Roberto Ruiz, Point MX
O anúncio do encerramento do Punto MX, o restaurante madrileno que muitos consideram o melhor mexicano fora do méxico , pegou todos nós com o passo alterado. Se tivéssemos que fazer uma piscina com nomes que por um motivo ou outro achávamos que poderiam desaparecer, o deste restaurante teria aparecido em poucas cédulas.
Teria sido assim, com toda a probabilidade, porque tanto o restaurante quanto o cozinheiro estão passando por um momento invejável Em quanto a respeito pelo público e pela profissão. Mas a vida tem essas coisas e esse mundo gastronômico não está isento de evolução constante. em que uns abrem porque outros desaparecem.
Nesta ocasião, não parece haver questões práticas por trás, como aquelas que há apenas um mês e meio levaram ao acidente 99 K.O. Sushi Bar , com David Arauz e Hector Escalona para a frente, para anunciar o encerramento. Nesse caso os problemas adaptar o espaço à nova normalidade foram o gatilho , algo que não parece estar por trás da decisão de Roberto que, por outro lado, continuará a liderar o resto de seus negócios.
A sucessão de fechamentos inesperados, muitos deles no melhor momento midiático de sua carreira, faz, no entanto, que temos que analisar o que está acontecendo no mundo da alta gastronomia.
E a primeira coisa que aparece em uma constante histórica: permanentemente novos restaurantes abrem e outros fecham , um ciclo constante que não conhecemos no dia-a-dia, mas imparável. Em pouco mais de uma década, restaurantes como o Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Canto do Antônio (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromio (Sevilha), A prisão (Las Pedroñeras), Para Estação (Cambre), Danny Garcia (Marbelha) ou Sudeste (Madrid), lugares que por vários motivos e apesar de estarem em muitos casos na crista da onda, têm dado lugar a outros.
Este fenômeno, sujeito a problemas de saúde e econômicos, mortes, separações ou aposentadorias, existe desde a origem do restauração pública . Há, no entanto, outras questões que tornam o gastronomia contemporânea a taxa de fechamentos e aberturas acelerou.
A entrada de grupos empresariais significou uma mudança importante . O que eles eram meio século atrás principalmente projetos pessoais ou familiares que aspiravam passar de geração em geração tornou-se, em porcentagem não desprezível, um campo de investimento em que ao menor sinal de alarme o sócio capitalista pode se retirar, forçando um desligamento que talvez em outras circunstâncias não teria acontecido e que muitas vezes pega o cliente desprevenido.
Outra variável a ter em conta é uma certa cansaço geracional . Há cada vez mais chefs que, em certa idade, depois de duas décadas de trabalho exaustivo na vanguarda da alta cozinha, eles decidem que querem outro ritmo de vida.
A alta restauração é uma profissão exigente como poucas, com jornadas de trabalho muito duras física e psicologicamente, horários quase impossíveis de cumprir reconciliar-se com uma vida familiar normal sem fazer sacrifícios importantes e uma peregrinação de cozinha em cozinha, que em algum momento pode cobrar seu preço.
Alta gastronomia requer treinamento e experiência . Quem quer jogar naquela liga passa, em muitos casos, anos vagando de restaurante em restaurante, de cidade em cidade, de país em país, moldando um currículo invejável que, no entanto, impede que se enraíze. Eles são de alguma forma nômades da cozinha, dedicados à sua formação.
Y así, llega el momento en el que un porcentaje relativamente alto de cocineros con cierto prestigio o con proyectos consolidados, deciden dar un paso atrás, volver a su pueblo, apostar por formatos más tranquilos o por escalas más asumibles y ganar lo que ellos consideran o que é uma certa qualidade de vida.
A alta gastronomia, por outro lado, é terrivelmente exigente e nem sempre tão lucrativo quanto parece . É verdade que uma vez que você atinge um certo nível, cozinheiros podem viver razoavelmente bem do nome que ganharam com seu restaurante, mas nem sempre graças ao lucro que o restaurante dá . E este é também mais um daqueles elementos que surgiram nas últimas décadas e que condicionam tudo.
