As primeiras temporadas de Noor foram uma exploração, uma viagem em que Paco Morales embarcou em 2016 e que foi do século X ao século XV mergulhando em ingredientes, técnicas e receitas do livro de receitas da Andaluzia. O califado, os reinos de Taifa, Almóadas, Almorávidas e Nasridas eles se seguiam em menus intrigantes.
A culinária de Morales nunca foi óbvia. Não estava em seus restaurantes anteriores e também não está no Noor, onde ele investiga esse legado, mas não o imita.
Seus menus não reivindicam fidelidade histórica. São uma interpretação, um exercício de estilo, em certo sentido uma ucronia. Um jogo de "o que teria acontecido se...?"
Assim, o chef vem criando uma nova cozinha andaluza. Um aceno para sua cidade e sua cultura de uma perspectiva que ninguém havia ousado antes.
Noor.
E em setembro de 2021 a jornada de Morales chegou ao final do século XV, até aquele momento em que a Europa encontrou a América e sua despensa infinita. Aquela colisão em que, de repente, esse legado que o cozinheiro vinha interpretando descobriu batata, tomate ou milho, mas também cacau, moles, abacate ou baunilha.
Abriu então, como abre agora na cozinha de Noor, uma nova era gastronômica, um momento que somado à fusão de Influências muçulmanas, judaicas e cristãs o das culturas pré-hispânicas com uma imensa tradição culinária.
Embora antes disso houvesse uma parada. Houve então, em 1492, quando Colombo parou em Grã-Canária , e há agora, no mesmo local, para o chef cordobes: “É a primeira vez que retiramos pratos do restaurante na época em que estão na ementa. E fazia todo o sentido trazê-los para a ilha." aquele ponto de encontro entre a Europa e a América, onde os ingredientes dos dois continentes convivem há séculos.
O pretexto foi um jantar a quatro mãos oferecido em Poemas de Hermanos Padrón , o restaurante de Hotel Santa Catalina de Las Palmas , dentro do ciclo HSC Fine Dining Collection.
Paco Morais.
A viagem, no entanto, foi muito mais do que uma viagem para oferecer um cardápio. Foi uma exploração e uma troca; a oportunidade de recriar de uma certa maneira primeira etapa dessa jornada que há cinco séculos mudou a culinária ocidental para sempre.
Caminhamos entre cubas de evaporação de sal em Tenerife, nas margens do Atlântico. Subimos ao pé do Roque Aguayro para visitar a fábrica de queijos era do cardon. Entramos no Barranco de Gracia para chegar o pequeno armazém Senhorio de Cabrera e, uma vez lá, subimos a encosta, muito íngreme, entre laranjeiras, vinhas, papaias e cafeeiros.
Aproximamo-nos do Fazenda do Tio Isidro , escondido entre plantações de banana , para descobrir o canário preto e algumas variedades de cabras nativas.
No dia seguinte vou para a cozinha. Faltam algumas horas para o jantar começar. o cozinheiro prepara abobrinhas em miniatura (América) e beringelas (Ásia, através do Mediterrâneo). Juan Carlos Padrón , um dos anfitriões, nos faz experimentar uma papada de um porco preto , uma raça nativa de possível origem berbere, que derrete na boca. Viajar também é isso.
Paco Morales e sua chef Paola Gualandi, nas salinas de Tenefé.
“Prova”, diz Morales enquanto ele me traz uma colher. Há um brilho provocante em seus olhos. O metódico cozinheiro, conhecido por sua concentração e seriedade diante do fogão, está curtindo a viagem.
O que eu gosto é algo intrigante. Há doce, muito controlado, há um certo tempero, há elementos frutados que não identifiquei muito bem, mas tudo é equilibrado , não há nada que é imposto. "É um ketchup de abacate e mamão." E quando penso que não pode mais me desalojar, acrescenta: "para a sobremesa".
"Essa é a beleza, não é? Venha aqui e contribua com algo novo , não basta trazer nossos pratos e pronto”. Assim, a exploração da véspera dá frutos, como as primeiras explorações de 1492: mundos que se encontram, novos produtos que se adaptam a velhas receitas, espécies que se adaptam a novos climas...
A jornada começa a ter um significado totalmente novo. Se a cozinha de Paco Morales em Noor até agora reinventou um possível futuro para o repertório andaluz, aqui ele está fazendo o mesmo. Ele traz pratos clássicos de casa para explicar de onde vem, apresenta algumas das novidades –para dizer para onde vai– e, ao longo do caminho, para nas ilhas para que enriqueçam a sua história, como fizeram com gerações de viajantes e exploradores.
Paco Morales em Gran Canaria.
Além disso, o faz em Hotel Santa Catarina , um desses enclaves canários especialmente relacionados com as idas e vindas de passageiros. O hotel foi fundado em 1890 e estava intimamente relacionado com o linhas que transportam viajantes britânicos para colônias na África do Sul, África Oriental ou Índia. Essa atmosfera de viagem, aberta ao mundo, de forma mista, torna-se o cenário perfeito.
E é aqui que a cozinha andaluza de Morales, que vimos de sua mão em Córdoba, é introduzido pela primeira vez fora de Noor abrigada por aquela nova despensa americana. É aqui que redescobrimos que um menu também pode ser uma viagem.
o berinjela frita nos leva a Sefarad, enquanto o coalhada de pistache com camarões e garum olha para o legado de Roma e para o universo mediterrâneo.
E de repente chega o guisado que muda tudo: há abobrinhas, berinjelas e cenouras, há milho e há toupeira, uma toupeira muito complexa feita com 45 ingredientes. E há, sobretudo, um encontro de culturas.
Os pratos são intercalados com os de os irmãos Padrón, que colocam o sotaque local. Ravioli de queijo Era del Cardón com caldo de lentilhas, enguia e enguia beneditinas, torrone de morcela das Canárias com praliné de amêndoa…
E a sobremesa chega a ameia mesopotâmica de frutas vermelhas e alcaçuz que Morales e sua equipe trazem da Andaluzia. Sob ele, sem avisar, um toque daquele ketchup frutado e picante. América, Ilhas Canárias, Mesopotâmia, Andaluzia. E para acompanhar um copo de ikewen , um dos maravilhosos vinhos produzidos na ilha.
Paco Morales na cozinha de Poemas de Hermanos Padrón.
Se a cozinha é uma história, A cozinha de Noor é uma viagem pelas raízes da nossa gastronomia. Assistir a esse momento em que deixa o continente para se enriquecer com influências atlânticas é algo mágico, uma ocasião única.
Uma viagem irrepetível que só poderia acontecer aqui e agora, nesta Gran Canaria cuja despensa um pé na Europa, outro na África e parte de sua alma do outro lado do oceano.
Cuidado, porque a descoberta da América que Paco Morales está realizando anúncios de viagens exclusivos para os próximos anos; uma reinvenção do nosso passado que Córdoba, liderada por uma equipe de cozinheiros, sommeliers e profissionais da área cultural, já começou e nos convida a participar.