O ensopado não sai de moda
Para além das diferenças óbvias -que existem- se há algo que dá espinha dorsal à Península Ibérica -e às ilhas- são os ensopados. E falo da península porque, embora desta vez os ensopados portugueses fiquem de fora do assunto, estariam naquela mesma família em que uns levam mais a mão com a carne de porco, outros com as leguminosas e outros acrescentam legumes ou até frutas, mas que, no final, se reduz em todos os casos a um ótimo prato de inverno com muita carne e carboidratos e um caldo farto.
A cada inverno são publicadas listas com os melhores lugares para fazer um passeio cozido madrilenho , ** galego ** ou ** maragato **. E não serei eu a pular por cima deles, pois eles têm **casas míticas** que precisam estar em qualquer seleção que fizermos sobre esta receita, mas além dessas, há infinitas versões locais que vale a pena explorar e curtindo. . Então nada melhor do que uma guia para não se perder, bem como enfrentar os diferentes guisados espanhóis e sair triunfante.
Na Espanha há ensopados para todos os gostos
O COZIDO MAIS FAMOSO
Certamente, os mais populares, os mais fáceis de encontrar longe do território em que nasceram, são os ensopados madrileno, galego e maragato. A primeira tem inúmeras casas míticas em que o prato é quase uma religião: o clássico cocido de perigoso , o castiço de A bola , o Vallecano de a cruz branca ou, para ficar com um dos grandes, o de O Charolês , em El Escorial, que é finalizado com uma salada de coruja para iluminar e lembrar que a serra está ali, a poucos passos de distância.
Nos galegos é necessário diferenciar Lalin do resto do mundo. Um excelente guisado galego pode ser tomado, por exemplo, em A Pousada Águia (Vigo) ou em Fogar do Selmo (Urdilde), uma casa rural a 15 minutos de Santiago onde se preparam com carne de porco celta. Dentro Taberna Bacelo Vinaria (Ourense) propõem uma versão ligeiramente actualizada, com massa de arroz e gema de ovo no caldo.
Mas Lalín joga em outra liga. A última vez que comi um cocido lá, chegamos cedo ao restaurante, ao meio-dia, e nos levantamos às nove horas da noite. Lacón, cacheira, chouriço, chouriço ceboleiro, bacon, entrecosto, grelos, batata, grão-de-bico... Queijo marmelo , panquecas com mel, talvez rosquinhas. Dois endereços que não falham: o moleiro S Cabines .
Assim é servido o ensopado no Mesón El Águila
Se falamos de maragatos cozidos, o ideal é abordar Castelo de Los Polvazares e opte por clássicos como cuco a vagem , **Coscolo , entrestones ou tente Maruja , em seu restaurante homônimo, é incentivado a prepará-lo (algo que nem sempre acontece). De qualquer forma, se preferir ficar em **Astorga, o restaurante A peseta É o mais antigo da cidade e oferece um ensopado muito bom.
POTE ASTURIANO
QUALQUER pote de couve . É especialmente popular nas terras altas do oeste, embora não seja difícil de encontrar em outras partes da comunidade: muito repolho, batata, faba (os puristas pulam) e o chouriço do compango, morcela e bacon são obrigatórios. A partir daqui, o bacon e a carne de porco são opcionais nesta versão do ensopado, mais sopa , que tem alguns de seus templos em restaurantes tradicionais como A Nova Allandesa (Pola de Allande), Casa Lula (El Crucero, Tineo) ou Casa Tataguyo (Aviles).
POTE FERROVIÁRIO
Embora seja mais um recipiente do que uma receita, esta curiosa panela que foi criada pelos ferroviários da linha León-Bilbao, e que também é conhecida como puchera ou putxera, dá origem a pratos da família do guisado como pote de grão de bico com chon -como se chama o porco nesta zona-, que tem pés, focinho, costela e morcela e que preparam por encomenda A colher da camesa (Olea), a um passo de Reinosa.
Culinária tradicional na Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS E CAMPURRIANO
O ensopado cantábrico mais difundido é o ensopado de montanha, com couve e feijão, bem como carnes de porco e enchidos, como o servido em O cruzamento (Vega de Pas) ou no São Cipriano (Masmorras).
O Lebaniego está limitado aos vales ocidentais de Deva, Sorda e Bullón e contém grão de bico de Potes, além de um recheio feito com ovos, pão, salsa e chouriço. Em Potes, a capital libanesa, você pode experimentar Casa das Chaves , embora outro valor seja Casa Paquin (La Hermida), preparado em uma cozinha a lenha.