Quando elBulli fechado em 2011 , sendo o melhor restaurante do mundo, foi a ponta de lança de uma rede que movimentou muito dinheiro . No entanto, o restaurante estava perdido. Perdas que foram sustentadas graças aos benefícios de outras filiais do grupo, a conselhos, palestras, apresentações, publicações e eventos que, por sua vez, só foram possíveis porque foram protegidos sob o guarda-chuva de o Bulli que, apesar de não ser rentável, era a peça essencial para que tudo desse certo naquela época e continuasse funcionando uma década depois.
Uma vez que os cozinheiros chegam à posição onde o restaurante está estabelecido e ganhou um nome, é fácil para eles aparecerem novas opções de negócios , em paralelo, talvez mais lucrativo e seguramente menos exigente, baseado na exploração desse prestígio conquistado com esforço. chegar a uma certa idade todos podemos querer ganhar em qualidade de vida e se podemos fazê-lo, aliás, sem nos desvincularmos do setor em que trabalhamos toda a nossa vida, é perfeitamente compreensível que muitos acabem dando o passo.
E junto com tudo isso, talvez, uma última dose de romance. Reluto em pensar que a gastronomia se reduz a demonstrações de resultados e anos de fadiga acumulada . Talvez, em muitos casos, o que acontece é que um restaurante, como nosso tempo na cidade ou no trabalho, tenha um ciclo. E esse ciclo, de tempos em tempos, termina por razões desconhecidas para nós e além de nosso controle.
Talvez em alguns casos o chef entenda que seu trabalho naquele formato, naquele lugar, naquela faixa de preço, já chegou até onde podia chegar. Você pode querer experimentar outras modalidades, fazer outra cozinha, voltar a sentir a vertigem de uma abertura, dos primeiros meses, de afinar uma carta.
Ao fim e ao cabo, Se a cozinha tem algo, é aquele ponto de faísca, de tensão criativa que dá sentido a tudo. E se isso se perder, como às vezes acontece em um relacionamento, é melhor aceitá-lo e enfrentá-lo; não deixar a situação estagnar ou, pior ainda, acabar se deteriorando. Gosto de pensar que, apesar de tudo, esse tipo de sentimento continua a pesar em muitas das decisões que não entendemos bem do lado de fora.
Ferran Adria Ele ainda está ligado ao mundo gastronômico, embora não esteja na cozinha de um restaurante há uma década. Dani García fechou seu restaurante três estrelas, mas tem mais projetos gastronômicos em mãos agora do que há cinco anos : o programa de televisão recém-concluído, estreias em Espanha, nos Estados Unidos, uma empresa de catering entre as mais sólidas de Espanha e projectos para dirigir mais de 15 locais ao redor do mundo nos próximos anos.
Roberto Ruiz assegura, na nota que anuncia o encerramento de Punto MX, que não só manterá as instalações que já tem em funcionamento em Espanha, Portugal e Colômbia mas também o Entrega lançado em maio passado e sua oficina de P&D . E termina anunciando a abertura de uma nova loja em Madrid no final do ano.
Talvez simplesmente devemos nos acostumar com o fato de que a vida continua , porque da mesma forma que há pessoas que desaparecem da nossa vida e outra chega, restaurantes, ou pelo menos muitos deles, acabam por passar. Talvez, enquanto não houver causas pessoais, de saúde ou econômicas, o melhor que podemos esperar é vê-los chegar, ter sucesso e desaparecer na hora certa ou para dar lugar ao próximo restaurante em que vamos nos emocionar.
Talvez devêssemos entender, de uma vez por todas, que só se o chef gostar do que faz, continuar viciado naquela vertigem do primeiro dia e encontrar as condições óptimas, poderá fazer-nos felizes . Talvez devêssemos apenas espere para ver o que mais Roberto Ruiz nos oferecerá no futuro qualquer. E obrigado por nos fazer felizes até agora. Como Dani, como Ferrán, Carme, Sergi, Toñi e a tantos outros que nos fizeram saborear cada prato e nos apaixonar por este trabalho e por quem o faz por nós.