protegidos por séculos para que sua produção fosse limitada ao arquipélago japonês. Mas parece que entre os anos 70 e 80 eles exportaram bois wagyu para os Estados Unidos, a partir do qual diferentes cabines foram criadas na América e na Austrália. Havia inicialmente quatro machos, então eles foram cruzados com fêmeas das raças Angus, Holandesa ou Hereford. Atualmente Vacas da raça Wagyu com diferentes graus de pureza são criadas em diferentes partes do mundo, inclusive na Espanha.
A grande maioria das carnes chamadas wagyu produzidas fora do Japão são provenientes de animais cruzados com outras raças europeias ou americanas. A Australian Wagyu Association atua como certificadora global , pois o órgão japonês apenas certifica animais criados em seu território.
Pedaços de carne wagyu grau A5, a mais alta qualidade
A ALIMENTAÇÃO DO GADO, O GRANDE SEGREDO
Não é comum os agricultores compartilharem a dieta seguida por seus animais. Além de gramíneas e cereais, cada agricultor cria uma receita personalizada que pode incluir produtos inesperados.
Por exemplo, há alguns anos, o Olive Wagyu, carne de animais alimentados com polpa de azeitona caramelizada. Aparentemente, a inclusão deste subproduto vegetal na dieta do animal, desencadear sensações umami quando você saboreia sua carne.
Tajima Farm Park, Prefeitura de Hyogo, Japão
KOBE CARNE
Durante anos, Tem sido comum chamar esse tipo de carne de “Kobe beef” de origem japonesa. Como nós vimos, apenas uma porcentagem de wagyu tem essa origem.
A cidade de Kobe é há anos a referência internacional desse tipo de carne fora do Japão e oferece inúmeros restaurantes especializados em servir essa carne delicada. Uma das opções mais recomendadas é mouriya , fundada em 1885.
Kobe beef, em Kyoto (Japão)
QUE CARACTERÍSTICAS TEM ESTA CARNE?
A forte infiltração de gordura é a característica definidora desta carne. O marmoreio da gordura em pedaços de carne é chamado marmoreio , que se destaca nos cortes da mais alta qualidade. O brilho, a cor e a textura características da carne wagyu também definem sua qualidade. É muito rico em aminoácidos e gorduras insaturadas. **
É uma carne suculenta e aromática cuja gordura derrete no paladar lembrando a sensação da manteiga. Requer mãos experientes para cozinhá-lo corretamente sem tirar as virtudes de sua delicadeza.
Cru em fatias finas, minimamente cozido ou mergulhado brevemente em caldo são algumas das maneiras em que é degustado no Japão.
Começando a salivar em 3, 2, 1...
ONDE PROVAR EM ESPANHA
Uma pequena proporção do wagyu disponível na Espanha vem do Japão, já que há alguns anos a exportação de carne era permitida. **Açougues e restaurantes onde você pode comprar carne wagyu certificada criada no Japão aparecem neste site. **
Na II Conferência Carne & Vinho do Vovem Grill de Marbella era possível provar carne wagyu de três origens: espanhol, australiano e japonês. E nesta mesma ordem, o marmoreio da carne podia ser visto do menor para o maior. Sendo a amostra japonesa a que ficou maior infiltração de gordura, pois vem de animais wagyu de raça pura.