milagre fofo
"O croissant perfeito começa com sua aparência externa", diz ele. Joan Guasch, sócio e gerente de marca Pastelaria Brunels. Um homem. O croissant deixa-nos com fome e desejo através dos olhos, olhando-nos da sua vitrine com uma “tamanho, simetria, laminado regular e cor uniforme”. Qualidades que são “fruto de um cozimento preciso”. Mais tarde, uma vez em nossas mãos, a degustação continua. “Na primeira mordida, eles adicionam a crocância de sua camada externa, a esponjosidade do favo de mel interno e o sabor equilibrado de seus ingredientes e a mestria na sua elaboração”.
tudo o que era então este ano eles ganharam o prêmio de Melhor Croissant de Manteiga Artesanal no Brunells, a pastelaria clássica em Barcelona reaberta em 2019 por Guasch e seus parceiros para devolver ao Bairro Gótico esta marca sinônimo de caprichos doces de qualidade e cheia de identidade de Barcelona.
"Na casa de Brunel recuperamos a receita tradicional do croissant histórico feito com banha em vez de manteiga”, continua Guasch. Então nossos clientes pode escolher um ou outro dependendo de seus gostos e suas memórias”.
Forma, cor, nítida, mas fofa. Perfeição!
O prêmio de Melhor Croissant de Manteiga Artesanal da Espanha foi um marco para eles. “Se antes do prêmio produzíamos cerca de 100 croissants por dia, atingimos a cifra de 2.000 croissants nos dias seguintes ao reconhecimento. Hoje, a produção se mantém estável, em torno de 500 croissants por dia”.
E antes de explicar sua receita, ele explica o segredo: mais do que a receita em si, precisão é importante.
PREPARAÇÃO (para 50 croissants)
DIA 1:
prepara um piscina (preferido) que é deixado fermentar entre 4ºC e 8ºC por 24 horas.
260g de água
8g fermento
4g de Açucar
250g de farinha forte
DIA 2:
O poolish é amassado com o resto dos ingredientes:
1,2 kg de farinha forte
190g de Açucar
40g de sal
26g leite em pó
1 ovo
1 gema de ovo
40g de mel
300g de água
31g fermento
220g de manteiga que é adicionada no final do amassar
Quando a massa estiver elástica o suficiente, faça algumas bolas de cerca de 3 kg. que são deixados descansar 30 minutos à temperatura ambiente.
Após este tempo, a massa é esticada até retangular, de espessura uniforme. É envolto em filme e congelado até obter uma textura endurecida que favorecerá a introdução da manteiga durante a laminação.
Com a massa já fria e endurecida, espalhe a manteiga sobre a massa em um processo contínuo de estiramento e dobra até a massa final, que corte em triângulos para formar os croissants.
Brunells Pastisseria