Lúcia Freitas, a cozinheira do mar.
Como tantos outros chefs, **Lucía Freitas** descobriu a culinária em sua família. “Sempre que era preciso cozinhar algo especial, meu pai e eu fazíamos na cozinha de Bilbao, no fogão a lenha”, conta. Seu pai foi quem descobriu o fogo e também a matéria-prima.
“Ele plantou a semente para eu ser cozinheira. Embora em minha casa fossem todas cartas, perceberam logo que eu gostava de entrar na cozinha sozinha e as horas foram passando", diz ela ao telefone, voltando de Madrid a Santiago, depois de cozinhar na feira pop-up. de artesanato e gastronomia galega Saberes e sabores. E hoje pode ostentar sua primeira estrela Michelin.
Mas ninguém disse que chegar ao prêmio era fácil. Quando não estava na cozinha, Freitas estava na TV. colado "ao programa Arguiñano ou ao Canal Cocina". O livro de Arzak que lhe deram tornou-se sua leitura de cabeceira. Por isso, quando decidiu dedicar-se profissionalmente ao que tinha sido mais do que um hobby quando criança e adolescente, ir estudar no País Basco era a coisa mais óbvia a fazer. "E foi ignorância", ele admite agora. “Não sabia que em Santiago existe uma das melhores escolas da Espanha. Mas a minha ideia de cozinhar sempre veio daí: o meu livro de Arzak, Arguiñano… Para mim, o País Basco era uma referência e sonhava ir para lá”.
O mar e o pomar são o seu mundo.
De Bilbao foi para Barcelona, para a escola de pastelaria de Jordi Butrón. “Sempre estabeleci metas para mim, analiso minha vida com bastante antecedência e minha vida sempre foi ter um restaurante. Esse sempre foi meu sonho”, explica. “Nunca entendi muito bem porque cozinha e pastelaria não andam juntos, para mim andam de mãos dadas, era incompreensível ter um restaurante e não ser cozinheiro e bom pasteleiro. Você quer que tudo seja seu no restaurante.”
Lucía Freitas gosta de cozinhar e de pastelaria. “Não gosto de ser limitado, quando trabalhei para outras pessoas – trabalhei em Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío –, estava mudando, não podia estar apenas na cozinha ou apenas no pastelaria. Eu me defino como cozinheira e confeiteira”, Ele diz.
E acrescenta: “Quando você tem um restaurante você tem que ser um bom cozinheiro, um bom confeiteiro, um bom gerente, saber organizar bem um pique, você tem que aproveitar tudo... Gosto de cozinhar algumas bochechas tanto quanto organizar a lavagem da louça da maneira mais eficaz. É tudo, é uma vida, você tem que aproveitar todas as partes que tem um restaurante”.
Sempre matéria prima de primeira.
Porque cozinhar não é um trabalho, é a vida dele. Não é cozinheira as horas que passa na cozinha da sua casa, A Tafona, do seu restaurante, do seu sonho, é sempre cozinheira e pasteleira.
Depois de anos longe de sua terra natal, quando chegou a hora de dar forma ao seu sonho, decidiu voltar para casa, para a Galiza, para Santiago. "Estava a trabalhar em Maiorca e tinha saudades de casa, estava fora desde os 19 anos e quando se trabalha neste sector não tem muito tempo livre para voltar e visitar a sua família", diz.
A sua ideia era “trabalhar para os outros”, aos 27 anos parecia cedo para montar o seu próprio restaurante, mas não tinha outra opção. "Não havia restaurantes que quisessem fazer o que eu fazia", lembra ele. Hoje ela também admite que ser mulher nesse nível de culinária também não é fácil: "Porque não confiam em você para lhe dar um restaurante".
"E às vezes os trens passam e você tem que pegá-los: tive a oportunidade de assumir um restaurante, tinha o dinheiro que tinha, que não era muito." Abriu A Tafona e começou a desenvolver a sua cozinha que define como "muito baseada no mar e na sazonalidade". Mas como é para qualquer galego, diz ele.
ostra encaracolada. Freitas é uma cozinheira do mar, do seu mar galego.
O mercado Plaza de Abastos, que fica ao lado, é o seu fornecedor e o coração daquela cozinha em que não para de criar. "Na minha casa gosto de dar coisas que não são habituais, cozinhar coisas que as pessoas não fazem em casa", disse na passada segunda-feira em Madrid enquanto preparava uma ostra encaracolada ou um pente de galo.
"Um cozinheiro criativo que só faz valete, cavalo e rei tem que ser horrível", disse ele também. Freitas acredita que tem a sorte de ter clientes que lhe permitem continuar criando e crescendo. A Tafona começou por ser um restaurante com "uma boa ementa do dia e uma parte gastronómica". Até dois anos atrás tudo mudou.
“Fui mãe há dois anos e três meses, um mês depois de ser mãe, alguns americanos comeram na minha casa e tive a oportunidade de assessoria na abertura de um restaurante galego em Nova Iorque – tomino – . Fiquei responsável por desenhar o cardápio, a cozinha, olhar os fornecedores... Me confortou muito porque quando você passa por momentos ruins, uma oportunidade como essa te reforça na hora de valorizar o seu trabalho. E financeiramente, isso significou que fui incentivado a investir no meu sonho”.
Reformou A Tafona, retirou a ementa do dia e apostou na parte gastronómica. Nove anos e meio depois de inaugurada, A experiência "tem sido muito difícil, mas também muito gratificante". Agora ele realizou completamente seu sonho e todos os dias quando entra nele ainda não acredita.
Lucía Freitas é uma das cozinheiras que valoriza a cozinha galega para além do seu produto. Talvez o que falhou na Galiza durante muitos anos, acredita. E o trabalho que ela e outros chefs têm agora é “recuperar a tradição e renová-la”. “Temos que perceber que na cozinha que temos aqui, o respeito pelo produto está acima de tudo”, diz.
Para Tafona, Tomiño em Nova York e agora Lume.
E a partir desse respeito pelo produto e sua vontade de continuar crescendo, em "pouco mais de um mês e meio", abre seu segundo sonho, bem próximo do primeiro, apenas separado por seu lugar favorito, a Praça de Abastos de Santiago: chama-se Lume, será na Rua das Ameas, “um dos mais gastronômicos” da cidade e será para todos os públicos, explica.
"Vai ser uma cozinha direta, é o centro, tanto que os comensais olham para a cozinha única e exclusivamente", conta. "É como um teatro, para ver como os cozinheiros preparam os ingredientes que vamos comprar todos os dias no Plaza sobre a fogueira. Será uma versão mais informal, onde podemos ter alguns pratos para partilhar."
“É assim que fecho o círculo, já estou completo, não preciso mais abrir mão de nenhum cliente, Quero que Tafona seja vista como algo especial, não todos os dias, para vir, deixar-se levar e desfrutar. E Lume vai em qualquer dia da semana, faça um lanche, informal, aproveite como as pessoas estão cozinhando para você, pessoas para quem cozinhar é a vida delas”.
*Artigo publicado em 13 de junho de 2018 e atualizado em 22 de novembro de 2018 após a publicação das novas estrelas Michelin.