Pol Contreras sabia disso desde dezembro de 2021, mas até agora ele não conseguiu dizer nada. Na festa de boas vindas 50 Prêmios Próximos 2022, ele e Eneko Axpe olham um para o outro e eles percebem que ambos estão na lista. Acontece com muitos outros.
Todos têm menos de 35 anos, Eles se destacam na amplitude do setor gastronômico e chegam a Bilbau de todo o mundo. Pol, a dos Chocolates Pol Contreras e Echaurren, de La Rioja; Enek, parte de Alimentos impossíveis e colaborador da NASA, San Francisco. Não são necessárias mais pistas.
Javier Rivero Yarza também enxame aqui. conversar com Aitor Arregi, o de Elkano, com quem começou neste dos incêndios depois de estudar na Centro Culinário Basco. Agora dirige Ama Taberna (Tolosa) com facilidade e passo firme. Compartilhe com o acima um jovem insultante. Também um talento que os torna um mapa num setor tão vasto como o da gastronomia.
No dia seguinte, durante o dia 5 próximo no Palácio Euskalduna, que contará com a presença de Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco e alguns membros da promoção anterior de 50 Next como Jennifer Rodríguez, David Zilber ou o chileno Diego Prado, o quarto espanhol da lista, Zineb Hattab, será uma estrela polar por sua defesa do sustentabilidade social e ambiental em seus restaurantes Zurique, Dar e Kle.
Foram selecionados os perfis dos 50 jovens que já trabalham no futuro da gastronomia em colaboração com o Centro Culinário Basco entre mais de 400 candidatos de 6 continentes.
Eles foram indicados por especialistas do setor em uma chamada aberta e a própria universidade basca. Eles e eles (aproximadamente 50% da lista são mulheres) não vêm apenas da indústria hoteleira: também de produção, tecnologia, educação, indústrias criativas, ciência e ativismo.
Mesmo dos fogos antigos, cozinheiros como Javier Rivero Yarza São um exemplo da evolução de um setor que se olha com julgamento crítico e apetite por mudanças. Para Ama Taberna, comida “é um link para conectar pessoas”, por isso, em seu restaurante ele cuida dos produtores e os menciona sem falta – porque para tornar visível devem ser nomeados – e se comprometer ativamente com o uso integral das matérias-primas, sejam elas vegetais ou não: “Só trabalhamos com o que nossos produtores local pode nos oferecer, só com isso podemos mudar a mentalidade das pessoas. Temos que olhar para o passado para tomar as melhores decisões para o futuro”, afirma.
Ele e sua equipe criaram um modelo de restauração que seja sustentável também a nível humano, com condições estáveis que permitam aos jovens trabalhar honestamente, com qualidade de vida e perspectivas de futuro.
Zineb Hattab (restaurantes Kle e Dar).
Zizi joga na mesma liga, como é conhecido Zineb Hattab, uma espanhola de origem marroquina que bateu à porta de Josean Alija em Nerua (Bilbao) depois de deixar o desenvolvimento de software para a gastronomia, setor em que não tinha experiência. Não correu mal. depois passou por Osteria Francescana, El Celler de Can Roca e Cosme, que lhe deu as bases para finalmente abrir o seu próprio restaurante em Zurique (Suíça) onde "queria criar um restaurante que lutasse contra ambiente dominado por homens horários exaustivos e saúde mental precária”. Também pela sustentabilidade. Tudo no seu restaurante kle É de origem vegetal.
Pol Contreras, Melhor Chef de Pastelaria de Restaurante 2019 em Madrid Fusión, responsável pela I&D do Echaurren de Francis Paniego e conselheiro de muitos outros restaurantes do país (é uma alma livre), acabou por lançar o seu marca própria de chocolates para dar uma reviravolta nessa coisa de cacau.
Ele fez chocolate da mucilagem (pele esbranquiçada que protege o grão) de cacau para aproveitar ao máximo essa fruta pela qual pequenos produtores trabalham nas partes mais distantes do planeta. Também descasca as cascas de cacau para fazer cerveja, vinho ou até corantes têxteis. “O que eu tento fazer é colocar ordem no conceito de chocolate e depois hackear a partir da criatividade”, conta.
