Chachepó, o doce tradicional de Linares que ressuscitou
Dois toques soam e do outro lado do telefone ouço o A voz enérgica de Mina , que está lutando com as tarefas de seu refeitório pouco antes de fechar. O marido dela, Pablo, ainda está na oficina ocupado com a preparação das últimas iguarias do dia: “aqui eles nos dão 21h hoje como sempre, isso é certo”, ele me conta.
É o casamento de Linhares , na província de Jaén , quem corre Excelsior, uma pastelaria com mais de 2 décadas de história que há dois anos alcançou fama graças a um marco: conseguiu ressuscitar o chachepo , a doce mais tradicional da cidade , desaparecido por cerca de 20 anos após a encerramento da mítica doçaria de Félix de Amo.
Linares revive o Chachepó
Os promotores de um feito tão grande? Por um lado, o próprio Pablo, que passou muito tempo com a mente recuperar aquela receita antiga e devolvê-la à cidade . Por outro, Ramiro Rull de Torres pai da mina mestre chocolatier com quase 90 anos —e filho de um mestre merengue, o pioneiro desta família pasteleira que, diga-se, já está na quarta geração dedicada ao doce—, que tinha na memória a famosa e tão esperada fórmula.
Depois de dois anos de testes, tentativas e erros, degustações e santa paciência, Excelsior finalmente pôde confirmar que sim, ele havia conseguido: o chachepó já estava —de novo— aqui . “É verdade que nem os produtos nem a matéria-prima são os mesmos do passado, embora os ingredientes sejam os mesmos, mas o resultado tem sido um sucesso. Os jovens pais do chachepó nos chamam: nós o fizemos ressurgir ”, conta Mina.
A história desse doce que enlouquece tantos tem sua origem há não menos de cem anos. Nós conversamos com Nazareth, filha de Mina e Pablo , que nos ajuda com as mãos livres enquanto consegue sair de um engarrafamento em Madrid, a cidade onde vive e trabalha. Imersa à distância no projeto familiar —é responsável pelo marketing, comunicação e administração, entre muitas outras tarefas—, ela nos conta sobre a experiência maravilhosa que significa proporcionar um pedaço de bolo chachepó , que é realmente um bebê em francês.
“É um doce com forma cilíndrica que foi comido em pé no prato —agora ele se deita— e quase sempre à noite, quando os trabalhadores das minas da região terminavam o dia e o que queriam era acompanhá-lo com um copo de anis . Trouxe momentos muito bons, por isso o povo de Linares sempre gostou muito dele”, conta-nos.
E passou tão bem, que foi batizado como chachepó em referência à palavra “chachi” , adjetivo muito usado na área e que, como já sabemos —e nos lembra a RAE— significa “ótimo, muito bom”. Tudo limpo, sim senhor.
Fofo e macio, suculento e com um leve sabor de anis Mina comenta que a massa é à base de ovo e farinha, e que eles garantiram que ninguém além de seus três membros da família conhecesse a receita real. “Chegamos às 6 da manhã e até as 9 da noite estamos fazendo bolos, desde bolos de todos os tipos até leite frito e, claro, chachepos”, conta.
Processo de preparação do chachepó
Destes últimos, garante que podem produzir, num dia normal, entre 400 e 500 unidades . “Fazemos diariamente e à mão, um a um à mão. Em tempos normais eles saem daqui cerca de 90 ou 100 caixas por dia , embora no Natal tenhamos que aumentar a mão de obra para que eles possam nos ajudar na montagem e embalagem”.
E com penetrar se refere o confeiteiro às 24 horas que os chachepos devem passar, depois de assados, submersos em calda de licor que lhe dá aquele toque que todos adoram: é sem dúvida uma das chaves do seu sucesso.
No entanto, foi justamente essa última etapa de sua preparação que foi um empecilho para o chachepó: "Quando as pessoas vinham para Linares perguntavam o que podiam levar típico da cidade, e não podiam ser chachepó porque estando impregnados de calda, eles não aguentei”, diz Nazareth. “Então decidimos fazer um projeto, que é nossa contribuição para tendo conseguido que o doce mais histórico de Linares atravessou fronteiras: concebemos um recipiente especial”.
Chachepó, suculenta e bem grávida
Uma embalagem que permitia o doce, que não contém corantes nem conservantes , duram até um mês e chegam ao seu destino, não importa a distância, Em perfeito estado . Assim, e graças à loja online que lançaram há dois anos, os chachepos chegaram a lugares até então impensáveis: Miami, Cingapura, Londres ou Gana são apenas alguns deles . Na Espanha? Tem uma predileção especial por esta iguaria de Linares em Catalunha e na zona do Levante , onde mais pedidos são feitos.
Mas as melhorias continuam e a família Excelsior está prestes a dar mais um passo nessa direção. Nazareth fala com entusiasmo sobre esta nova aposta: “A autoclave É uma máquina que permite que os alimentos sejam conservados por muito mais tempo. Coloca uma pressão muito alta no produto e aumenta a durabilidade graças à atmosfera que cria. Esta técnica já foi utilizada em todo o tipo de conservas, mas não em doces, onde vamos aplicá-la agora: em vez de um mês, pode durar até seis meses. Vamos ser pioneiros na autoclave na pastelaria, é um marco que vamos atingir”.
E como na superação de desafios, na Excelsior são profissionais, também quebraram o molde há alguns meses quando se estabeleceram fora das suas instalações, no coração de Linares , a primeira máquina de venda automática que vende um produto tradicional em Espanha. Ou seja: garantiram que em Linares não haja desculpas de nenhum tipo para que quem tiver vontade não se dê ao luxo de dar uma mordida em um chachepó, a qualquer hora.
Tanto desenvolvimento e comprometimento com o produto estrela da Linares tiveram sua recompensa, é claro. E isso veio desde o início da aventura empresarial graças ao reconhecimento de seus vizinhos, grandes especialistas na arte de degustar confeitaria, que conseguiram viajar ao passado através dos sabores do chachepó. Mas também graças ao rótulo “Sabor Jaén Qualidade” e algum outro prêmio, como Melhor Promoção 2019 premiada pela Diputación, ou Melhor Doce da Espanha 2019 da Cadena Ser.
No entanto, a busca pela perfeição é uma constante na Excelsior, como diz Mina: “Sigo treinando porque quero continuar aprendendo, por isso vou começar em breve mestrado em alta pastelaria na Escola Torreblanca, uma das melhores ”. Conhecimento que ele colocará em prática, sem dúvida, assim que puder.
E já se sabe que, onde há paixão, o trabalho se torna gozo. E é isso que acontece com esta família para quem os doces são tudo: para experimentar o seu produto mais cobiçado, terá de visitar o seu site, embora também estejam disponíveis em lojas gourmet e estações de serviço em toda a Espanha.
Claro que, quando se trata de provar, é melhor ser aconselhado por quem sabe. Nesse caso, Mina é clara: Com uma taça de vinho doce, o chachepó é pura iguaria. Vai ter que tomar nota.