A versão cozida de Juan Aceituno, em Dama Juana
Se um é chamado Juan Aceituno , seu destino está escrito. Embora ele próprio demorasse a perceber que este era o único a se tornar um dos principais embaixadores da azeite de oliva de sua terra, Jaén , e, por extensão, sua gastronomia.
Para ele era algo inquestionável. Despeje um jato de Picual na torrada do café da manhã era um gesto tão natural e tão óbvio quanto colocar uma pitada de sal em um bife ou colocar um torrão de açúcar no café. Até o dia em que, morando no exterior, percebeu que não era assim em todos os lugares, e que, longe disso, em todos os lugares aquele petróleo era igual ao seu...
Depois de passar pelo Restaurante Las Rejas, com Manuel de la Osa, e Casa Marcial, com Nacho Manzano, hoje Juan é o segundo chef a receber a estrela Michelin na província de Jaén, em seu restaurante Lady Joan , e o azeite extra virgem tem muito a ver com isso.
Chef Juan Aceituna, de Dama Juana, Jaén
DA CASTA VEM...
Em sua família todos, ou quase todos, haviam sido olivicultores , por isso pode-se dizer que, além de sua identidade, o óleo quase, quase, corre em suas veias. Do que não havia tradição em casa até ele decidir se matricular na escola de culinária, era para hoteleiros. Isso sim, seu avó Juana Ela era "uma cozinheira", que desde pequena cozinhava muito (primeiro para seus onze irmãos, depois para seus filhos e depois para seus netos) e fazia tudo o que podia ser feito com comida, do queijo ao abate.
Tanto Juan quanto Juana sempre tiveram uma relação muito especial, que ia além da típica relação avó-neto. Ela acolheu alegremente seu desejo de estudar culinária e sempre o apoiou em todos os seus projetos. Por isso, quis homenageá-la dando o nome dela ao restaurante, Dama Juana, que abriu apenas quinze dias antes de ela morrer "de alegria", sem imaginar (ou talvez sim?) que em seis meses o estrela Michelin.
A SENHORA JOÃO
Juana já foi embora, mas aquele “pedaço de cozinheira” está presente além do nome. Em algumas receitas, nos fundos muito saborosos de todos os seus pratos e em muitos daqueles Saudações que tomaram forma mastigável na cozinha de Juan.
Ele afirma isso toda vez que tem a chance. "Não estou aqui para inventar nada, porque são poucos os que inventam, e eu, para o bem ou para o mal, não sou um deles. O que faço é recuperar pratos que estavam se perdendo." Não é uma pose, mas sim a manchete do que vai acontecer aqui a partir de agora. Isto é o que está acontecendo em Dama Juana, recuperação, austeridade, paisagismo e, claro, azeite extra virgem.
Uma verdade, mas uma meia verdade, porque aqui também há inovação e muita vontade de reinventar , desde os produtos, técnicas e temperos utilizados nas receitas tradicionais até as próprias apresentações dos pratos , passando por os nomes destes, sempre poéticos , que são como um álbum de fotos da província.
Lady Juana Room, Jaén
Sentar-se à mesa de Dama Juana, no Bairro de San Ildefonso, no centro da capital Jaén, é como abrir aquele álbum e virar página por página. Não há dúvida, este é Jaén. E é isso que o torna um experiência discreta e muito pessoal. E, por outro lado, porque o Juan nem quer ouvir falar da ideia de levar a sua cozinha para outro sítio que não este "porque não faria sentido".
Os aperitivos do menu degustação Otiñar
MEMÓRIAS DE INFÂNCIA
Continuando com as homenagens com os nomes, o Menu Outono , o "curto", presta homenagem a uma zona de Jaén, a 13 quilómetros da capital, que tem um grande peso na história pessoal de Juan. "Em 1980 os meus avós compraram um terreno de montanha abandonado e destruído e, com muito esforço, sacrifício e anos, conseguiram dar-lhe azeitonas. Fui criado lá desde que nasci, em 1986. Sou gosta muito e é também o grande desconhecido de Jaén".
Dentro "As Tavernas de João, o Coxo", seu primeiro passo, ele pisca para o bar que existia nos anos 50, "mercearia, comissária e ponto de encontro" e o que foi comido, com vários aperitivos, incluindo croquetes de ensopado e presunto e o bolinho de perdiz e mostarda , um clássico da província, ambos fritos em azeite, o ovo robusto e migalhas , que é servido dentro da própria concha ou o arroz preto com lulas e algas.
Arroz preto com lulas e algas
EU ERA POBRE, TÃO POBRE, QUE SÓ TINHA DINHEIRO
O segundo passo, "Das orzas e dos pomares" , investiga o que era preparado no dia-a-dia de todas as casas: "conservas, legumes e preparações do campo". É aqui que Juan serve o seu prato mais emblemático, o marisco dos pobres / gaspacho dos ricos : "É o que melhor nos define, que está lá desde o início e tornou-se um carro-chefe da Dama Juana ", e que é a evolução de um costume que os trabalhadores tinham nas cidades da Sierra Sur e que, tanto quanto sabemos, não é servido em nenhum restaurante da província. "Bebiam um gaspacho de azeite, sal , vinagre e alface picada direto do parafuso e depois tomar uma cerveja com os camarões cozidos. Frutos do mar podem ser comprados se você tiver dinheiro, mas o Gaspacho de alface está sendo perdido e que não pode ser comprado".
Então virá o repolho com molho holandês e whitecaps , que até as crianças mais relutantes comeriam verde; e alguns gostosos lingueirão com orelha, cebola roxa, caranguejo e rabo de porco em um fundo que faz a colher tilintar; para terminar o seu versão cozida , vitela, grão de bico e dashi de morcela.
Gaspacho de alface, azeite, vinagre sal, alface picada
O cardápio continua com "Na cachoeira do Carcajal" com uma dourada, chá de cebola e courgette. Segue-se a sua parte mais festiva, "Ao redor da praça e olhando as montanhas, danças e festas" , lembrando daquelas reuniões em frente à montanha. Aqui há espaço para pessoas, há espaço para montanhas e há espaço para pássaros, borrego, choto, veado, trigo e cogumelos, cozinhados com cuidado, delicadeza e muita substância.
Na seção "Entre pinhais e pastagens" , são degustados os queijos artesanais locais, uma pré-sobremesa que antecipa o "24 de setembro, um dia especial, La Virgen de las Mercedes" , com duas versões de doces típicos populares em romarias e que Aceituno veste: um surpreendente melão com vinho tinto, iogurte e chá matcha; e um pouco de creme com tubérculos e trufas. Acabam com um cardápio redondo do início ao fim, sem altos e baixos; que entra aos olhos com suas apresentações vistosas, mas sem fogos de artifício dispensáveis, e que convence a cada mordida.
Caso haja alguma dúvida sobre isso e o restante dos menus de Juan Aceituno serve-se azeite a gosto, para mergulhar no pão, para fazer botes, submarinos, transatlânticos e canoas . E também está no cardápio. Mas não é mais gratuito. É pago. Como tudo que tem valor e não é dado como certo.
Creme com tubérculos e trufas.
Endereço: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Ver mapa
Telefone: 953 00 64 54
Cronograma: Terça a sábado: 13h15 às 15h30, 20h30 às 23h; Domingo, das 13h00 às 15h30; fechado segunda-feira
Preço médio: 60 €