Com eles, na categoria científica, encontra-se Eneko Axpe, aquele cujos olhos brilham quando ele resume seus cinco anos de experiência nos EUA e que fica repetindo que "é incrível" poder ser trabalhando em projetos com a NASA.
Ouvi-lo é como assistir a uma sessão de cinema. Ele combina seu trabalho na agência espacial com o desenvolvimento de alternativas sustentáveis à carne na Impossible Foods, que, não deixa de repetir, "chegaram a superar em sabor os tradicionais elaborados". Ele é um acérrimo defensor do “criar produtos alimentares a partir de resíduos de alimentos é uma estratégia eficaz para combater as mudanças climáticas”.
OS 50 PRÓXIMOS 2022, TODOS OS NOMES
EDUCADORES QUE EMPODERAM
· Ariel Johnson (EUA), a chamada 'cientista do sabor' concentra seu trabalho na identificação de novos padrões de sabor e no compartilhamento desse conhecimento com chefs com visão de futuro, pequenas empresas de alimentos e educadores.
· Carlos Miguel (Colômbia/França), chef e comunicador que incentiva a alimentação consciente e a liderança sustentável e desafia os problemas da indústria hoteleira, da desigualdade e violência de gênero ao desperdício de alimentos.
· Chloe Charles (França), chef e consultor que tenta criar pratos originais com zero desperdício e impacto mínimo no meio ambiente.
Elizabeth Yorke S Anusha Murty (India), cocreadoras de Edible Issues, un colectivo alimentario que fomenta la conversación sobre el sistema alimentario indio a través de reuniones comunitarias y talleres que conectan a personas de la agricultura, la hospitalidad, la política y los negocios para comprender mejor el futuro de os alimentos.
Yi Jun Loh (Malásia), escritor de culinária e chef que compartilha histórias de comida asiática com o mundo através de seu podcast Take a Bao, seu blog Jun and Tonic e artigos para publicações como Saveur e Taste.
Vinesh Johny (Índia), cofundador da Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (Índia), cofundador da Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, a primeira escola internacional especializada em panificação da Índia.
EMPREENDEDORES CRIATIVOS
Camila Fiol Stephens (Chile), confeiteira, promotora e criadora da Fiol Dulcería, uma confeitaria onde ela aproveita o melhor das tradições culinárias de seu país e as adapta a uma forma contemporânea e atraente de trabalhar com o açúcar.
Caroline Cotto (EUA), especialista em nutrição e fundadora da Renewal Mill, empresa que ajuda a reduzir o desperdício de alimentos transformando subprodutos em ingredientes nutritivos.
· Dinara Kasko (Ucrânia), confeiteiro pioneiro na confecção de bolos com impressoras 3D e professor de confeitaria.
Dinara Kasko, cozinheira ucraniana.
Juan Pablo Medina (Dinamarca/Colômbia), cofundadora da Kaffe Bueno, empresa que recicla borra de café de hotéis e outros negócios em cosméticos e outros tratamentos.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brasil), fundador e CEO da Agrosmart, uma empresa que leva agricultura digital para países em desenvolvimento com infraestrutura de internet precária, ajudando agricultores a tomar melhores decisões sobre irrigação, clima e previsões de doenças.
Oscar Ekponimo (Nigéria), um engenheiro de software que usa o aplicativo Chowberry para conectar supermercados a instituições de caridade para dar bom uso ao desperdício de alimentos.
Travinder Singh (Singapura), defensora do upcycling e criadora do Crust Group, empresa que visa capacitar as empresas a reciclar seus resíduos e perdas de alimentos em produtos de alto valor, como usar sobras de pão para fazer cerveja.
PRODUTORES QUE MUDAM AS REGRAS DO JOGO
Corrado Paternò Castello (Itália), fundador da Bonviri, uma empresa que ajuda os agricultores a melhorar suas práticas, orientando-os sobre como podem reduzir suas emissões de gases e resíduos, proporcionando acesso a serviços promocionais.
