Uma delícia em Jaen
Desde a noite de 20 de novembro passado, o número de telefone do Lady Joan não parou de tocar: conseguir uma mesa agora no restaurante significa esperar, pelo menos, alguns meses . A razão? este estrela Michelin surpresa inesperada que surpreendeu a todos, a começar pelo próprio capitão do navio, o Chef Juan Aceituno.
E foi surpreendente, entre outras coisas, porque fazia apenas 9 meses que ele havia embarcado nessa nova projeto gastronômico : em março abriu as portas do seu restaurante no coração da Bairro Santo Ildefonso , o mais tradicional Jaén , para continuar polindo uma carreira interessante atrás do fogão e continuar moldando sua própria cozinha.
Mas a estrela, além do reconhecimento, veio dizer muito mais. Algo que já era esperado há muito tempo: que o talento que administra o cozinha Jaen está atualmente revolucionando o panorama gastronômico do Andaluzia Interior. Tão claro.
Polvo de Lady Juana
Aliás, já nos alertavam do próprio guia quando atribuíram a **primeira estrela da província há apenas um ano a Bagá**, de Pedro Sanchez - pseudônimo Pedro - Outra rachadura.
A questão é que já são dois em dois, e algo nos diz que as coisas vão mais longe. Então, para entender um pouco melhor o que está acontecendo no cena gastronômica em Jaén , não fomos falar com seus protagonistas. E isso é tudo que nos foi dito.
A UNIÃO FAZ A FORÇA
Passando pelas portas da Dama Juana, o primeiro a nos cumprimentar de um retrato colorido pendurado na parede é Dona Juana, a avó de Juan Aceituno e o homenageado neste templo para comer bem.
Foi ela quem incutiu em seu neto que paixão por cozinhar para sempre , o tradicional, e esta aposta gastronómica foi-lhe dedicada apenas 16 dias antes de falecer. "Ele tinha uma mesa reservada para algumas semanas depois, mas não conseguiu comer aqui", conta Juan, que tem o consolo de, pelo menos, ter feito o merecida homenagem em vida.
Uma das maravilhosas criações de Dama Juana
O ambiente é calmo, relaxado , e mesmo que a equipe tenha passado semanas trabalhando 100% para atender cuidadosamente cada um de seus clientes, ele não perde o enorme sorriso no rosto. Juan ainda acha difícil acreditar que a estrela Michelin está em casa . Ainda vivendo em uma nuvem. "Eu estava tão nervoso no dia da gala que, quando meu nome foi chamado, comecei a tirar a jaqueta antes mesmo de entrar no palco." Normal, João. Normal.
Aqui, em sua casa que é Dama Juana, o jovem chef se esforça para mostre seu talento culinário levando cada ingrediente ao seu ponto máximo de esplendor. É isso que o torna diferente. “ A minha é a cozinha tradicional levada ao sublime ”, comenta. Sem toques de vanguarda, ele não se considera um cozinheiro criativo. “Jogo fora as lembranças, e é por isso que o que me dá mais satisfação é quando um cliente prova meus pratos e ele me diz que isso o lembra do que sua avó preparou para ele, ou sua mãe …”. É disso que se trata: trazer o passado para o presente.
Professores do cozinha alta tão poderoso quanto Manolo do Urso , da agora desaparecida Las Rejas de Cuenca, ou Nacho Manzano . "Dentro casa marcial Estive em duas fases diferentes da minha formação, num total de dois anos. Nacho foi quem me encerrou antes de abrir meu próprio restaurante.”
Carrinho de queijos de Lady Juana
Um restaurante, jardim de oliveiras , que viu a vida nos arredores de Jaén, numa estrada inóspita onde ninguém passava. Os começos foram difíceis, mas aos poucos ele se fortaleceu a ponto de obter o Bib Gourmand . "Chegou o momento em que o restaurante não podia mais evoluir, e eu tinha duas opções: ou continuar com o negócio, que já era lucrativo, ou arriscar e continuar me desenvolvendo como pessoa e como cozinheiro." E assim nasceu Lady Juana.
Por provar sua arte na cozinha , e ao contrário do que costuma acontecer em muitos restaurantes estrelados, aqui pode escolher um dos seus dois menus de degustação - a Menu Otina , com 18 pratos, e o Menu Finca La Parrilla, 7 —, ou pedindo à la carte. Mesmo que você queira apenas experimentar algumas porções em um ambiente mais descontraído, em Dama Juana é possível fazê-lo na área do bar do restaurante.
Entre os sabores e propostas do chef, muito produto indígena Para moldar pratos tão enraizados na cultura andaluza como seu Gaspacho para os ricos, frutos do mar para os pobres , uma releitura modernizada do aperitivo que seu avô e seu pai comiam ao chegar em casa depois de um dia inteiro de trabalho. Complementa iguarias como camarões, creme de alface e ovas de truta . Ah... Que maravilha.
