Por que amar o mexilhão galego
São aspiradores naturais . Filtra até 25 litros de água por dia. Proteína, sabor terroso e preço baixo . Tem tudo. o indústria de conservas galegas exporta para todo o mundo, mas eles são criados em um só lugar: nas balsas, estruturas de madeira que flutuam nos estuários.
Eles são criados entre algodões. mexilhões galegos são enrolados em uma corda com malha de algodão , e são pendurados nas bandejas para crescer. Em doze dias a malha cai e o mexilhão cria raízes na capa. Riscos, lapas e craca é o que costuma grudar na carapaça deste bivalve quando se reproduz nos estuários galegos. Como o salitre do bater das ondas contra o casco do navio logo pela manhã. Passamos um dia de trabalho com bateeiros galegos.
Uma jangada sobre os estuários galegos
Viver em algodão não era tanto uma metáfora. Os mexilhões cultivados são presos a uma corda, uma corda, e envoltos com uma malha de algodão para segurá-los e permitir que criem raízes. No processo de amarração, são colocados palitos de plástico entre as pontas para que não caiam os cones de mexilhão, que antes eram feitos à mão e feitos de madeira pelos próprios bateeiros.
São bivalves que crescem rapidamente nos estuários galegos, pelo que é essencial tratá-los bem e dar-lhes um cabo de vez em quando. Eles crescem tanto e tão rápido - cerca de seis meses - que o peso dos mexilhões pode fazer com que eles se soltem da corda, então você tem que desdobrar: eles são recolhidos novamente por meio de um guindaste, uma vez que essas cordas geralmente pesam por conta própria; a ponta é limpa, o tamanho é escolhido e os maiores retornam à corda. E aí permanecem por um ano até atingir seu tamanho ideal, que costuma ser entre 7 e 10 cm.
O mexilhão, caído do céu
O ponto que pulamos é o primeiro e o mais óbvio. De onde vem? A semente, -a bochecha- o mexilhão bebê é obtido das rochas, embora também existam cordas coletoras. Esta é a parte mais espetacular -e a única que não temos fotos- porque são mergulhadores profissionais que percorrem a costa de dezembro a abril para recolhê-los. E já sabemos o que acontece lá embaixo. Tons de azul e turquesa, fauna e flora por todos os lados, e que contrastam com a luz branca de um dia que quase não tem nuvens. E silêncio. Quem já fez mergulho e sabe apreciar a beleza do mar vai entender.
Os bateeiros e bateeiras utilizam jornadas de trabalho de oito horas para cuidar deste bivalve. Você tem que ir procurá-lo, colocá-lo em cordas, observar como ele cresce e se alimenta, colocá-los novamente quando estiverem grandes e a corda não quebrar, limpá-los, coletá-los e selecioná-los. Além disso, é preciso cuidar do barco e das jangadas.
As jangadas são estruturas flutuantes de madeira que permanecem ancoradas ao fundo do mar em lugares estratégicos dos estuários galegos. Eles fazem isso através de um homem morto, que é um bloco de concreto ancorado em correntes, para que a estrutura não mude de lugar. Lugares únicos no mundo onde moluscos e bivalves crescem naturalmente em cordas amarradas à estrutura. Eles têm duas partes, como um iceberg: a parte que pode ser vista, que suporta o sol, é chamada de cume, e é feita de um material diferente daquele que está em contato com a água.
Um punt, visto do barco
A limpeza e renovação das águas dos estuários galegos e o sistema de jangadas produzidos na Galiza cerca de 255.000 toneladas deste bivalve , que são vendidos principalmente para cozinheiros que os cozinham para embalar e comercializar. Já exportações para o resto do mundo. Embora a carne de um grande mexilhão seja altamente valorizada, os mais procurados são os tamanhos pequeno e médio, mais fácil de transportar, embalar e consumir, pois a intensidade do sabor permanece a mesma.
