não sem meu ramen
Se eu tivesse que escolher uma lembrança que descrevesse minha infância em um bairro periférico, de todo o álbum de minha memória sonora e olfativa, escolheria aquela mistura cativante, tão estimulante quanto primitiva, que eles nos oferecem mercados populares.
Aquelas em que o soniquete do vendedor de salgados abrigado por trás de seu gênero se dilui com o riso cúmplice da clientela, os sons metálicos das tampas e o cheiro de legumes frescos, linguiça de porco, galinha e tamboril decapitados e a dourada, brilhante e prateado, repousando sobre finas camadas de gelo...
Makiko-san nos espera sorrindo (e faminto) em uma das quatro cobiçadas mesas de madeira do YokaLoka, cercadas justamente por aquela atmosfera característica que, felizmente, continua a respirar neste tradicional mercado de Bairro das letras . "Quando venho comer aqui me sinto em casa. Venho comer na casa da minha amiga Yoka."
Assim nos descreve Makiko Sese, que ganha seus quartos na capital como Professor, tradutor e intérprete de japonês (além de estar envolvido em outros projetos ligados à sua cultura nativa) a sensação que vem de sentar à mesa do sushi-bar do seu compatriota yuka kamada .
" Praticamente toda a equipe é japonesa . Na verdade, todos os cozinheiros são: sushimen profissionais e especialistas em outros tipos de culinária japonesa. Aqui posso provar pratos que não encontraria em outros restaurantes de comida japonesa em Madrid, que normalmente oferecer opções muito 'clássicas' . Aqui encontro aquela comida caseira de que tanto sinto falta."
Não sem meu ramen: como provar como um verdadeiro japonês
Um paladar com "saudade" japonesa ele é muito exigente e não se contenta com substitutos. Um dos pratos mais desejados pelos japoneses fora das suas fronteiras (e pelo qual podem viver o autêntico peplum na procura do sabor mais genuíno) é o ramen ( ) .
"É um menu essencial do dia. Nossa obsessão culinária . Não posso viver sem ramen. Curiosamente, não é um prato de origem japonesa, mas importado dos nossos vizinhos. Esse conceito de macarrão com caldo é mais típico da China."
antes de entrar matéria rameniana , o garçom nos oferece um otoshi (Japonês, aperitivo ou tapa). Neste caso, estamos diante moyashi (brotos de feijão), uma harmonização perfeita para uma Asahi bem gelada, famosa marca de cerveja japonesa que Makiko-san escolheu para acompanhar seu cardápio. "Dependendo do prato, gosto de variar a variedade. Acho que as cervejas perfeitas para acompanhar o râmen são a Asahi, a Tsingtao (muito popular na China, de onde é originária) e até a espanhola Mahou. Eu nunca pediria, em neste caso, Sapporo ou Yebisu."
Makiko-san está convencida por outra das sugestões do dia e decide esperar seu râmen saboreando uma deliciosa entrada à base de peixe : Usuzukuri de salmão flambado com molho teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) vem de usui ( ) , que significa "fino", "fino" e tsukuru ( ) , verbo que significa "fazer" (algo manual, principalmente), "produzir", "cozinhar" ou "fazer preparar comida" no contexto gastronómico...) . É um tipo de corte muito mais fino do que o normalmente aplicado ao sashimi. Nosso gourmet solitário "enfrenta" o waribashi (pauzinhos descartáveis; literalmente, "pauzinhos partidos"), antes de começar a comer. Ao separá-los manualmente, alguns chips permanecem presos ao waribashi, por isso é aconselhável realizar este pequeno ritual. Deus está nos detalhes, queridos.
Um dos cozinheiros estende a mão para apertar decididamente a buzina que faz os garçons ficarem atentos: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Uma enorme tigela preta, de fundo abissal, fumegante e aromática, vem bamboleando em direção à nossa mesa. Atrás dele aparece Yoka Kamada, que se aproxima sorrindo. Ela nos cumprimenta e pede permissão para se sentar para comer conosco. "Eu também tenho um desejo por râmen hoje."
