Camarões Vermelhos Palamós
As coisas raramente acontecem por acaso. Não é o acaso, mas a história aliada à natureza –ou vice-versa– o que fez dois dos melhores restaurantes do mundo surgiram neste pequeno espaço geográfico cheio de contrastes que se estende entre o Mediterrâneo e os Pirinéus. Aqui, a natureza molda não só a paisagem, mas também a cozinha, que é o seu verdadeiro reflexo.
Viajar em estradas secundárias é fazer um delicioso percurso por oito concelhos (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya e Pla de l'Estany) carregados de história, peculiaridades e especialidades culinárias. Mestre Josep Pla me guia enquanto procuro os melhores suquets e ensopados, dos quais ele disse que "extraem até a raiz quadrada do peixe" ou me deixo seduzir pelas salsichas, legumes e ensopados de caça do interior.
É um itinerário cheio de surpresas e alegrias . A paixão pela gastronomia das gentes de Girona traduz-se em infindáveis festas populares: desde os tempos da cozinha vulcânica aos da anchova, passando pelos da vitela dos Pirinéus, do suquet (caldo de marisco tradicional), do abate, do camarão Palamós, do o pomar e o caracol, do coelho, do nabo Cerdanya, do potro e até do espinhel... Cada cidade tem sua festa em volta do fogão e uma história para contar.
Por isso, reduzir a cozinha de Girona ao popular 'mar e montanha' seria muito simplista , embora seja verdade que a união no pote de produtos do litoral (peixe e marisco) e do interior (legumes, cogumelos, aves) é um dos traços característicos da gastronomia desta região catalã. Combinações de frango e lagosta, coelho e camarão, ou cabra com caracóis não surgiram no calor da cozinha contemporânea, mas encontram-se no substrato da cozinha tradicional. Segundo o chef Jean Luc Figueras, pode ter surgido na época do mercado negro, quando o escambo era costume nas aldeias e os pescadores trocavam lagostas por batatas.
A Tramuntana (vento norte) e o sol me recebem no extremo norte da província. A árida estepe de Cap de Creus e o Mosteiro de Sant Pere de Rodes (século X) contrastam com a vegetação dos pinheiros e da genista que deslizam pelas encostas das falésias em direção ao azul do mar. No porto de Llançà é preparado um dos melhores suquets de lagosta , o preparado pelo chef Luis Fernández Punset no restaurante Os Pescadores .
Pescada com cebola assada e óleo de pinhão, avelãs e camarões
A poucos metros, em ** Miramar , Paco Pérez** aposta na modernidade marítima num ambiente minimalista com vista para o Mediterrâneo. Não estamos perante mais um imitador do 'Bullinian', mas sim um intérprete privilegiado que trabalhou cinco anos com Adrià com o único propósito de aprender com os melhores. Duas estrelas Michelin recompensam este chef que ousa com a cozinha contemporânea mais radical sem descurar a tradição.
Descendo a costa, passando por Cadaques e o encantador Portlligat , habitou durante anos o mito. Hoje Cala Motjoi nada mais é do que a memória de elBulli e a promessa de um projeto que ainda está por vir: vamos dar um tempo. Mas em Cadaqués foi inaugurado (2012) Compartilhar , um lugar encantador administrado e supervisionado pelos ex-chefs elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas. O espírito está implícito no nome: cozinha pensada para partilhar. Produtos próximos, combinações sutis e receitas simples, muito convincentes. Um endereço essencial, o mesmo que o do Hotel Empordà, especialmente se você viaja durante a temporada de caça, já que sua lebre real vale bem a pena uma excursão.
**Agora é a vez de El Celler de Can Roca**. Declarado o melhor restaurante do mundo pela revista britânica Restaurant, através da sua aclamada lista 50Best, conseguiu mais uma vez virar os olhos gastronómicos do mundo para este recanto da Península Ibérica e, aliás, pelo canto do olho , resto do território nacional. Os irmãos Roca (Joan, Josep e Jordi) mostram ao mundo seus rostos de homens felizes e satisfeitos. Eles vivem seu momento perfeito. Eles colocaram sua cidade, Girona, no mapa gastronômico mundial.
Os irmãos Roca: o farol de Girona
A peregrinação não para. A lista de espera para conseguir uma mesa é infinita. Todo mundo quer comer no El Celler, agora mais do que nunca, mesmo quem mora aqui e vem todo mês. Sua supremacia não admite discussão. Estamos diante do restaurante total, completo, redondo. Uma efusão de sensibilidade e bom gosto que atinge todas as vertentes da restauração pública: gastronomia salgada e doce, adega, serviço, ambiente, boas-vindas...
