Pimentas galegas para domar o fogo em suas entranhas
Kingsley Amis, uma das grandes figuras literárias da Inglaterra na segunda metade do século passado, era também possuidor de um paladar galvanizado e à prova de bombas. Enrique Gonzalez conta, em sua Histórias de Londres , que o escritor comeu, como aperitivo, duas fotos de Wild Turkey - um bourbon com alto teor alcoólico - e no restaurante Ivy ou no Gay Hussar, pratos que tinham que ser estritamente picantes.
Com a crise de 2008, um jovem Joaquin Perez Sabin veja o negócio de carros desmoronar. A possibilidade de se adaptar e colocar a cabeça em uma guilda que já vinha fazendo você vibrar há muito tempo aparece: a hospitalidade.
Produtos locais com mão de obra local para fazer um molho picante não local
decide ir para Inglaterra e Escócia. Trabalhar em empresas catering, em pubs e bares tipicamente londrinos. Encontre um mundo dentro dos paralelepípedos da cidade. Um desses lugares -agora fechado- foi o a hora ociosa, em Celeiros. Lugar pequeno, perto da linha do trem, onde Joaquín diz que "Aprendi a fazer tudo."
Em Londres há tantos paladares como cores tem o espectro visível de luz. Há aqueles que são duros e inertes como um pedaço de cortiça e aqueles que são macios e delicados como as pétalas de uma flor. Tendo em conta as suas raízes galegas e aquela fraqueza purista da gastronomia que nos obriga a preparar qualquer prato com um fio de azeite e um pouco de paprica, Joaquín acha que o setor de especiarias quentes é pouco desenvolvido em sua terra. E decide voltar. Antes disso, ele passa um ano na América do Sul degustando chiles.
Com essa montagem de formação uma pequena fábrica de especiarias numa pequena localidade do norte da província da Corunha. Em Narón, no bairro de Santa Cecília, existe uma cooperativa familiar chamada Para a Fábrica Lume. E é familiar porque as cabeças mais visíveis deste fábrica de curativos poderosos são mãe e filho. Elena Sabin é, além de nutricionista nutricionista, segundo as palavras do filho, apaixonado por culinária e processos. E “uma groselha incrível e um administrador paciente”, explica Joaquín.
Das terras inglesas não trouxeram apenas o gosto pela comida picante. Na cooperativa procuram obter melhores resultados juntando forças com outras empresas, tanto fornecedoras como transformadoras.
O fogo do galego!
Quando Joaquín bateu na primeira porta e perguntou sobre as possibilidades de co-packing -que outra empresa faça a embalagem e rotulagem de seu produto-, as caras que recebeu não foram nada lisonjeiras. Mesmo assim, Elena e Joaquín mantiveram seus esforços em trabalhar em conjunto com outras empresas.
Produtos locais com mão de obra local para fazer um molho picante não local. “Sabemos que o mercado galego é diferente e é preciso tempo. Somos tão puristas que o picante só com o polvo, com os pimentos Padrón e um pouco de chouriço” Adicionar. E você está certo. Tanto é assim, que galegos e galegos não tocam no picante a não ser quando vamos a um restaurante mexicano, e lá ficamos cegos. É como aquela garrafa meio cheia de Tabasco que está em toda hamburgueria, que parece que ninguém usa, mas todo mundo sabe do que se trata.
É por isso que essas coisas precisam ser mudadas aos poucos e se abrir para outros horizontes gastronômicos. Nós gostamos de picante porque é aquela dor que cai dentro dos limites aceitáveis. Prazer e dor usam os mesmos nervos do tronco cerebral, ativam sistemas como o que gera dopamina no cérebro e o próprio córtex. Como ir a uma casa mal-assombrada em um parque de diversões. No começo você fica com medo, mas vendo que é só um susto e não morte, o alívio que gera se transforma em prazer. Além disso, é um intensificador de sabor. Em pequenas doses, qualquer prato oferecerá novas nuances.
Os molhos quentes que eles oferecem são feitos de pimentas fermentadas. E o processo de novos produtos está em andamento. o que a ideia de fermentar chipotle, quem está nele. Em seu site eles oferecem molhos, especiarias quentes e pimentas, bem como itens de merchandising e um licor de café com um toque picante que vai surpreender mais de um.
Joaquin Perez Sabin e Elena Sabin
Na seção de pimenta, é surpreendente ver produtos de outras latitudes. Verdades proezas para o paladar podem ser compradas como são Pimentas Trinidad Moruga Scorpion, qual foi o chili mais quente até 2012; e ele Caroline Reaper, que entrou para o Guinness Book of Records em 2013. Entre um milhão e dois milhões de unidades na escala Scoville (uma medida do ardor nas pimentas) e ambos devem ser manuseado com luvas e óculos de proteção durante sua preparação. “Aqui estamos com óculos de proteção e máscara quando cozinhamos e não paramos de chorar. Claro, não uma prisão de ventre”, diz Elena.
Para os não crentes nesta escala, eles podem confiar cromatografia líquida de alta performance. Os níveis de capsaicina disparam fora do gráfico. Noiva. Tenho Khaleesi invocando dragões na língua.