Para comer com as mãos foi dito
Pelas ruas, uma grade de paralelepípedos, os restaurantes que se sucedem implacavelmente. As placas anunciam “cuscusería” (um termo nunca visto antes) e nos terraços os especialistas trabalham a sêmola à vista do público . Pode ser a Tunísia ou Marrocos, também a Andaluzia…, mas não, é a Finisterrae da ilha da Sicília. Um ponto perdido nos mapas . Um sonho de rocha, areia e espuma quando visto do céu, antes de pousar no aeroporto de Palermo.
Na última semana de setembro, a essência do Mediterrâneo é reforçada com o 'Cous-Cous Fest': um evento gastronómico e cultural (Festival Internacional de Integração Cultural) que procura fazer da semolina um ponto de união entre os países , uma ponte entre o Norte e o Sul e uma reivindicação do seu próprio carácter mediterrânico que ultrapassa os limites do Mare Nostrum. Este ano marca a décima quinta edição e tenho a sorte de estar aqui, fazendo parte do júri técnico, que avalia os pratos que concorrem no concurso internacional.
San Vito Lo Capo: um sonho de águas azul-turquesa e casas ocre que hospeda o 'Cous-Cous Fest'
a cidade é uma festa . Sob dezenas de barracas espalhadas por toda parte, preparam-se diferentes variedades de cuscuz (com carne, com berinjela e espadarte, com pesto trepanês, com frutos do mar, com ovos, doces...) ao estilo de Trapani, africano, tunisiano... Dança do ventre, coma e divirta-se . UMA bolha de felicidade alheio aos maus momentos, flutuando na crise. Os especialistas dão aulas de culinária, explicam como trabalhar os grãos, como preparar o caldo, quando adicionar as ervas... Dezenas de maneiras de dizer “cuscuz” . Um amostrador de cores, cheiros, sabores e texturas com sêmola de trigo como pano de fundo, como uma tela, sobre a qual a cozinha é pintada em liberdade . Receitas que vão da tradição à extravagância, dos sabores conhecidos aos mais exóticos.
Como é possível que um prato pobre como a sêmola de trigo tenha se tornado um elemento de referência cultural tão forte? nove países (Itália, França, Marrocos, Tunísia, Egito, Israel, Palestina, Costa do Marfim e Senegal) concorrem ao concurso. Tenho saudades da Líbia e da Argélia. A Itália, representada por um elenco de sicilianos liderados pela veterana Piera Spagnolo (chef do hotel Tha'am) desponta como a favorita do júri popular, junto com Marrocos e Senegal, os três países que chegaram à grande final. Ao mesmo tempo, o júri técnico, formado por jornalistas de diversos países, consagra o melhor cuscuz, a apresentação mais colorida e o “barato e gostoso” (uma homenagem à crise). Entre os meus favoritos (e os dos meus colegas): França e Palestina.
Os representantes da Costa do Marfim, um dos nove países participantes do concurso
Mas o que é cuscuz? À primeira vista é atribuído origem berbere . É o emblema da cozinha magrebina. No entanto, aparece em La Lozana Andaluza (século XVI) e Cervantes fala de “al cuz cuz” em Dom Quixote (século XVII) como um prato popular da época. Mais tarde, depois de séculos de história, em Espanha não resta nada de cuscuz, nem sequer um rastro. Após a expulsão dos mouros no século XVII, perde-se o rastro, uma pena!
O cuscuz é preparado com sêmola de trigo duro, ou seja, uma farinha grossa que é trabalhada com água e mãos até formar bolinhas. Não confundir com "bulgur" que são grãos de trigo grosseiramente triturados, secos ao sol e cozidos. Este último também é usado no Magrebe e às vezes é usado como substituto da sêmola.
Sêmola, cozida no vapor, é temperado com especiarias, ervas e nozes e cozido com legumes (cenoura, courgette, beringela), grão-de-bico, carne (cordeiro ou frango) ou peixe e marisco nas zonas costeiras. É servido com um caldo preparado com os mesmos ingredientes (que podem ser integrados ou servidos separadamente) e em alguns países, especialmente na África Subsaariana, é acompanhado com pasta de pimenta (Harissa) . Tal número de componentes inevitavelmente dá origem a uma amostra muito extensa de variantes. O cuscuz africano é poderoso, colorido e picante; os norte-africanos são perfumados com canela, açafrão, limão cristalizado e tâmaras; Palestinos e israelenses gostam de incluir nozes e os sicilianos são uma explosão de tomate e berinjela acompanhado, quase sempre, de peixe.
Cuscuz é preparado com sêmola de trigo duro
Esta placa tradicionalmente comido com as mãos , de acordo com o costume do Magrebe, a textura da sêmola tende a ser glutinosa nas versões mais populares, enquanto nas mais elegantes os grãos permanecem soltos. Na França, o cuscuz se aproxima da alta gastronomia e se torna um prato sofisticado com sabores extremamente refinados , como demonstrou a chef Alice Delcourt (chefe da seleção francesa durante o concurso), que inexplicavelmente não passou à final, talvez pelo excesso de delicadeza e complexidade do prato.
Um par de endereços a considerar são:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfeito para provar alguns dos melhores cuscuz, como o san vitese com dentex, o rais com pesto de citrinos, amêndoas, beringela e atum ou o nero di sépia com lula na tinta (muito curioso).
- De sobremesa, um sorvete (outra grande atração de San Vito) em peixinho , uma sorveteria ligada ao movimento 'Slow Food' que utiliza apenas produtos naturais, principalmente locais.