Vulcões ao pastor.
No norte do México, eles chamam esse taco de 'vampiro' porque a tortilha frita parece a asa de um morcego. No sul, é conhecido como vulcão ; talvez porque vejam mais vulcões do que morcegos. De qualquer forma, a brilhante combinação de suculenta carne de porco e quesillo faz com que estes vulcão al pastor tacos as melhores ideias para um jantar casual de primavera.
Ingredientes para 8 tacos:
- Meio quilo de paleta de porco sem pele e sem osso
- 7 pimentas guajillo, sem sementes
- 3 pimentas morita, sem sementes
- 4 dentes de alho
- ⅓ xícara de suco de laranja fresco
- ¼ xícara de suco de limão fresco
- 3 colheres de achiote
- 1 colher de sopa de sal grosso
- 8 tortilhas de milho de aprox. 15 cm de diâmetro
- 4 colheres de azeite extra virgem
- 340 gramas de quesillo (queijo de Oaxaca), ralado grosso
- Cebola branca picada
- coentro picado grosseiramente
- Fatias de limão (para acompanhar)
Preparação:
1.Coloque o ombro de porco em uma assadeira forrado com papel manteiga e leve para gelar, descoberto, até quase congelar, cerca de duas horas. Com uma faca muito afiada corte a carne em fatias finas (aproximadamente 3 cm de espessura). Reserve em uma tigela grande. Entretanto, coloque as pimentas guajillo e morita e uma xícara de água em uma panela médio até ferver. Cubra, retire do fogo e deixe descansar por cerca de 30 minutos até que os pimentões amoleçam.
2. Transfira as pimentas e o líquido para um liquidificador. Adicione o alho, suco de laranja, suco de limão, pasta de achiote e sal; bata até amaciar. Despeje sobre a carne de porco, cobrindo-a bem. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas ou leve à geladeira até 6.
3. Coloque o rack de meia altura no forno; pré-aqueça a 175°C. Coloque as tortilhas uniformemente espaçadas em uma bandeja e asse até ficar levemente torrado e bem crocante (as bordas devem estar levemente enrugadas), cerca de 35-45 minutos.
4.Aqueça uma colher de sopa de óleo em frigideira antiaderente grande em fogo bem alto até desmanchar. Coloque cerca de um quarto da carne de porco nele. , em uma única camada; deixe cozinhar sozinho, sem mexer, até dourar no fundo, cerca de 2 minutos.
5. Vire e cozinhe do outro lado, até dourar no fundo, cerca de três minutos. Transfira para um prato e limpe a panela. Repita o processo com o restante da carne em três lotes. Aumente a temperatura do forno para 260°C. Espalhe a carne de porco nas torradas e coloque o quesillo por cima ; leve ao forno até o queijo derreter, cerca de 8-10 minutos. Cubra com cebola e coentro e sirva com as fatias de limão.
Relatório publicado originalmente em Bon Appétit.