Makiko-san a cumprimenta com um rápido "okaeri!" , arregaça as mangas, pega sua renge (colher de porcelana japonesa) e se prepara para saborear seu shôyurâmen ("soja"), variante com sabor um pouco mais intenso que a outra alternativa oferecida pelo estabelecimento, o shiorâmen ("de sal"; apresenta-se temperado com gergelim). Um caldo portentoso que se consegue, principalmente, mantendo os ossos de porco em uma panela lenta por cerca de dois dias. "Claro. Você tem que extrair todo o sabor que está dentro dos ossos", explica Yoka-san, enquanto as bochechas de Makiko-san, imersas em sua atividade nutritiva, assumem um agradável toque de rosa. Vamos à dissecação:
Tudo o que você precisa saber sobre ramen está aqui
Yoka-san comenta que o râmen oferecido por seu estabelecimento é teuchi (caseiro, feito à mão) : " Na YokaLoka queremos fugir da indústria . Nosso objetivo é compartilhar a cultura japonesa autêntica, em um lugar tão autêntico e popular, precisamente, quanto um mercado pode ser."
Yoka-san continua a nos explicar a filosofia que envolve seu negócio. À semelhança de outros estabelecimentos que se proliferam nos meandros dos mercados tradicionais da capital, este tipo de iniciativa contribui para que determinados espaços habituais pode continuar a ser preservado bastiões da cultura popular ; ágoras, em suma, que devem continuar a ser usufruídas por sua própria comunidade.
"No Japão, infelizmente, essa necessidade de conservar o que é indígena, o que é genuíno, está se perdendo em favor das lojas de departamento, o depâto ( ) ou as chamadas konbini ('lojas de conveniência') ou sebunirebun (- 7- Onze), que estão aniquilando os pequenos negócios Yoka-san continua: "Por exemplo, na estação da minha cidade (Ekimae, literalmente 'em frente à estação'), as pequenas lojas administradas por moradores locais, que estavam em pleno funcionamento quando eu era pequena, já estão todas fechadas. Poderíamos dizer que apenas 5% tentam resistir na forma de izakaya (taberna tradicional japonesa); mas 'corrente' izakaya, por assim dizer. Um conceito absolutamente contraditório. Embora pudéssemos definir uma comparação aproximada com o que também acontece na Espanha, equivalência não é absoluta , porque o que está acontecendo no Japão nesse sentido é muito mais agressivo; E acho que as pessoas de lá questionam muito menos que esse império das grandes redes seja algo muito negativo para o tecido comercial local. Essa foi uma das principais razões que me levaram a iniciar um negócio como a YokaLoka."
Uma cozinha de mercado japonês no coração de Antón Martín
Um dos encantos do negócio de yuka kamada reside no seu já mencionado interesse na transmissão da cultura japonesa, através de um dos melhores embaixadores que existem, aquele que fala uma língua absolutamente universal: o estômago ( Onaka , ). Ele decidiu recentemente incorporar um chef especializado em alta cozinha em sua equipe kaiseki ( kaiseki ryôri ) e em shôjin ryôri ( ) , cozinha vegetariana muito popular na área de Kyoto, que tem sua origem nas restrições alimentares dos monges budistas.
“É um tipo de cozinha que gostaríamos de apresentar através de eventos específicos, além de nossa atividade diária no Mercado Antón Martín”, destaca Yoka-san. "Por exemplo, no início deste ano realizamos um evento de degustação de saquê com emparelhamento shôjin ryôri; algo muito especial..."
Makiko Sese termina de chupar, ritmicamente, as últimas gotas do caldo acastanhado brilhante de sua tigela . Satisfeito, e depois de entoar o entusiasmado " Gochisôsamadeshita! " estritamente falando, ele nos conta mais anedotas sobre o culto do râmen: "É talvez um dos nossos tipos mais famosos de junk food, por assim dizer. Por exemplo, o espanhol, às 5 ou 6 da manhã, quando você terminou sua folia, você fica com fome e vai a uma churrería, certo? Vamos à "ramenería". Costumamos dizer: Shimerâmendayone.. . (...) , que poderia ser traduzido como: 'Vamos comer râmen para encerrar (fechar) a noite?' Isso, ou um bom prato à base de arroz (-don). Um pouco pesado, né?
E a coisa é, amigos que abraçam a noite com uma predisposição quase genética, talvez seja aí que está o verdadeiro negócio... Na ode noturna ao râmen... *O YokaLoka Râmen-Set (12,20 euros) é acompanhado por uma tigela de arroz temperado, especialmente com legumes e algas. Pode ser apreciado às terças e quartas-feiras fora do menu.