Isso sim: existe um ingrediente fetiche para Aceituno —e com esse sobrenome, podemos começar a imaginá-lo—: o Jaén azeite extra virgem . Um dos responsáveis, nas palavras do próprio chef, pela revolução gastronômica que a cidade vive. “Coincide que neste momento somos um grupo de jovens chefs ansiosos por fazer o bem e lutar pela nossa terra , também acompanhado por jovens produtores de azeite. Alguns de nós puxam os outros, e outros puxam um”. Mais claro, impossível.
Codorna assada, buñuelo do seu interior e batata doce Dama Juana
De fato, Dama Juana tem sua própria adega composto por aproximadamente 80 azeites diferentes , a 95% com o selo de Jaén . Aceituno não entende sua culinária sem aquele ouro líquido que ganha forma, cor e sabor em mais de 68 milhões de oliveiras que crescem em terras de Jaén, onde o melhor EVOO do mundo . Não há dúvida de que tudo, absolutamente tudo, fica mais gostoso assim.
A COZINHA 'RARA' TAMBÉM MERECE UMA ESTRELA
Eles também são ótimos **amantes de EVOO em Bagá**, você não poderia esperar outra coisa. E, claro, é um ingrediente essencial na sua cozinha. Uma cozinha que possui Pedro Sánchez, chef e proprietário do restaurante Estrellado —no melhor dos sentidos, claro—, define como “raro”. “Raro?”, perguntamos. “Sim, raro: é muito simples aparentemente, mas é complexo em termos de pensamento. Às vezes não se trata de criar, mas de ter personalidade”. E é justamente a isso que ele se dedica mais no trabalho.
Com dois anos de vida, o Bagá foi também um desses restaurantes prematuros em termos de reconhecimento. A estrela veio até ele em 2018 , quando ele tinha um ano de idade, mais uma informação que demonstra o que mencionamos sobre o revolução nas cozinhas de Jaén.
“Acho que Jaén ainda tem muito a dizer, somos uma província muito rica culturalmente e gastronomicamente , o que acontece é que é uma grande incógnita, precisamos do turismo para nos notar”, conta-nos sob a proteção de alguns raios de sol de inverno numa pracinha junto ao restaurante. Embora “uma das coisas boas que temos nesta terra é que todos os cozinheiros se dão muito bem . A gente se conhece e faz abacaxi, há uma competição saudável”.
Diz um profissional que já passou pela cozinha de restaurantes como Lasarte, de Berasategui, de quem admite ter herdado disciplina e seriedade no trabalho. Mais tarde seria colocado sob o comando de Dani Garcia em Tragabuches . “De Dani eu tenho a criatividade que ele tinha, a autoconfiança ao pegar o livro de receitas andaluz e transformá-lo”. Sua carreira terminaria em French Relais & Châteaux com duas estrelas Michelin antes de decidir apostar em seu próprio negócio, que, claro, viu vida no coração de Jaén.
Ali, também no bairro de San Ildefonso, apaixonou-se por um pequeno local de apenas 30 metros quadrados, ideal para o projeto que tinha em mente: criar um lugar aconchegante onde o jantar se sinta em casa.
Pedro Sánchez, em Bagá
Três mesas e um pequeno bar onde você pode mergulhar na mundo gastronômico cheio da sensibilidade de Sánchez compõem seu pequeno mundo, o mesmo em que ele recria fazendo verdadeira poesia com os ingredientes.
Entre suas receitas mais emblemáticas estão as reverenciadas camarão em conserva , um clássico da casa e um dos 18 pratos que compõem seu menu degustação. Receitas que variam de acordo com a época e a criatividade do chef , que gosta como uma criança de dar novas interpretações aos produtos, especialmente seus vegetais valorizados , que compõem 80% das suas propostas.
“A alta cozinha tem que ser saudável, e há muitos mitos sobre vegetais na hora das refeições . Possivelmente são os ingredientes que têm mais alma e são mais diferentes uns dos outros. Uma couve-flor não tem nada a ver com um tomate: cada um tem a sua textura, o seu sabor, o seu aroma… E dá para brincar muito com eles”. Não podemos concordar mais.
Bagá ou excelência banhada em azeite extra virgem
O melhor é que o pomar de Jaen permite acessar um produto da mais alta qualidade, um dos aspectos mais marcantes de sua terra. “ Azeite cobre 100% da atenção , mas então nós somos os segundo produtor de cereja em Espanha , por exemplo. E temos muitos parques naturais que nos fornecem ingredientes como os cogumelos”, conta-nos o chef.
E assim, com muito trabalho e esforço, ambos os gênios culinários conseguiram colocar Jaén, ainda mais fortemente, se possível, no mapa culinário da Espanha. Precisa de mais desculpas para considerar uma escapadela gastronómica à cidade? Nós, não é à toa, mas vemos isso claramente.
Já era hora de dar a esse interior da Andaluzia o espaço que merece.
A sala da baga