· Dharath Hoon Chamlon (Tailândia), cofundadora da Wasteland, marca de refrigerantes artesanais feitos a partir de sobras e subprodutos como cascas de cacau e frutas cítricas inteiras.
Pol Contreras, chocolatier (Espanha).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), agricultor e fundador da Commons Farms, fazendas comprometidas com a sustentabilidade que usam solo orgânico e composto, luzes LED e tecnologia aquapônica para cultivar mais de 10 vezes a quantidade de produtos do que uma fazenda ao ar livre de tamanho equivalente, enquanto 95% menos água é usada.
· Martin Texier (França), enólogo orgânico e artesanal que promove uma nova onda de vinhos naturais e que recupera castas e tradições locais através do seu rótulo, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Espanha), fundador da Chocolates Pol Contreras, empresa através da qual explora o potencial de movimento feijão a barra, experimentando novos produtos de cacau e lançando as bases para o que ele chama de fenômeno 'do grão ao prato'.
Rosanna Gahler (Alemanha), pesquisador de novas formas de otimizar terras com agricultura generativa eletrônica.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), fundadora da Yu Chocolatier, uma marca comprometida com a construção de um modelo sustentável para a indústria de chocolate e confeitaria em Taiwan, fornecendo seus ingredientes com responsabilidade e melhorando as condições dos trabalhadores.
Rahaf Allymoni (Holanda/Síria), cofundador da FirstDate, por meio da qual comercializa Daffee, uma alternativa inovadora sem cafeína ao café e ao chá feito a partir de sementes de tâmaras descartadas de fazendas orgânicas no norte da África.
Javier Rivero Yarza.
PIONEIROS EM HOSPITALIDADE
· Débora Fadul (Guatemala), chef do Diacá, restaurante onde trabalha para a inovação e promoção da culinária guatemalteca dentro e fora do país.
Jackwing Yao , Lola Liu e Tiger Liang (China), mixologistas que abriram novos caminhos em coquetéis chineses dos bares SanYou e Hope & Sesame na China.
Javier Rivero Yarza (Espanha), chef e proprietário do Ama Taberna, em Tolosa, onde aplica seus valores de sustentabilidade social e ambiental, respeito ao produtor e sua visão da comida como um vínculo que une.
· Michael Adé Elegbedé (Nigéria), chef da Ìtàn Test Kitchen e cofundadora do Abòri, um movimento coletivo local que visa facilitar o crescimento sustentável do sistema alimentar do país.
Mmabatho Molefe (África do Sul), chef e proprietária do Emazulwini, restaurante da Cidade do Cabo que empodera as mulheres negras e combate o preconceito contra a comida indígena.
Santiago Lastra (México), chef e proprietário do Kol, um restaurante e bar mezcal de Londres onde explora sabores mexicanos em ingredientes sazonais do Reino Unido e criou um ambiente de trabalho progressivo.
· Mette Brink Soberg (Dinamarca), chefe de P&D da Noma de René Redzepi.
· Zineb Hattab (Espanha/Marrocos), chef e proprietária dos restaurantes Kle e Dar em Zurique, onde aplica a sustentabilidade social e desestigmatiza o veganismo.
Mmabatho Molefe, Chef (Cidade do Cabo).
INOVADORES DA CIÊNCIA
Asrar Damdam (Arábia Saudita), cientista que conseguiu prolongar a vida útil dos produtos frescos através da biotecnologia em Uvera.
Eneko Axpe (Espanha), um gastrofísico colaborador da NASA e o primeiro físico a integrar a equipa de Alimentos impossíveis, empresa focada no desenvolvimento de produtos cárneos à base de plantas.
Gregory Constantine e Stafford Sheenan (EUA), cofundadores do projeto AirCompany , que converte dióxido de carbono em álcoois sem impurezas para fazer uma variedade de produtos, desde bebidas espirituosas e fragrâncias até combustíveis para aviação e aeroespaciais.
· Jessica Bogard (Austrália), nutricionista e nutricionista que luta pelo consumo de alimentos saudáveis e acesso a eles por mulheres e crianças em situação de vulnerabilidade.