Temos comido por cerca de 6.500 anos -Não há nada- Apesar de ser um animal que está neste planeta há eras, vestígios do seu consumo foram encontrados na Península Ibérica em instrumentos de pesca encontrados em a Caverna dos Mexilhões em Belones (Cabo Palos, Cartagena). Eles até os usavam para decorar. Na história moderna, e ao contrário de outros moluscos, o mexilhão gozava de boa reputação. Já no século XVIII, o Regidor de Santiago de Compostela, José Cornide de Saavedra, dizia do mexilhão que “a sua carne é a melhor depois da da ostra”.
Os mexilhões jovens são amarrados a uma corda e envoltos com uma malha de algodão para segurá-los e permitir que criem raízes.
A indústria de conservas logo viu neste produto um aliado . Colocar coisas dentro de latas para conservação nasceu, é claro, de um naufrágio . Foi em 1840 quando um veleiro francês caiu na Costas de Finisterra , carregado com recipientes de vidro arrolhado. Apesar de conservação em salga ou defumação Já existia, um ano depois havia empresas sediadas na área que preparavam recipientes hermeticamente fechados que eram aquecidos a altas temperaturas. Hoje existem mais de uma centena de empresas em todo o país, das quais quase sete dezenas estão na Galiza e respondem por 85% da produção nacional de conservas de pescado.
Este sistema cria em 1812 Nicholas Appert , um inventor francês, a pedido de Napoleão para encontrar um método que permitisse levar alimentos em boas condições para as tropas francesas no front. E inglês Peter Durand cheira a invenção e a testa com uma lata . Dois outros ingleses -John Hall e Bryan Donkin- trabalharam na lata para otimizá-la e torná-la produzida em massa. E dois outros ingleses -Thomas Kensett e seu sogro, Ezra Daggelt- imigraram para os Estados Unidos com a ideia de montar um negócio semelhante. Em 1825 sua patente para a preservação de comida em pote de lata . O resto, como você pode imaginar, é história.
O trabalho nas passarelas da jangada
Com as jangadas a mesma coisa acontece um pouco. Eles começaram na Catalunha e se espalharam por todo o Mediterrâneo, mas as fazendas de mexilhões acabaram tendo dificuldades na obtenção de sementes e as ampliação das instalações portuárias acabaram expulsando os mexilhões. Isso somado ao efeito de piorar a qualidade da água levou, por exemplo, a que em Tarragona existiam 38 bateas em 1940 e 40 anos depois nem um único foi registado. Para comparar hoje na Galiza existem mais de 3.300 jangadas inscritas. A maioria está no estuário de Arousa.
Na Galiza, o primeiro punt foi o porto de Vilagarcía de Arousa, junto à barragem de Ferrazo. Foi a última tentativa Afonso Ozores Saavedra, que ele estava tentando criar mexilhões em estacas há algum tempo, mas a coisa não funcionou para ele. Quando se instalaram na cidade de Vigo, observaram que** o mexilhão demorava oito meses a crescer** enquanto que em Barcelona demorava dois anos. E aqui ficaram.
Hoje já é um produto gourmet e tem o seu próprio selo de Denominação de Origem Protegida. Além das conhecidas conservas que são consumidas diariamente, o setor propõe produtos de qualidade superior concebidos para o paladar exigente. Alguns exemplos, como o mexilhão de dois anos da empresa Ramón Franco, são feitos para gourmets. A melhor marca da campanha passada foi um mexilhão de 75 gramas, que cobria completamente uma mão adulta.
Rotina no barco rumo às jangadas
Outros, como as conservas de Cambados ou Cortizo, La Brújula, Ramón Peña, La Pureza ou Los Peperetes, têm mexilhões gourmet no seu catálogo. Até um restaurante asturiano, o Güeyu Mar de Ribadesella, tem a sua própria linha de conservas onde se tem mexilhões grelhados.
Se você prefere a linha econômica, experimente os mexilhões ao molho de vieiras de Calvo. Custam menos de 3 euros e já salvaram a dieta de muitos estudantes.
Você tem que ir procurá-lo, colocá-lo em cordas, ver como ele cresce e se alimenta... Por que amar o mexilhão galego