Peito de Madeira
A sempre ensolarada Marbella marcou presença na inauguração de um dos seus conceitos mais esperados no passado mês de Junho. estava vindo Lenha, Churrascaria da Dani Garcia . Para este criador de conceitos como o BiBo ou o Lobito de Mar, este era um novo desafio, pois o seu novo templo carnívoro ia ser localizado nada mais nada menos, onde estava suas três estrelas Michelin.
TRANSFORMANDO TRÊS ESTRELAS MICHELIN EM STEAKHOUSE
Mas, Como você passa de três estrelas Michelin para uma churrascaria? Quando o homem de Marbella anunciou que ia fechar sua nau capitânia, os alicerces do mundo gastronômico foram abalados. Por que desistir quando você está no topo? “ A vida . Tínhamos um objetivo muito específico, chegar ao topo no mundo da culinária. Chegamos e queríamos cumprir mais um objetivo que vinha endurecendo aos poucos em nossas cabeças, poder fazer outros conceitos, como BiBo, Lobito... Mova nossos conceitos para o ponto médio da pirâmide ”, explica Dani García ao Traveler.es.
Robalo Assado à Madeira
Falar de Dani García é falar não só de um cozinheiro, mas de um empresário de olho, tanto na Espanha como no mundo . “Eu não podia ter um pé aqui e outro ali. Nosso crescimento não se deu apenas com restaurantes na Espanha, mas além. Estamos falando de uma empresa multiconceito com a possibilidade de estar no mundo inteiro. Se eu tiver uma grande oportunidade nos Estados Unidos e tiver que passar um mês lá, não poderia ser responsável por um restaurante três estrelas Michelin”, ressalta e continua “Posso, mas não quero para, não é a forma de trabalhar que eu queria no futuro. Criar algo como Leña já estava na minha cabeça anos antes de acontecer. Fui fiel ao meu modo de pensar naquele momento”.
Foi assim que, respeitando a regra de ter o prêmio por pelo menos um ano, Em 16 de novembro de 2019, Dani García deu seu último jantar . Uma noite de muitas emoções que acaba de ser apresentado como documentário sob o nome de 'A Última Ceia' no Festival de Cinema de Málaga. “O que temos agora é um objetivo maior. Eu já havia coberto meu ego na alta cozinha. eu não preciso de mais".
"Já tinha coberto o meu ego na alta cozinha. Não preciso de mais"
O QUE É, ENTÃO, LENHA?
Fechou sua gastronomia, mas nasceu um novo conceito. Além de ser um restaurante simples, é algo muito mais transcendental. lenha é um churrasco , um revolucionário da cozinha grelhada, um restaurante carnívoro... mas também “ A lenha representa um antes e um depois no grupo . Primeiro, porque ocupa o lugar onde ficava um hotel de três estrelas, com a herança de muitas das coisas que tínhamos. Segundo, porque é isso que queremos ser quando crescermos . Esta é a visão que queremos para todos os nossos restaurantes a partir de agora”, afirma Dani García.
E é que se surpreende ao cruzar a porta de Leña. Não é apenas mais uma grelha. Não é apenas mais um restaurante. “Por que agora e não há sete anos quando criamos o primeiro BiBo ou há quatro anos com o Lobito de Mar? muito simples, porque ainda tínhamos alta gastronomia . Eu tenho sido muito quadrado nisso. Eu nunca quis misturar as coisas que fazíamos em um restaurante de alta cozinha com outro. Em Madrid, por exemplo, decidimos fazer gelados com azoto, mas em Marbella não o fizemos, porque eram feitos na parede ao lado. Qual era o ponto? Onde estava a linha entre um restaurante de três estrelas e um de 50 euros? ”, pergunta o chef.
“Leña é o primeiro restaurante que temos sem ter que prestar homenagem ao nosso próprio restaurante de alta cozinha , portanto não há limites, não há barreiras". E isso fica evidente em muitos dos detalhes que não são alheios ao restaurante, como talheres, louças , continuando a ter as mesmas referências de adega e três estrelas. "Firewood representa nossa própria carta de intenções no futuro."
O interior de Lena
Definitivamente, a carne é a protagonista absoluta e percorre todas as seções do cardápio . Entre seus petiscos grelhados, você pode alucinar com um pretzel de carne defumado lentamente, molho tártaro, picles e cebola em conserva, com kebab de cordeiro turco grelhado, molho de iogurte e pão pita ou com ostras de frango frito , que são preparados com a parte mais doce do frango levemente limonada.
