Ode ao sobao pasiego
Ninguém fica amargo com um doce e, convenhamos, abrir o papel que cobre um sobao pasiego , é deixar o lugar onde o fazemos, ser preenchido com uma intoxicante aroma de ovo e manteiga . Fofos e doces, os sobaos pasiegos conseguiram posicionar-se como um dos grandes contributos da gastronomia, da Cantábria para o mundo . E apenas alguns ingredientes são necessários para fazer um pãozinho que nos faz tocar o céu com o paladar. Farinha, ovos, leite, açúcar e manteiga. Mas, de onde vem? por que eles são chamados sobaos? S Qual é o segredo que faz com que todos que os experimentam se apaixonem?
OS VALES DO PASIEGO, O BERÇO DE SOBAO
Para entendê-lo, vamos ao lugar onde tudo começou e que, séculos depois, ainda é o berço do sobao, os vales do Pas . A paisagem não poderia ser mais como um cartão postal, daqueles que você imagina quando falam da Cantábria. o rio passa (que dá nome ao vale), a Pisueña e a Miera (Lembram-se de Liérganes e da lenda do Homem-Peixe?) passam por esta zona, dando origem a um cenário natural encantador.
Os Vales do Pas: a origem do sobao
E justamente ali, cercado por pastagens amplas e verdes, é onde gado pasiega . Também conhecidas como 'rojinas' -por causa de seus cabelos avermelhados-, elas vagam livremente e se adaptam a terrenos acidentados, fornecendo leite excepcional devido ao seu alto teor de gordura . Este leite tem sido a base para a confecção de muitos pratos da região, assim como o nosso doce cantábrico favorito, o sobao. O leite dessas vacas tem sido o sustento dos agricultores da região há séculos. Isolado. Sem dias de descanso, sem grandes avanços tecnológicos . Mais uma vez, o campo e seu trabalho assumem um valor inatacável.
O tempo parece ter parado nos Valles Pasiegos . E não só pela sua paisagem, rodeada por pequenas cabanas de pedra que servem de refúgio aos pastores, mas também pela sua própria cultura endêmica e a sobrevivência de formas ancestrais , como a prática da transumância.
Família Joselín fazendo sobaos pasiegos
COMO NASCEU O SOBAO? DE VENDA EM FEIRAS A PRODUTO COM I.G.P
A origem de prescrição não totalmente claro, mas poderia começar a ser feito no século 19 . O que se sabe é que nasceu como muitas das receitas que nos fazem felizes, por vantagem e de origem humilde.
Em muitas casas nos vales de Pas havia manteiga, leite, ovos e queijo excedentes . No início, o sobão foi preparado com farinha de rosca , ao qual foram adicionados ovos e manteiga . então entrou em jogo açúcar e raspas de limão . E era o final do século 19, quando as mulheres Pasiega as usavam vender em mercados e feiras , tornando o sobao cada vez mais popular na Cantábria.
Não havia mais segredos do que uma boa matéria-prima ( farinha, manteiga, açúcar, ovos, sal, raspa de limão e fermento ) e a técnica de amassar o misturar à mão , mais conhecido na área como ' amassar', de quem são os nomes dos sobaos.
Sobaos e quesadas dos Vales de Pasiegos
Em 2004 veio o tão esperado Indicação Geográfica Protegida , que além de descrever as qualidades que um Pas sobao deve ter, protegia um produto endêmico dos Vales do Pas.
Como reconhecê-los? o IGP estabelece as bases com requisitos organolépticos , como ele cor do miolo que deve ser amarelo intenso , a superfície bronzeada , eles devem ter um textura densa mas fofa e um aroma amanteigado . Apelam também aos seus critérios morfológicos, com um certo tamanho e peso, que os distinguem em três tipos, grande (130-180 g.), médio (40-80 g.) e pequeno (20-40 g.).
JOSELIN: A HISTÓRIA DE UMA DAS GRANDES CASAS DE SOBAOS PASIEGOS
E dentro destes vales existem dois presépios onde o sobão é especialmente importante, Selaya e Vega de Pas . Justamente na primeira, nasceu uma das marcas mais famosas, com relevância internacional, Joselín Sobaos Pasiegos e Quesadas . O pós-guerra chegou e a escassez tornou-se mais do que evidente, assolando as áreas rurais. Maria Angeles Sainz Garcia , segunda geração com sua irmã, à frente da Joselín, explica como tudo começou.
María Ángeles embalando sobaos
“Meus pais moravam em Vega de Pas e meu pai trabalhava como padeiro. Seu salário não dava para comer... Por alguns anos dedicaram-se ao mercado negro da farinha e quando o mercado foi regularizado, eles deixaram de ter aquele bônus que ele lhes proporcionava. Na vila, os sobaos já eram feitos nas casas, como festa, nas festas... E Vendia-se nas próprias casas em épocas de feira , quando os traficantes vinham comprar gado, que, afinal, era o que sempre se viveu nos vales de Pasiegos.”
Foi então que sua mãe, Antonia, começou a amassar os primeiros sobaos em casa com a ajuda da vizinha Lucía , para levá-los para assar na padaria. Depois de preparados, eram vendidos no mercado selaia.
“Eles conseguiram montar uma oficina em casa e o ritmo de trabalho mudou . Começou a ser levado para outros mercados, para Santander, para Torrelavega... E foi feito de ônibus e de trem. Levou um dia inteiro de peregrinação para carregar quatro caixas de sobaos”, conta ao Traveler.es Maria Anjos . Mas então veio o Lambreta . Com ele puderam sair das rotas tradicionais e a empresa começou a crescer.
Maria na Feira da Madalena em 2002
Daquelas primeiras encomendas que primeiro só enchiam um baú de madeira ou depois uma carrinha, agora, na alta temporada, eles podem fazer 60.000 sobaos por dia e em temporada média entre 25.000 e 40.000 . E com seu produto excepcional, chegaram os prêmios, que além de seu sabor, como em 2017 e 2018 com o Prémio 'Great Taste' ou em 2018 os 'Superior Taste Awards' pelos seus sobaos biológicos e de chocolate , também reconheceram seu trabalho, assim como o 'Primeiro Prêmio de Excelência em Inovação para Mulheres Rurais' concedido pelo Ministério do Meio Ambiente e Assuntos Rurais e Marinhos em 2010. “Esse prêmio marcou um antes e um depois. Temos lutado muito. Contra todas as probabilidades, quando o mercado não exigia um produto artesanal de qualidade. Apesar dos arrependimentos, decidimos seguir em frente e depois de alguns anos , estamos colhendo tudo o que plantamos”, destaca seu Diretor Geral.
Também, seu trabalho sobre o sobao e a quesada pasiega, é didático . Um produto não é mais apreciado quanto mais você o conhece? Um museu sobao? Claro. “ Em 2018 abrimos o museu , onde contamos a história da região, o sobao pasiego e quesada e a nossa empresa. A partir daí também pode ver a oficina onde trabalhamos e complementamos com uma sala multiusos onde realizamos workshops para fazer os seus próprios sobaos ou acolhemos pequenas exposições de artistas da zona”, conclui María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... são apenas algumas das outras marcas que mantêm viva a história do pão mais rico de toda a Cantábria, o sobao pasiego.
Ingredientes para os sobaos pasiegos Joselín