Puré de alcachofra com legumes da época (e locais!), na Casa Elena.
É hora de comer, assim como com os sentidos, com a cabeça. Isto significa que devemos prestar mais atenção à origem dos alimentos, à sua pegada ambiental e ao impacto que os nossos bons hábitos têm na cultura e economia de uma região. A filosofia slow food é chamada assim que mais do que uma tendência temos que fazer com que ela se torne um hábito.
Já são muitos os restaurantes do km 0 que se comprometeram a reduzir as emissões de CO2 produzidas pelo transporte de alimentos e que estão comprometidos com o consumo de produtos locais adquiridos diretamente de produtores locais –a maioria com certificação orgânica e não transgênica–.
No País Basco, Comunidade Valenciana, Catalunha e Galiza, a oferta é bastante ampla e não é difícil localizar estabelecimentos que se regem por estas normas de respeito, mas no centro da península éramos órfãos de certificações. Até que o da Casa Elena finalmente chegou.
Numa típica casa manchega reabilitada em Cabanas da Sagra , este restaurante de Toledo pode gabar-se de ser o primeiro e único do centro da cidade a obter o selo oficial de slow food concedido pela Associação Ecogastronômica Slow Food Espanha.
Na Casa Elena, o design de interiores é tão descontraído e elegante quanto a alta gastronomia tradicional.
O ARTIFÍCIO
Poderíamos dizer que o projeto final de César Martín, seu proprietário, foi o que deu forma à atual Casa Elena (aproveitou o que aprendeu na Holanda na Universidade de Haia e nos vários estágios realizados até na Polinésia). Mas isso seria deixar uma parte importante da história, ou melhor, sua história, no tinteiro, pois O restaurante ocupa a antiga casa de sua avó, que mais tarde foi um restaurante administrado por sua mãe, Ana (e no qual César trabalhou na adolescência).
Uma saga familiar chegou ao século XXI adaptando-se aos padrões gastronómicos de vanguarda sem esquecer o amor pela terra e pelas tradições. Basta conversar um pouco com César para perceber: "Tudo isso não teria sido possível sem a minha mãe, ela é quem se encarregou da decoração", confessa orgulhoso ao me mostrar vários móveis magistralmente restaurado por Ana.
César Martín Cedillo cuida da sala de jantar da Casa Elena, seu restaurante, com maestria e excelência.
DESIGN DE INTERIORES
Há muitos elementos decorativos que não podem ser ignorados na Casa Elena. O primeiro que dá-lhe as boas-vindas são algumas vigas de madeira incríveis, como um tecto em caixotões policromados combinando com o balcão de entrada, que conferem ao espaço um caráter régio e elegante ao mesmo tempo.
Os ladrilhos hidráulicos recuperados da **área do bar (a antiga cozinha que ainda preserva o fogão a lenha e a pia de pedra)** chamam tanto a atenção que mal se nota o cimento que eles faziam na calçada para passar um cano durante o momento em que o restaurante foi transferido para outros proprietários.
César me diz que encontrou uma empresa catalã que, se você enviar o desenho, fabricará quantas peças idênticas forem necessárias para cobrir a área danificada. Uma mistura de amor e raiva me invade enquanto a observo, mas, Como se fosse uma cicatriz decorativa, entendo que são esses pequenos detalhes que trazem autenticidade à Casa Elena.
Por outro lado, no piso superior, o piso e as paredes de microcimento branco, as cadeiras tipo bistrô e as luminárias de fibra vegetal são tão atuais que poderiam muito bem aparecer em uma revista de design de interiores para seus estética descontraída muito de acordo com a cozinha slow food que se pratica na Casa Elena.
O salão principal, com vigas de madeira e paredes caiadas de branco, ocupa os antigos estábulos da casa. Com capacidade para quase 50 pessoas, o refeitório está praticamente cheio, mesmo sendo terça-feira. Fofoca (desculpe, é uma parte intrínseca da minha profissão) nas mesas próximas e vejo que há grupos que vêm comer o guisado que fazem na hora.
Prefiro o menu longo, que inclui oito entradas (oito!), duas entradas, dois pratos principais e, como se não bastasse, uma mesa de queijos da Mancha e duas sobremesas (€60). Tudo bem regado pelos excelentes vinhos que César tem localizado a menos de 100 quilômetros desta cidade de La Mancha. (€ 30).
Os ladrilhos hidráulicos recuperados do bar são um sinal de amor ao autêntico na Casa Elena.
SEUS PRATOS DE COMIDA LENTA
Na frente da cozinha está Alberto Avilés, o chef que dá forma a esta cozinha tradicional renovada que aposta no produto sazonal. Em seus pratos, percebe-se a experiência e o amor pelo ensopado de fundo adquirido durante sua passagem pelo restaurante Coque, duas estrelas Michelin.
Enquanto abro a boca com meu vermute artesanal Arlini, um após o outro os oito aperitivos do cardápio saem da cozinha em forma de pequenas e saborosas mordidas: o polvo grelhado, com falso escabeche, vinagrete de tomate assado e parmentier de batata e ervilha já é um clássico na Casa Elena e o ravioli de rabo de boi com creme de leite de ovelha fresco e gel de cenoura e curry é tão intenso e fofo que você instantaneamente desejaria que, em vez de um, tivesse sido servido uma dúzia.
Mas não, ainda temos, antes dos pratos principais, o puré de alcachofras e o arroz estaladiço em pepitoria com favo de galo frito e natas fermentadas.
O contraste de sabores do sumo de carne sobre o qual repousa o Lombo de Robalo Selvagem e o O lombo de gamo marinado em vinho e especiarias com beterraba texturizada é uma referência (perfeitamente executada) aos pratos sazonais de caça.
No final da tábua de queijos e das duas sobremesas (Lavanda em texturas com pêssego e Chocolate e creme de café, amêndoa curável e gelado de mascarpone) apetece-me sair à esplanada para conversar depois da refeição, mas o tempo não está bom bom. Então eu tenho mais uma visita de primavera a este templo do slow food onde o tempo passa muito devagar e os sabores ficam para sempre (e não necessariamente na retina).
Lombo de gamo marinado em vinho e especiarias com beterraba texturizada, na Casa Elena.
OS JANTAR DE ESTÍMULO
Com isso estamos nos referindo aos jantares sensoriais totalmente escuros que Cesar importou de Dubai. A ideia é simples, mas ao mesmo tempo muito eficaz: o comensal tem que descobrir apenas pelo olfato, audição, tato e paladar os engenhosos pratos elaborados pelo chef Alberto Avilés para este menu gastronómico especial: quatro entradas, uma entrada, dois pratos principais e duas sobremesas, mais harmonização de bebidas (€50).
Você também participa de desafios enológicos em que o objetivo será adivinhar a uva, a área ou mesmo a marca ou adega dos vinhos provados. Eles acontecem todas as sextas e sábados à noite (reserva prévia) e outra vantagem a ter em conta é que a Casa Elena contribui com 5% dos lucros desta atividade para a ONG Acción contra el Hambre.
Nesta sala de jantar da Casa Elena, destaca-se a incrível luz natural, daquelas que faltam no espaço onde se realizam jantares no escuro.
Endereço: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Ver mapa
Telefone: 925355407
Preço médio: Menu curto: 45€ / Menu longo: 60€ / Jantares de estímulo: 50€