TODA A CARNE NO GRILL
Já a estética surpreende. As cores pretas e escuras dominam , a luz afeta o que é realmente importante, nas mesas, na sua câmara de amadurecimento ou no cozinha aberta espetacular na sala onde cozinheiros ávidos colocam toda a carne no espeto.
Tradição e vanguarda se unem no cardápio Leña . Cortes de carne, pratos de viagem, legumes acariciados pelas brasas... Para começar você tem que experimentar o abacate grelhado de Málaga , que é servido com pesto de coentros, salada de legumes e queijo feta ou com o baba gaboush, que é feito com berinjela grelhada, temperada com EVOO e servida com pão sírio. Fumaça na mesa , como com um burrata defumada caprese , que são servidos sob uma coifa com fumo e acompanhados de tomates secos e frescos, manjericão e pinhões.
Definitivamente, a carne é a protagonista absoluta e percorre todas as seções do cardápio . Entre seus petiscos grelhados, você pode alucinar com um pretzel de carne defumado lentamente, molho tártaro, picles e cebola em conserva, com um kebab de cordeiro turco grelhado, molho de iogurte e pão pita ou com ostras de frango fritas, que são preparadas com a parte mais doce do frango ligeiramente limão.
Burrata Caprese defumada a lenha
Menção merece seu yakipinchos qualquer espetos de carne . Esta é a versão hispano-japonesa de Dani García do tradicional yakitori, trazida para o seu campo, com criações como o yakipincho de almôndega, como se fosse um tsukune japonês , que são vidrados grelhados com tara ou aquele com asas de frango com limão.
O fogo em Leña está sempre aceso e pratos principais como o já famoso 'hamburguer que deu sentido a tudo' para o qual eles moem a carne na frente do comensal, passam-na sobre as brasas, acompanham-na com o seu molho secreto de touro e servem-na com uma excelente mordida. Trabalham com porco ibérico, frango assado, borrego e, claro, os mais nobres cortes de carne como Lombo superior Wagyu A5, bife e bife de lombo de vaca, um Tomahawk de carne ou preparados feitos nos EUA, como peito bovino ou costela defumada . Para todos eles, eles oferecem ao comensal escolher sua própria faca de uma coleção digna de três estrelas Michelin.
E como não falar das suas sobremesas? o bolo de rosas da mia mamma é um sucesso, um brioche delicado acompanhado de sorvete de manteiga torrada, além de o pudim de queijo que queria ser bacon do céu , a baba com rum ou um refrescante tiradito de abacaxi assado com bombons de maracujá e eucalipto.
Tarta di rose da minha mamma de Leña
A lenha continuará a evoluir . “Foi um ano e meio de maturação, nunca melhor dito. Com a pandemia até abrimos mais tarde do que o previsto. Estamos aprendendo sobre nós mesmos. A diferença é substancial, quando você trabalhou em um conceito por seis meses ou um ano. Agora estamos mais para o trabalho de trabalhar as coisas com tempo, capacidade...”
E claro, haverá mais lenha . “Há muito tempo, decidimos iniciar a maioria de nossas marcas em Marbella. A ideia é que seja Marbella primeiro, depois Madrid e depois o mundo . Madrid seguirá o próximo passo. Não temos pressa, mas também não paramos. Estamos procurando o lugar perfeito”, explica Dani García.
E as coisas não param por aí para este chef prolífico. Dani García não para, porque agora Dani, o restaurante do novo Four Seasons na capital, abre em setembro , um conceito criado ex professo para o grupo em que “o que acreditamos que o cliente Four Seasons vai procurar num hotel e o cliente de Madrid se juntam. Alta gastronomia, mas também um hambúrguer muito bom, sanduíche ou salada... No menu poderá levar o tomate nitro, sendo o único local onde o pode fazer, o gaspacho ou a anchova com trufa, mas também alguns massa fresca ao estragão com caranguejo, uma sandes ou uma boa carne grelhada”, conclui.
Hambúrguer na hora da lenha
Endereço: Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, 29602 Marbella, Málaga. Ver mapa
Telefone: 952 76 42 52
Cronograma: De segunda a domingo, das 13h00 às 16h00 e das 19h30 às 23h30.