“O prato que mais se identifica com Madrid e a sua Comunidade é o caso do brinde da Páscoa. E se é verdade que são feitos em todas as comunidades autónomas e estão mesmo na moda em Itália preparados com panetone, mas a rabanada de Páscoa por excelência é a de Madrid”. Essa é a maneira que eu falo Rafael Anson , presidente da Real Academia de Gastronomia, quando a Associação de Empresários Artesãos do Setor de Pastelaria de Madrid (ASEMPAS) organizou, em 2017, o primeiro concurso para destacar a melhor rabanada de Madrid.
Este ano em sua quarta edição, a ASEMPAS, mais uma vez organizou um concurso no qual apresentaram 18 tipos de torradas francesas entre aqueles que devem votar a melhor rabanada tradicional e a melhor rabanada sem glúten.
As bases eram claras: receitas tradicionais em que apenas estes ingredientes podem ser usados: leite de vaca, mel, vinho, limão, laranja, açúcar, canela, baunilha e nata. O peso de cada torrija pode ser em torno de entre 80 e 220 gramas.
E os vencedores foram: bolo de paco, a oficina familiar em San Lorenzo de El Escorial, ganhou o prêmio de melhor rabanada tradicional. S Manacel, a marca de produtos sem glúten, vencedora na categoria para o mundo celíaco.
A melhor rabanada tradicional de Madrid: Paco Pastel.
As primeiras referências a torrijas são do século XV, Chamavam-nas de torrejas e faziam-nas aproveitar o pão que sobrava da vigília. Dizem também que nesta época antes da Páscoa, as freiras, nossas confeiteiras históricas, começaram a fazê-lo levar um doce forte ao estômago.
Hoje, as torrijas ainda estão ligadas à Páscoa, e talvez mais ainda a Madrid, embora seja verdade que a cozinha moderna a recuperou e é comum vê-lo o ano todo no cardápio de sobremesas de muitos restaurantes. Ainda assim, é nestas datas, mesmo quando A Páscoa é apresentada pelo menos rara novamente, quando mais queremos comê-los e prepará-los.
“Para nós é um pico de produção. Quando essa data chega, fazemos muitos em nossa oficina”, explica Kiko González, segunda geração da padaria da família Paco Pastel. Segundo eles, o segredo da torrija vencedora é o pão brioche que eles mesmos amassam e assam todos os dias: “É um pãozinho feito com ovos e manteiga. Fazemos barras grandes, cerca de 600 g. e 60 centímetros, de onde tiramos grandes torrijas”.
Nesta pastelaria localizada em San Lorenzo de El Escorial, seguem a receita tradicional criada por Paco Pastel, pai dos quatro irmãos que agora dirigem o negócio. “O brioche absorve muito bem para que possamos mergulhá-lo em leite frio, depois passa-se por ovo caipira, frita-se e passa-se por açúcar e canela”. Tenho uma versão mais doce, banhada em calda de mel natural de mil flores. e uma versão um pouco mais especial e extra doce: “Cortamos o brioche mais fino, colamos duas fatias e colocamos um creme de confeiteiro reduzido dentro, tipo chantilly”.
Vendem as suas torrijas na sua loja de El Escorial por unidades (o tradicional e o mel 2,30€, o doce 2,70€) e Eles também levam para casa por aquela zona das montanhas.
Bem embebido em leite.
Dentro Manacel, a marca registrada da empresa Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), por outro lado, eles não faziam torradas há tantos anos. Bem, ao contrário, eles fizeram isso por um longo tempo e este ano eles decidiram trazê-lo de volta para entrar no concurso e colocou à venda esses dias em sua loja, Maná.
Esta empresa dedicada à nutrição celíaca, em colaboração com associações desde a sua criação, defende também que seu segredo está no pão de brioche sem glúten que eles mesmos fazem, com 20% de manteiga. E no resto matérias-primas de alta qualidade, selecionados um a um: do leite fresco aos ovos caipiras ou ao óleo em que são fritos.
A melhor rabanada sem glúten de Madrid: Manacel.
RECEITA DE TORRIJA SEM GLÚTEN
INGREDIENTES
Pão brioche sem glúten com 20% de manteiga por Manacel
leite fresco
ovos caipiras
Açúcar
Pau de canela e moído
Casca de laranja e limão
ELABORAÇÃO
- O pão de brioche é cortado em fatias cruzadas, um pouco gordinho.
- Se houver um emulsão de leite fresco com açúcar, um pouco de casca de laranja e limão, um pau de canela e algumas gotas de ameretto. E deixe esfriar por algumas horas.
- O pão é então submerso no leite emulsionado, passa por um ovo e é frito.
- É retirado da frigideira, escorrendo bem o óleo e revestido em uma mistura de açúcar e canela em pó.
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