Seja como Guarnição , O que mais um ingrediente , para dar sabor a coquetéis, como guarnição em inúmeras receitas ou como simples uso decorativo para oferecer o revestimento perfeito. Nos últimos anos, shiso tornou-se apenas mais um ingrediente que pouco a pouco conseguiu se firmar tanto no oferta culinária de chefs de prestígio assim como aqueles amantes da gastronomia que decidem inovar dia após dia entre os fogões de sua cozinha (hey! podemos plantar em casa!).
Proveniente de países como Japão, China, Vietname ou Índia, o shiso tem um caule quadrado que pode medir até 90 centímetros aproximadamente , formando alguns folhas dentadas verdes, roxas ou avermelhadas às vezes de 5 a 8 centímetros. Seu principal uso na gastronomia japonesa fez com que pouco a pouco e graças a essa influência, tornou-se popular em sua culinária até cruzar suas fronteiras para chegar ao nosso país.
shiso maki
A partir desta planta pode ser usado folhas, flores e sementes , e é cada vez mais comum saboreá-lo em deliciosos pratos japoneses como acompanhamento de sushi ou sashimi , para dar um toque de sabor a ensopados e sopas como ramen , como tempero para carnes e peixes ou para criar o coquetel perfeito . "Shiso é o nome dado à planta e pertence à família das lamiáceas, como hortelã ou manjericão, o que pode fazer com que seu aroma nos lembre deles", dizem ao Traveler.es de Nutt-Aconselhamento Nutricional (especialistas em nutrição e dietética). Então tem um leve sabor mentolado, mas também cítrico e até um pouco picante... você não terá provado nada igual!
AS DUAS VARIEDADES DE SHISO: VERMELHO E VERDE
Embora estejamos acostumados a consumir uma versão mais do que outra, devemos saber que esta planta possui duas variedades totalmente diferentes: Perilla frutescens var. frutescens e Perilla frutescens var. espasmos , comumente conhecido como shiso vermelho e shiso verde. E quais são as principais diferenças entre os dois?
“A folha verde de shiso é usada inteira e pode ser consumida crua, em conserva ou germinada. . É mais fácil de encontrar do que a folha vermelha, diz-se que seu sabor é muito semelhante ao da menta, mas com um leve toque picante e podemos vê-lo acompanhando peixes e carnes, proporcionando muita frescura. Além de suas folhas, suas sementes podem ser cozidas para fazer condimentos e molhos picantes”, destaca Nutt-Nutritional Council.
Por sua parte, a folha de shiso vermelha é mais difícil de ver na Espanha , geralmente não é usado cru e seu sabor é dito ser é muito parecido com cominho . Na culinária japonesa é usado para acompanhar e colorir os picles , por exemplo, para dar a característica cor vermelha brilhante da ameixa japonesa em conserva, mais conhecida como umeboshi. Além disso, com ele é feito um famoso condimento japonês, o shiso furikake”, continuam os especialistas em nutrição e dietética.
AS PROPRIEDADES COMO PLANTA MEDICINA
Além de ser usado na cozinha para diversas receitas, suas folhas e sementes também são usadas para fins medicinais ou terapêuticos . Esta planta é considerada sagrada por muitos e segundo os asiáticos apresenta propriedades antialérgicas, antimicrobianas, antioxidantes e anti-inflamatórias , por isso é um recurso amplamente utilizado no continente.
Em seu uso medicinal são utilizados as folhas da planta para preparar infusões . “A folha seca é deixada em infusão em água quente por 15 minutos, porém, seu sabor é muito amargo, então quem não está acostumado com o sabor pode amolecer com um pouco de mel ou limão”, indicam do Nutt-Nutritional Council.
Tofu com shiso
Com as sementes desta planta oriental preparam também um óleo rico em ómega 3,6 e 9 (muitas vezes comercializado sob o nome de 'óleo ou essência de menta japonesa') que se destina a fins dermatológicos, como suavizar a pele irritada . Mas não esqueça que estamos lidando com um remédio natural que não substitui de forma alguma as recomendações prescritas por um especialista em saúde.
“Você tem que ter muito cuidado porque esta planta é contra-indicada em mulheres grávidas e lactantes , O que mais, seu óleo é contra-indicado em pessoas com câncer ”, continuam do Nutt-Nutritional Council.
SHISO, O INGREDIENTE ESTRELA DOS COCKTAILS
Para além das suas diferentes utilizações na cozinha e no campo terapêutico, o shiso tem uma grande particularidade nos cocktails, com o intuito de dar aquele toque de diferenciação que os conceituados bartenders procuram. Como o prestigioso Diego Cabrera que não hesita em experimentar o shiso em muitas de suas criações.
"A verdade é que É muito versátil e oferece muitas possibilidades. , descobri por acaso em uma de minhas viagens ao Peru em um restaurante de estilo nikki , alguns anos atrás. Lembro-me que era difícil para mim entender como pronunciá-lo, tanto que eles tiveram que escrever meu nome em um pedaço de papel”, conta ao Traveler.es, responsável por projetos como Viva Madrid, Salmão Guru ou sua recente abertura no início de 2020 Guru Lab, seu trabalho mais pessoal e desonesto.
O laboratório criativo de Diego Cabrera
“É uma planta que usamos muito na cozinha dos nossos espaços mas cada dia mais em cocktails, tanto para decorar como para macerar com bebidas . nos dá isso sutileza e diferenciação procuramos coquetéis. Agora nós o plantamos em nosso Guru Lab mas Pode ser obtido a pedido nas mercearias mais especializadas. . No nosso caso usamos os dois, mas o que mais nos atrai é o verde pela cor viva, na hora de trabalhar com a decoração”, diz Diego Cabrera.
Um exemplo de cocktail com shiso que tanto o barman como a sua equipa têm vindo a testar para o incluir na ementa das suas instalações, é o Como verruma . Seus ingredientes? “ Vodka macerada com shiso roxo, licor de sabugueiro, xerez, saquê e cordial de limão . É servido quase congelado acompanhado de um sumo de maçã com sementes de manjericão. Temos certeza de que será um dos principais itens do cardápio”, comenta Diego Cabrera, entusiasmado.
“Quando usamos esses ingredientes exóticos, buscamos a diferenciação e tudo o que ela pode nos dar para tirar o máximo proveito, e o shiso é um desses produtos de complexidade primorosa”.
O que você diz, nós tentamos assim que temos uma chance?