Curtume Tradicional Chouwara
Aterrissar em Fez pela primeira vez é como aterrissar em outra época. Uma em que os mercadores arrastavam as carroças pelas ruas labirínticas da Medina, deixando em seu rastro um aroma anestésico de frutas; a mesma em que os curtidores tingiam as peles à mão, desenhando uma paleta de cores hipnótica em sua paisagem cremosa; e aquele em que os burros ainda conseguiam parar o trânsito.
No contraste, está o encanto desta cidade marroquina capaz de nos deslumbrar de olhos fechados. Dando ao nariz seus melhores aromas, mimando o paladar com seus sabores picantes.
**A chef madridista Catalina Brennan, formada no Basque Culinary Center e com vários cursos sobre cozinhas do mundo, fundou no verão passado o Traveling Foodies Club**, uma iniciativa graças à qual reúne os viajantes que partilham a paixão pela boa comida para, juntos, embarcar em uma experiência única.
Tagine de cordeiro com damascos secos
Marrocos foi o primeiro destino escolhido por Catalina, seguido de Valência, onde os gourmets aprenderam a cozinhar arroz a lenha com o chef David Montero de Ricepaella, e San Sebastián, cidade onde visitaram o mercado La Bretxa na companhia do chef Xavier Gutierrez .
Aqui, em Fez, o responsável por descobrir os segredos da autêntica cozinha marroquina foi Najat Kaanache . O seu restaurante **Nur,** inaugurado em 2016 na Medina de Fez e baptizado com o nome da sua filha, foi o cenário onde provamos um menu de degustação espetacular que nos fez sucumbir ao encanto da gastronomia local.
Com raízes marroquinas e nascida em San Sebastián, nossa anfitriã tem uma carreira marcada por seu aprendizado em cinco restaurantes com três estrelas Michelin: Noma (Copenhaga), The French Laundry (Califórnia), Per Se (Nova York), Alinea (Chicago) e elBulli (Girona).
Os chefs Najat Kaanache e Catalina Brennan no restaurante nur, no coração da medina de Fez
Depois de anos de insistência, ele conseguiu fazer parte da última fase do icônico templo gastronômico de Ferran Adrià, mas não é o único mestre da cozinha que foi mentor de Najat.
François Geursd do restaurante Ivy (Roterdão), Grant Achatz da Alinea ou Thomas Keller da The French Laundry foram algumas das suas referências.
“Escrevi minhas 49 cartas famosas para o que considerava os melhores restaurantes do mundo. Em três dias responderam 27. Pude escolher e foi assim que minha formação começou”, explica a famosa cozinheira, que já tem quatro restaurantes próprios: um no Texas, outro na Cidade do México e dois em Fez.
Souk El Had, um mercado tradicional na região de Taza
Exceto Nacho Mama , um restaurante mexicano -que com sua fachada rosa atrai os olhos de toda a Medina-, e um futuro siciliano, todos os outros se dedicam à culinária do país de seus pais, reinventando sabores tradicionais com pratos como frango acompanhado amêndoas e mole, além de oferecer receitas vanguardistas que seriam dignas de vários prêmios, veja os suculentos cogumelos recheados com polvo e servidos com gaspacho de melancia e folhas de hortelã.
Austrália, Brasil, Beirute, Nicarágua, Colômbia... Seu interesse em chegar ao local de origem da matéria-prima de cada prato o fez viajar pelo mundo, vindo morar por um ano em uma plantação de cacau no estado mexicano de Tabasco.
Por isso, Najat não concebeu a nossa escapadela sem dedicar uma estadia mágica nas montanhas de Taza, situadas entre o Rif e o Atlas, onde, depois de uma paragem num animado mercado local, tivemos o privilégio de cozinhar à lenha e passar a noite com um hospitaleira família berbere.
Casa típica berbere nas montanhas de Taza
Nossa longa jornada, traçada por curvas tortuosas e paisagens cinematográficas, não foi em vão.
Tagine de cordeiro com damascos secos e rfissa , prato presente em todas as festas marroquinas que é feito com frango, lentilhas e uma base de finas camadas de massa folhada (vestida com ras el hanout, uma mistura de especiarias), foram algumas das iguarias com que não poderíamos deixar de lamber os dedos , literalmente, já que rfissa é tradicionalmente comida com as mãos.
Depois de um farto café da manhã perfumado com chá mourisco, voltamos à medina de Fez para explorar cada recanto de seu souk e desfrutar de uma oficina de culinária exclusiva no restaurante Najat.
Nem mesmo a série de pinturas excêntricas do artista mexicano Luís Burgos Nem a bela clarabóia de Nur conseguiu desviar a nossa atenção dos pratos requintados que dão o toque final à noite e a esta extraordinária aventura: cuscuz e bolo de frango e amêndoa. E assim, com a canela ainda nos lábios, a despedida foi menos amarga
Polvo servido no menu degustação Nur