bares, que lugares
Bar é um bar (daí o nome) que às vezes se transformou em taberna e talvez tenha nascido como bar de coquetéis, que é o primo burguês e altivo do bar. Num bar, a cozinha disfarça-se de aperitivo e muitas vezes -o melhor- de produto do mercado, fresco, sem vergonha, exposto atrás do vidro esperando a ordem para despi-lo : “Demonstração de um desses”. Um bar com bebidas em frente ao espelho e copos que são espelhos da cidade que os embala; Em Madri, o vermute é a norma (Don Ramón Gómez de la Serna costumava dizer que “o vermute é o aperitivo que você pode se chamar”), assim como manzanilla em Cádiz ou txacolí em Biscaia. Sempre barras.
Eu não cresci em um bar. Mas eu me lembro das tardes em frente à tela Ghouls 'n Ghosts, o som de tacos de sinuca e notas de última hora, na frente de um café duplo e um sanduíche de qualquer coisa. Lembro-me de segundos encontros no bar da universidade, como também me lembro de camarão e cogumelos num dos bares da minha vida. Num bar onde já não perguntam o meu nome.
Um bar é o peixe do ** Pimpi em Málaga ** mas também o omelete de jurucha , os croquetes de L´Hardy ou as clóchinas com um (dois, melhor) albariño em **La Pilarica**. Um bar às vezes é um bar de vinhos, mas também o bar intocado do galo , “o último refúgio espiritual de Madrid” sustentou Jorge Berlanga com uma vodka na madeira. Um bar é -um pouco- a nossa Arcádia porque lá fomos felizes e com esse espírito cruzamos a sua porta todos os dias.
Um bar às vezes é um refúgio (como o embaixada , abrigo para espiões emboscados por aliados e alemães durante a Segunda Guerra Mundial) e muitas vezes um círculo de reuniões sociais e drones. A bebida como bebida e como divã, como defendia Antonio Espina “os espelhos e as mesas de mármore foram imediatamente colocados por Veneza, os músicos, Viena e as cortesãs e os escritores, Paris”. Bares literários como o Teide de González-Ruano, o **Harry´s Bar que viu nascer o Bloody Mary** na Rue Daunou ou - para não ir muito longe - Tipos Infames, "o bar das oportunidades infinitas". Sempre barras.
Mas por que amamos bares?
CASA Difícil imaginar qualquer bar aberto no ano passado em Madrid como casa. Nem é um speakeasy ou o clube de gin da moda. Alguns são fantásticos - nem todos - mas nunca o aconchego de casa.
GRAVIDADE Você passa por um pub, você está em um bar. Há um universo na nuance. Em um bar, você pode ler o jornal, passar por outra tela de Rayman na selva enquanto espera no bar ou buscar a cumplicidade do barman . Está tudo bem e - o mais importante - ninguém vai incomodá-lo. E é que todo bar deve ser "o tipo de clube que nos diz que vamos nos acomodar lá para passar uma longa crise".
ESTAMOS AQUI PARA SERVI-LO Neste hoje de eunucos, tímidos e enjoativos e bem pensados é difícil defender esta trincheira , mas aqui vou eu: vou a um bar para ser servido. Além disso, serei servido como Deus. Não se trata de classismo ou distâncias, apenas um serviço pelo qual você paga. O sorriso, o respeito e a liberdade de não pegar na xícara de café.
PRODUTO, PRODUTO E PRODUTO Nem baixas temperaturas, nem sifões, nem nitrogênio, nem meia piada. Vamos falar mais um dia de gastrobares (palavra que o crítico José Carlos Capel pronunciou pela primeira vez em Espanha a respeito do Estado Puro de Paco Roncero) mas nos bares lá em cima, que são sempre bares, o que se vê é o que se vê.
PROTOCOLOS, O JUSTO Um bar não é um restaurante. Para melhor - e para pior - os códigos de um restaurante (claro que existem) não se aplicam a um bar. em nossos bares você pode ser um pouco mais você, até mesmo você.
* Absolutamente essencial para os amantes de bar é 'Madri em 20 bebidas, guia de bar'; uma obra essencial onde apresentam "vinte bares que os próprios deuses do Olimpo poderiam ter frequentado", nas palavras de Luis Alberto de Cuenca, autor do prólogo.