A empanada itinerante que vai da Galiza à sua cozinha
A elaboração da empanada é uma arte : nele é misturado culinária, ciência e o lar do ocasional hack doméstico . Mas e quanto ao empanada galega É outro nível: acrescenta-se a tradição e o legado daqueles cozinheiros que, em cada casa, como os alquimistas, inventavam a massa perfeita, a cozedura certa, a quantidade exata de cebola para o recheio.
O peso da história da empanada galega está presente em cada uma das elaborações do território da comunidade e, agora, pode chegar em sua casa em perfeitas condições para que você possa apreciá-lo em qualquer lugar da Espanha , graças a Le Viandier & Pablo Pizarro (A Coruña).
“Há uma expressão que não me convence, que é aquela restaurantes 'temos que nos reinventar' . Não inclui toda a gastronomia. E quanto aos cafés de bairro ou bares menu del dia? Eles têm uma capacidade menor. O certo é que temos que buscar diferentes fontes de renda nas quais nos sintamos confortáveis”, diz. Pablo Pizarro de A Coruña para Traveler.es.
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
E onde Pablo se sente à vontade é no universo da empanada: “nós cozinheiros temos um defeito, e especificamente os galegos, que querem buscar a sublimação de um prato... E, às vezes, não precisamos procurar muito mais: a empanada é pão e são bons produtos para o recheio. Talvez enlouqueçamos à procura de um prato surpreendente quando os tradicionais são, afinal, os que mais motivam”.
O ENGENHEIRO DA EMPANADA
Foi assim que começou a aventura da entrega ao domicílio de empanadas : “acreditamos que é algo que podemos controlar com a cozinha que temos agora; É um espaço de 18 metros quadrados com o que a produção é bem tradicional, preparando um a um ; Não é uma produção industrial”.
Esse ofício une um caráter perfeccionista . Esta é a única maneira de garantir que uma empanada de xoubas seja preparada na Corunha na quinta-feira, chegue a Madrid no sábado... Domingos, empanada e vino en cunca de uma casa galega.
Pablo Pizarro e sua equipe cuidam de todos os detalhes da empanada, desde a farinha até a degustação na mesa. E quando dizemos todos, significa todos: “ Queremos que todas as empanadas tenham o mesmo peso, a mesma quantidade de cebola … e, além disso, fecho manualmente cada uma das empanadas, fazendo as massas de forma artesanal (quero estar por cima, que tudo saia perfeito). Temos claro até onde podemos ir e o que vai prevalecer é que consigamos tirá-los bem e eles chegarem em casa em perfeitas condições”.
Mas também, Pablo recebeu críticas de todos os colegas do setor , que já tinha provado as suas empanadas em diferentes eventos gastronómicos (como Madrid Fusión, os prémios da Academia Andaluza de Gastronomia em Almería onde cozinhava para todos, ou no seu restaurante anterior, Boca preta , onde cada aniversário era uma festa com a presença de chefs como Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas…).
Ele enviou empanadas de cortesia para fazer o teste definitivo para colegas como Javier Olleros, Angel Leon, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … “A resposta foi muito positiva, além do fato de que os pedidos começaram a cair devido às publicações nas redes sociais; então falei com o controle de saúde, começamos a trabalhar no rótulo do valor nutricional... e semana passada Trinta e tantas empanadas saíram para toda a Espanha”.
COMO ENCOMENDAR A EMPANADA E COMO PREPARAR A COZINHA FINAL
Para os locais: se vive na Corunha, a empanada chegará perfeitamente assada após dois tempos de cozimento diferentes , como sempre fazem no restaurante, "mas se mandarmos para o exterior, temos certeza que não: o produto não chegará como deveria, então optamos pelo congelado".
Se você mora fora da Corunha, faça seu pedido com 48 horas de antecedência (as entregas são feitas de terça a sexta ). Escolha entre a torta xoubas (recomendado pelo chef e pelo balconista; 30€), polvo (36€) ou bonito (27€) . Com uma chamada, você também pode faça o pedido que você precisa (retire a cebola por uma, peça sem lactose … embora, no momento, não tenham preparado um espaço para evitar a contaminação cruzada para celíacos).
Nos dois dias, sua empanada chegará perfeitamente refrigerada e embalada a vácuo (não é necessário tirar o pincel e bater o ovo, já vem pintado da Corunha "para evitar erros e para que chegue melhor"): "Não o enviamos assado porque qualquer golpe pode estragar e o pão ficaria amolecer devido ao recheio" Paulo especifica.
Nós o retiramos do recipiente de plástico e assado a 180º por uma hora !, um cozimento uniforme (e fácil para qualquer cliente). Olho, combina deixe descansar por cerca de 25 minutos para evitar que se espalhe para o corte . Sim, vai ser difícil aguentar, com aquele cheirinho de pão e comida que vai invadir sua casa... mas vai valer a pena, prometeu.
Mas há mais um passo: controle de qualidade final. “Eu costumo criar um grupo de transmissão notificar o cliente que a empanada sai da Corunha, verificar se chega em segurança e, por fim, perguntar como é o resultado. Há algumas quintas-feiras, restavam 18 pacotes, dos quais dois foram para Chantada, um para Vigo, outro para Santiago e o resto saiu, e o feedback tem sido muito positivo. No momento, com esse controle individualizado não me vejo fazendo mais empanadas, são o número certo com um preço bem contido”.
Empanada de Le Viandier & Pablo Pizarro
O FUTURO: MAIS RECHEADO, MAIS GALIZA, MAIS CROQUETES?
E depois do sucesso inicial, que futuro aguarda as empanadas itinerantes? “ Quero preparar um recheio de carne, com certeza vamos apostar numa empanada de bochecha . Eles me pedem as vieiras, mas isso tornaria o produto final muito mais caro, o preço dispararia. O que queremos preparar é um vegetal … De qualquer forma, queremos ter calma, ver como funcionam os embarques em alguns meses e, a partir daí, evoluir o produto.”
Atualmente, a equipe do Le Viandier quer manter uma produção entre 30 e 50 empanadas por semana . Se tudo continuar como antes, profissionalizariam a capacidade de volume e enchimentos... e mais produtos?
“Enviámos uns croquetes sem fritar para as Astúrias e estamos a ver como chegam; queremos ir um pouco mais longe com Croquetes de presunto Joselito, com caldo galego, tripas à galega … Eu não termino apenas um projeto e começo o próximo!” Assim seja, Paulo.
Xoubas empanada de Le Viandier & Pablo Pizarro
Endereço: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Ver mapa
Telefone: 981074915 ou pelo WhatsApp em 627753048
Preço médio: Empanada de atum, 27€; xoubas, 30€; polvo, € 36