A revolução torrezno, é assim que se chama essa criação divina.
Há cerca de um ano, o cozinheiro cantábrico José Guijarro, famoso por seu restaurante com uma estrela Michelin em Santander, Casa Lita, Deram-lhe um desafio: “Trazer a cozinha cantábrica para um bairro como Las Letras (em Madrid)”. Do mar para o interior.
O desafio foi lançado pelo hotel CoolRooms Atocha, um novo alojamento de luxo no coração da cidade, um antigo edifício de 1852 agora restaurado com 35 quartos. Eles queriam que Guijarro transferisse seu conceito de pinchos para o bar do hotel no nível da rua, que eles chamaram de **El 34, ** após o número que ocupa na populosa rua Atocha.
É um bar pincho, então o bar e as mesas altas ganham.
“O espeto é uma fórmula que permite saborear pratos elaborados em poucas mordidas”, diz Guijarro. Quando se mudaram para Madrid, decidiram que manteriam o sucesso daquela fórmula: "Mantivemos a matéria-prima de qualidade, o produto de qualidade reconhecida e reconhecível, mas adicionamos matéria-prima local da região de Madrid e acenamos para a gastronomia de Madrid”.
Nesse sentido, na carta que vemos de anchovas de Santoña, torradas de caranguejo ou uma porção chamada Sabores del Esla (carne curada de esla com torradas e tártaro de tomate) algumas chulapas de lula, que são a sua versão da infalível lula frita de Madrid.
Espetinho de linguiça de sangue com vinagrete de tomate.
“Buscamos matéria-prima local de qualidade para muitas de nossas propostas. Brincamos com um formato de alta gastronomia em miniatura, com a aventura de criar e provando pinchos com nuances e influência tradicional”, continua o chef que deu nomes muito castelhanos a algumas receitas clássicas, como Las castellanas, suas almôndegas de carne. "Mantemos a essência e o espírito do norte e colocamos um pouco dessa bravata tradicional, desfrutar de uma rua, um bairro e uma cidade como Madrid onde cada um tem o seu canto”.
E o El 34 é isso mesmo, um canto para todos. Com entrada do hotel e entrada da rua. Esta pensando para cliente internacional que também ficará no prédio e para o vizinho de Las Letras no clima para uma mordida repousante.
Omelete de batata com paleta ibérica e pimenta Guernica.
“Pinchos e tapas passaram a fazer parte da marca espanhola”, diz Joseba e foi assim que a Real Academia de Gastronomia a definiu quando apresentou a tampa à UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial. “O público internacional, é assim que eles entendem e é assim que eles procuram e provam. Madrid tornou-se uma referência gastronómica mundial, Exige conceitos mais despreocupados, casuais e frescos para os madrilenos e também para o público internacional”.
Tal como nos bares pinchos do norte de Espanha, o bar El 34 exibe estes micro-lanches criados por Guijarro, opções frias e quentes. Mas também, há rações, como aquelas almôndegas castelhanas. S fora de letra os que você deve perguntar: como o ravioli de rabo de boi. E, claro, sobremesas, como A cremosa do pasiego, a versão cantábrica do cheesecake.
Entre as estrelas dos pinchos quentes, Joseba Guijarro não hesitou em apontar uma estrela: “A revolução torrezno”. É assim que ele chamava seu “sanduíche de papada prensado cozido a baixa temperatura com redução de mosto vermelho e damascos secos”.
Caranguejo com molho rosa e camarão: um clássico infalível.
PORQUE IR?
Para a salada, as almôndegas, o ravioli de rabo de boi e, claro, aquela estrela de torrezno... torrezno .
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Joseba Guijarro também foi responsável o menu do restaurante no terraço do hotel: "Receitas de pratos que revelam os sabores mais autênticos de Madrid", diz. "Para que o rito da 'boa comida' continue presente à nossa mesa." Receitas de outras províncias que Madrid soube fazer, elaboração artesanal, produto local de qualidade e sugestões de mercado.
Pinchos e vinhos: não há felicidade maior.
Endereço: C/ de Atocha, 34 Ver mapa
Telefone: 91 088 77 87
Cronograma: De segunda a sexta das 11h às 23h. Sábados e domingos das 11h às 12h.
Preço médio: Cada espeto: 2,95€