Certas casas são acessadas com um olhar ao nível do solo. O Asador Etxebarri é um deles. Não tem nada a ver com a posição que ocupa nas listagens nem com as estrelas que tem na sua fachada. Está mais relacionado com respeito com que os recém-chegados devem passar pelas portas da taberna de um povo ao qual não pertencem. E é exatamente isso que esta casa é. Que o estrangeiro entre o queixo erguido e as lições que podem ser aprendidas nele pode significar mais de um revés gastronômico na mandíbula. Dezenas de westerns provam isso.
Existem vários que são aprendidos entre as paredes que Bittor Arginzoniz, um verdadeiro barman do Oeste, comprou na Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) nos anos 90 e encheu-a de forjas. A primeira, que a sombra é também um território habitável para cozinheiros; a segunda, que a nitidez de uma cozinha pode ser tão desconcertante quanto familiar; a terceira, que se procura o melhor produto local, 500 km não é uma longa distância.
Bittor Arginzoniz.
Bittor é um homem autossuficiente. Se você quiser temperar caviar ou passear de enguias na grelha tão suavemente quanto caminha para lembrar, inventar uma dúzia de gadgets que abrem (sem bater) as portas do inferno. Se ele quer servir vegetais, ele mesmo os cultiva. Se você quiser oferecer queijo de búfalo fresco, você traz os animais da Itália e os cria em sua fazenda.
Se o que quer é um bom chouriço, não se limita a comprá-lo: vai a Guijuelo para que o Joselito vender-lhe presas e segredos, e também revelar como fazê-lo. Claro: ele coloca as pimentas de chouriço.
VIAGEM DE IDA E VOLTA
Isso aconteceu há 30 anos, quando Axpe não apareceu em nenhum mapa além do das poucas almas que nasceram nele. E assim começou a relação Etxebarri-Joselito que ainda hoje se materializa no menu de degustação do restaurante Biscayan e ao qual honrou o sétima edição do Joselito Lab da casa dos Ibéricos, um laboratório culinário que visa "explorar as possibilidades do porco ibérico na cozinha de diferentes culturas gastronómicas". É contada por José Gómez Jr., gerente de marca da marca, no terraço de treliça do restaurante antes de um menu degustação tão alto quanto o topo do Anboto.
Rasgue as ervilhas com o bacon Joselito.
A empresa da Extremadura começou com chefs que alcançaram três estrelas Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Espanha, Itália, Holanda, Japão, Alemanha e França antecederam o regresso a casa do laboratório de boas caminhadas, em que os prémios deram o brilho ao produto: “E não há restaurante onde se encontre melhor produto do que no Etxebarri”, confessa Joselito's depois de tomar um gole da cerveja também feita, claro, pelo próprio Arginzoniz.
MASSA PARA UM ANIMAL
Quando o que te recebe à mesa é uma mesa de precisamente a famosa salsicha Bittor , é a mesma mesa que se mantém firme. Um aperitivo que dá o tom do discurso culinário de Etxebarri, que nada mais é do que um réquiem para o produto. Aqui, acima de tudo, você vem para comer bem. O terceiro melhor restaurante do mundo não está perdido em ninharias. Nem o cozinheiro nem sua equipe de refeitório, que também inclui sua esposa, Marta, e seu filho, Paul.
A linguiça é seguida de anchovas semi-salgadas (ele limpa, desossada e cura, bem carnudas) sobre toucinho crocante que depois de estalar na boca derrete em segundos. o caviar fresco e sem sal aromatizado pela grelha repousa sobre a gordura costelinha de porco texturizada em uma das melhores e mais delicadas passagens do cardápio. A matizado, escuro, com bordas em concha, É abraçado por um véu de papadas ibéricas temperadas na grelha. Uma iguaria de lula bebê de Ondarroa repousa sobre migalhas crocantes de torresmo e um traço de tinta. O velório fez festival.
o cogumelos sazonais com nariz de porco , sempre Joselito, e as beringelas muito perfumadas da grelha demonstram o carinho que Arginzoniz coloca no que brota da terra – o intenso e saboroso pimentão que acompanha o bacalhau kokotxa merece uma menção especial. o gema de ovo grelhada com trufa branca e um toque de gordura de chouriço É primorosamente simples, como aquela tradicional cauda de txistorra que o chef recupera e versões com barriga de atum Joselito e tártaro de penas ligeiramente grelhados numa base de pó de milho desidratado. Saboroso por si só, mas redundante na sequência de pratos.
Pique 'Sobrenatural' Joselito.
O culminar desta experiência ibérica é protagonizado por um costeleta de porco da Extremadura envelhecida (não maturada) durante 60 dias junto com os pedaços de presunto da casa em seus secadores naturais. Fatias tenras, com sabor menos contundente do que o esperado, com certo retrogosto de frutas secas. Uma surpresa suculenta. “Sobrenatural”, eles chamam. Isso sim, o Bittor joga em casa e não resiste a tirar um bife do Norte como manda a tradição, ironia culinária que José Gómez Jr. recebe com humor –e um gole dos vinhos portentosos que Mohamed Benabdallah está encarregado de distribuir na sala– dadas as circunstâncias.
COZINHA SOTTO VOCE
Nem a fumaça das brasas nem a névoa do ego em nenhum momento obscurecem a pureza da formidável matéria-prima que é manuseada em Etxebarri. Não há opacidade em suas elaborações. Sim, uma cozinha sotto voce que até encontra algum erotismo nesse sussurro. O sagrado, seja na taberna da aldeia ou no templo, precisa de alguma sensualidade. eu Os de Guijuelo prometem novas edições do Joselito Lab, mas as suas carnes já chegaram ao céu nas fogueiras do Axpe.
As brasas, a essência de Etxebarri.