Gerentes de sala inesquecíveis na Espanha
É por isso que talvez seja hora de falar sobre **eles e eles**: os **chefes da sala** que marcaram (e que estão definindo) um tempo maravilhoso da gastronomia , de todas as cozinhas da Espanha.
Mas primeiro, um pouco de folclore. No Tratado Erasmus sobre Civilidade (olho, 1530) aquela máxima que hoje soa como chirigota já está se infiltrando, mas não.
“Em vez de chupar os dedos ou limpá-los na roupa depois de comer, será mais honesto secá-los com uma toalha de mesa ou guardanapo”, a citação é recolhida pelo ilustre gastrônomo Júlio Camba em seu maravilhoso casa de Lúculo .
Alguma falha de Erasmus e alguma falha da criação do primeiros utensílios de cozinha (garfos de ouro, prata e marfim) nas mãos do então conhecido como mâitre d'hôtel ou écuyer - que era basicamente o homem encarregado de esculpir os assados - Ele nasceu serviço de quarto na Europa do século XV.
Em princípio era uma questão de reis, príncipes, magnatas e Maria Antonieta de plantão, de lá para a burguesia francesa até o século XVIII e... desses pós, essas lamas.
**Hoje não entendemos um ótimo restaurante sem uma sala exemplar**.
Especialmente agora, neste voltar para a cozinha do território e recuperando a importância da nobre arte de fazer o comensal feliz; “o serviço como modo de ver a vida”, é o mantra de Pere Monje, maître de Via Veneto e álibi perfeito para lhe dizer do que se trata: uma carta de amor, respeito e admiração sentida por tantos gerentes de sala culpado de tantos momentos de felicidade.
Hoje eles (e eles) são os protagonistas.
JÚLI SOLER
É impossível compreender a importância da sala no que todos entendemos por 'restaurante gastronómico' sem Juli Soler, alma mater do melhor restaurante do século, o elBulli.
Faleceu em julho de 2015; “um roqueiro em Montjoi”, uma pedra filosofal do espírito buliniano e uma figura totêmica e avassaladora (de vez, porque me lembro de sua presença quase tanto quanto dos pratos de Ferran).
Jamais esqueceremos seu legado e seu discurso: "Depois, claro, havia nossa filosofia, nosso interesse acima de tudo em proporcionar prazer ao comensal, para que ele saísse satisfeito e feliz".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Hoje é o rosto de Lasarte, as três estrelas do Martin Berasategi e Paolo Casagrande naquele espaço (obra de Óscar Tusquets) sem o qual é possível compreender a criatividade gastronômica da cidade de Barcelona, mas antes disso era um dos pilares daquele restaurante inesquecível em Sant Celoni: O Racó de Can Fabes de Santi Santamaría.
Joana Carlos, Prêmio Nacional de Gastronomia para o melhor Diretor de Sala (junto com Ángeles Serra e Cándido Tardío) e aquele talento inusitado para facilitar o difícil; um bom sommelier? “Calor, o ritual de atendimento, linguagens e, acima de tudo, grandes habilidades em psicologia do cliente. Ele é um bom DJ, sabe tocar a melhor música no melhor momento”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONGE
Co-proprietário e maître de ** Via Veneto em Barcelona,** que é como dizer o Santo Graal do amor pelas coisas bem feitas e pela tradição bem compreendida, Pere faz parte dessa linhagem do classicismo gastronômico mais ortodoxo : “todos nós entendemos o serviço como uma filosofia de trabalho, e quase ousaria dizer como uma forma de ver a vida, que coloca o atendimento ao cliente como objetivo principal”.
A Via Veneto e a sua visão do trabalho de quarto são ainda hoje, mais do que nunca, um farol, uma ilha (como a Gália de Astérix) à margem das tendências, das hesitações e da modernidade.
CARMELO PEREZ
Um titã, um pedaço da história de Madrid, a deste zamorano que pendurou as chuteiras este ano depois de 48 anos de profissão e 13 à frente da direção da sala Zalacaín: 48 anos com um sorriso no rosto, que logo se diz.
Antes de Zalacaína , o Hotel Palace, Hotel Ritz ou Jockey até chegar ao que foi (não esqueçamos) o primeiro restaurante espanhol a obter três estrelas Michelin.
Curiosamente, ele foi o responsável pelo banquete de casamento do então Príncipes das Astúrias e atuais Reis da Espanha , mas mais importante do que tudo isso – pelo menos para mim – as centenas, milhares de clientes, histórias e momentos de carinho ao seu serviço.
Carmelo Pérez, chefe da sala Zalacain
Mônica Fernandez
Uma das últimas a chegar, mas Mônica está redefinindo, desde o simplicidade e sensibilidade , o que entendíamos como um maître perfeito.
Desculpe: um maitre . Porque o de Lugo acaba de ser eleito o melhor sommelier do mundo ( Prix au Sommelier ) nos Prêmios da Academia Internacional de Gastronomia realizado em Paris e o fez com discrição, conhecimento e carinho como bandeira à frente dos restaurantes do Grupo Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar e 19 Sushi Bar.
Espero que haja cada vez mais diretores de sala como ela (ou Carmen González de Zalacaín, responsável pela sala depois de Carmelo Pérez) à frente de nossos sempre ótimos restaurantes.
Mônica Fernandez
ABEL VALVERDE
Uma instituição em Madrid. autor de ANFITRIÃO, A importância de um bom serviço de quarto (Editorial Planeta), Prêmio Nacional de Gastronomia, Melhor Maître do ano e Grand Prix de l'Art de la Salle no âmbito dos Grandes Prêmios da Academia Internacional de Gastronomia.
Mas mais do que tudo isso, uma figura necessária para entender uma catedral como Santceloni, e é que o discrição, cordialidade, perfeito domínio do serviço e um conhecimento enciclopédico do queijo (aquela mesa de queijos!) fizeram de Abel Valverde membro indiscutível do seleto grupo de gerentes de sala espanhóis isso literalmente segurar uma cadeira no comércio.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Vamos parar de rodeios: é o chefe . Porque (e esta é a minha opinião) poucos metros entenderam tão bem o equilíbrio entre a distância ao restaurante que um grande restaurante exige (um garçom não é seu colega, nem deveria ser) e a cordialidade e cordialidade de quem trabalha para e pela sua felicidade.
Dávila dirige o projeto gastronômico do Grupo Álbora e as salas de A Barra, Álbora e Joselito’s e por isso, claro, entende serviço perfeito como “ a soma de milhares de detalhes, onde o importante não é apenas o que está no prato, mas tudo o que o rodeia ; e se cuidarmos de todos os detalhes do todo conseguiremos torná-lo uma experiência mais completa e satisfatória para o cliente”.
Eu sei que se Jorge estiver por perto, nada pode dar errado; Você consegue pensar em um elogio melhor?
esta crônica Não termina hoje, nem aqui. E queremos colocar preto no branco sobre todos esses nomes (um pouco) culpados desse amor compartilhado pela cozinha: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque ou Stefania Giordano de Nerua. muitos...
Jorge Davila