Embora dificilmente seja encontrado em restaurantes, exceto quando se realiza um festival gastronômico, a Cantábria tinha um terceiro tipo de guisado, o campuriano , que incluiu ervilhas em seu preparo.
pote podre
O estufado em duas voltas com feijão seguido de chouriço, chouriço de arroz, recheio, bacon, entrecosto, orelha, rabo e pés é, aliás, a versão quase minimalista do grande prato barroco espanhol que poderia incluir até 70 ingredientes como perdizes, rolas, pombos, faisões, patos, lebres e vários cortes de carne de porco. O crítico José Carlos Capell recomenda, em seu blog, levá-lo em Os Cravos (Ibeas de Juarros), a um passo da capital da província.
Tradição renovada em Los Claveles
ESCUDELA E CARNE D'OLLA
A variante catalã desta grande família aceita, por sua vez, diferentes modalidades. Mas, para entrar na farinha, podemos escolher entre a clássica versão de alta cozinha do Windsor (Barcelona), que começa com galet com pilota e trufa, continua com sopa de galets e tem um terceiro twist com carne, legumes, grão de bico e bolinha (de carne picada), ou a versão mais clássica no Estevet , no Raval, onde o oferecem todas as quartas-feiras de inverno.
POTE ARANESA
Tem vindo a evoluir de um prato diário para um prato de festa, e isso significa que hoje pode encontrar versões mais leves , com pouca presença de carne, como Casa Irene (Artíes) ou autênticos banquetes de um só prato, que podem incluir bola de carne picada, frango, galinha, orelha e nariz de porco ou até cordeiro. Entre estes estão os de Casa Turnay (Escunhau) ou a do Hostal Aiguamog (Salardo).
COZINHEIROS E ESTOQUES MEDITERRÂNEOS
Aqui a variedade é quase infinita , e embora em alguns deles o porco quase desapareça ou seja substituído por aves, não há dúvida de que ainda estamos falando da mesma família. Com bola ou sem ela, com ou sem manta, com mais ou menos legumes, a riqueza dos ensopados desta zona daria para um texto só por si.
Por isso, por enquanto, limitar-me-ei a citar alguns dos mais famosos, como os de O vestido (Barx), Restaurante Juan abril (Alteia), casa de celeiro (Serra) , ** Pousada Ino ** (Mutxamel), Salzillo (Múrcia) ou guisado de peru bêbado de O cruzamento (Almoradi).
É assim que servem o pote aranês na Casa Turnay
GUISADO, REPOLHO E COZINHADO ANDALUZ
Novamente, aqui a variedade é incrível, embora possamos parar em três de suas famílias mais extensas. no do repolho xerez , que combina vegetais como cardillo, acelga ou tagarninas com leguminosas e enchidos de porco, destacam-se os de Venda Stephen S Venda El Albero .
Não muito longe desta variedade, embora com as suas particularidades, existem versões do interior de Málaga como a guisado de tagarninas com sua pringá que atendem em **Los Atanores** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Você tem que experimentar o ensopado sevilhano em restaurantes como a aldeia , onde fica o prato do dia às segundas-feiras. E se não, ao menos aproxime-se deles por meio de um de seus subprodutos, elevado à categoria de arte, como quase tudo que passa pelos bares de Sevilha: o montaditos de pringá (ou pringás, secar) como os de Vinícola Alecrim, Casa Diego (Triana) ou **Bodeguita Santa Cruz**, mais conhecida como Las Columnas, a dois passos da Giralda.
Um ensopado na Casa Diego
COZIDO A CANÁRIO
Ilhas Canárias fecha esta lista por direito próprio graças a um dos guisados mais originais (ou pucheros, dependendo da área): batata, batata doce, piña de millo (milho), abóbora, feijão verde, bubangos (abobrinha), repolho, pêra e alguns acompanhamentos de produtos de carne que podem variar mas geralmente incluem frango, costela, bacon...
Da mesma família, embora já a meio dos guisados, é o Fazenda Canário , mais cremoso e com macarrão. Ambos os pratos podem ser degustados na época em lugares como Casa Gregory (Uga, Lanzarote) ou Reserva do Antonio (Santa Cruz de Tenerife) .
E alguns ficarão na calha, com certeza, porque mesmo que escrevêssemos um livro inteiro sobre o assunto, ainda haveria versões para um segundo volume. Então agora temos mais um motivo para continuar explorando. de casa de comer em casa de comer.
O ensopado das Canárias é outra coisa