· Nidiya Kusmaya (Indonésia), um designer têxtil que desafia o status quo e liga a cadeia alimentar à produção sustentável de roupas a partir do desperdício de alimentos.
· Risha Jasmine Nathan (Índia), pesquisador e cientista que conseguiu desenvolver um processo de purificação de água usando resíduos agrícolas chamado 'biossorção'.
Verleen Goh (Cingapura), cofundador da Alchemy Foodtech, uma empresa que produz um pó patenteado de vegetais como ervilhas e feijões que é adicionado ao arroz, massas e pães para reduzir a liberação de glicose para melhorar a saúde e ajudar a controlar doenças como diabetes.
Sara e Maximilian Marquart (Alemanha), criadores do QOA, um chocolate feito fermentando e torrando cereais como aveia em vez de cacau, que acaba sendo 10 vezes mais sustentável que o tradicional.
Daniella Kwayu (Tanzânia).
INTERRUPTORES TECNOLÓGICOS
Daniella Kwayu (Tanzânia), que ajuda pequenos agricultores a obter financiamento via crowdfunding por meio de sua empresa Phema Agri.
Fengru Lin (Singapura), cofundador da TurtleTree, uma empresa de biotecnologia que usa células-tronco para produzir leite de alta qualidade de forma mais sustentável
· Magdalena Jüngst e Tim Jäger (Alemanha), designers da Air Up, uma garrafa sustentável e recarregável que dá sabor e aroma à água sem o uso de açúcar ou aditivos
Mustapha Diyaol-Haqq (Gana), programador autodidata e cofundador da Okuafo, uma empresa social liderada por um aplicativo que ajuda os agricultores a escanear suas plantações e detectar infestações de pragas
Nick Berry (Austrália), engenheiro e criador do Seed Terminator, um exterminador mecânico que ajuda a controlar pragas na indústria de amêndoas sem recorrer a herbicidas nocivos.
Scott William Braley (França), especialista em blockchain que ajuda chefs a transformar pratos exclusivos em arte digital por meio do Culinr.
Farah Emara (Egito), cofundador da Fresh Source, empresa que trabalha diretamente com pequenos agricultores que não têm acesso ao mercado e os ajuda a cultivar e vender produtos de alta qualidade, eliminando a necessidade de intermediários e reduzindo bastante o desperdício de alimentos.
ATIVISTAS PIONEIRAS
· Alfa Sennon (Trinidad e Tobago), desenvolvedora da WHYFarm (We Help Youth Farm), uma ONG que promove a importância da agricultura sustentável entre jovens e crianças por meio de estratégias inovadoras e criativas: quadrinhos, teatro, artes visuais, música e poesia.
· Nicholas Kagoro (Zimbabwe / EUA), conhecida pelo nome de Chef Cola e fundadora da African Vegan on a Budget, de onde trabalha com clientes corporativos e individuais que desejam aprender mais sobre culinária à base de plantas.
Calça Nidhi (Índia), uma cientista que treina mulheres em agricultura sustentável e designer de um desidratador de alimentos movido a energia solar que ajuda a aliviar a fome em comunidades vulneráveis e agricultores preservam o rendimento das colheitas da S4S Technologies (Ciência para a Sociedade).
Jenny Dorsey, chef (China/EUA).
Zacarias Gonzalez (EUA), artista queer cubano-americana e fundadora do Ediciones, um projeto colaborativo que cruza e explora comida, vinho, hospitalidade, mídia, consultoria e design através de uma abordagem queer.
· Jenny Dorsey (China/EUA), chef, artista, consultor de culinária e empreendedor social por trás do Studio ATAO, organização sem fins lucrativos com sede em Los Angeles que cria ferramentas, recursos e espaços educacionais para inspirar, promover e acelerar a transformação social no foodservice indústria.
Lefteris Arapakis (Grécia), pescador e fundador da Enaleia, sua empresa social sem fins lucrativos dedicada à vida marinha sustentável e à educação de jovens pescadores.