Pura excelência que nasce da humildade, discrição, inteligência e o bom trabalho desses três irmãos que são feras, cada um à sua maneira. Joseph (Pitu, para amigos) tem um nariz privilegiado que coloca ao serviço não só da sua (espetacular) adega, mas também da cozinha dos seus irmãos, ajudando-os no desenvolvimento de pratos e conceitos. Vanguarda e tradição andam de mãos dadas As elegantes receitas salgadas de Joan , sempre com um toque clássico e acadêmico, e em doces da jordi , que ousa – pecados da juventude – com mais brincadeiras e frivolidades.
Uma paella em frente à praia de Tamariu
Este ano, as circunstâncias não me permitiram sentar em uma das mesas da sala de jantar triangular com vista para o interior da floresta de bétulas. Fiz no balcão da cozinha. O espaço que Joan às vezes usa para trabalhar. O privilégio era ainda maior. Como não me gabar de que os melhores chefs do mundo me usaram como cobaia e me fizeram provar seus pratos mais recentes? Eles me explicaram o que é El Somni, seu último projeto: É uma ópera gastronômica que mistura arte, percepção sensorial e gastronomia … Difícil de explicar, perfeito para experimentar quando chegar a hora.
No interior a paisagem torna-se cada vez mais verde. Vou ao encontro da montanha por estradas sinuosas entre quintas centenárias e aldeias medievais. No mosteiro românico de Ripoll conserva-se um dos calendários agrícolas mais interessantes de Espanha, esculpido em pedra por mestres pedreiros. Perto dali, Ca l'Enric é imperdível para a culinária de caça . A antiga mercearia da família foi transformada em uma sala de jantar de design para onde os fãs de galinhola fazem uma peregrinação (ave que é servida em vários serviços: sopa, arroz, coxas e peitos), boletos ou lebres.
Joan, na sala, e os irmãos Jordi e Isabel, na cozinha, transformam a fuga em festa. Olot é a capital de La Garrotxa, no centro de uma região de vulcões extintos e tradições antigas. A apoteose do porco e de todas as salsichas dele derivadas: salsichas, salsichas, bisbes, peltrucs, etc. Dentro Les Cols , Fina Puigdeval e sua equipe, liderada por Pere Planaguma, perfeitas receitas estilosas, despojadas e minimalistas, condizentes com o espaço: uma casa de fazenda do século XV coberta de modernidade. Uma ousadia, um delírio de pedra e vidro, entre ciprestes e canteiros de flores.
E do jardim salto de volta à costa, aquela Costa Brava que me cativa e cativa. O triângulo entre La Bisbal, L'Escala e Palafrugell é um dos meus territórios favoritos. A costa íngreme que separa os cabos de Forn e Sant Sebastià esconde as mais belas enseadas da costa, como as de Begur e Tamariu. O delicioso passeio pelo jardim botânico de Calella de Palafrugell, pendurado em um penhasco, deve terminar em El Didal, o pequeno bar em Port Bo onde na época (entre março e abril) servem os melhores ouriços frescos imagináveis.
frutos do mar locais
Outro passeio inesquecível é aquele que percorre as ruas de Pals. Perto dali, em Can Boix a tradição se mantém: cozinha simples e enfática em que o produto impera. No **Mas de Torrent , um delicioso Relais & Chateaux**, o jovem chef Jordi Garrido aperfeiçoa receitas contemporâneas com ponche e prepara excelentes pratos de arroz. Mas para saber o que é catxoflino, não há outra escolha senão ler o livro Sabor Empordà, onde se explica que é um guisado de lagostins, mexilhões e almôndegas temperados com um molho saboroso , um molho que, como dizia Néstor Luján, era um dos essenciais da cozinha catalã junto com a picada, a samfaina e o alioli.
E, como despedida, a região da selva . Famosa, entre outras coisas, pelas águas termais de Caldes de Malavella, onde se encontra o balneário Vichy Catalán, obra modernista do arquiteto Buhígas. É também para as banheiras , restaurante onde Marc Gascons defende uma cozinha arraigada, refinada e precisa: bolinhos de bacalhau, legumes grelhados com molho romesco, choco com almôndegas, pé de porco com picada... Aprecie.
Marc Gascons, o chef do Els Tinars