Em Baster, a omelete tem uma linguagem própria
Ao grito de “Un preparação!” o bar Baster mobiliza e começa com a fórmula altamente secreta do coquetel por excelência de Bilbao. Se você perguntar, eles vão te dizer que tem “olho de cobra e veneno de tritão”. E você aceita porque a mistura é uma das melhores da capital e já são doze É por causa do seu marianito preparado que sempre se deseja que fosse meio-dia.
Outros se somam a esse clamor, e o cardápio deste bar é suficiente para muitas proclamações. Tudo escrito em uma pequena cozinha em que se movem ágeis Lluis Auget e Jon Abad, que em 2015 fizeram do seu canto de Casco Viejo o centro da peregrinação pintxopotero.
É uma caixa de fósforos, mas é suficiente para muitos incêndios. Animando-os está Auget, que eu pego em uma frigideira para seu primeiro sanduíche de lula do dia. O amor roubou a orientação desse chef catalão e ele acabou olhando para o estuário de Bilbao em vez do de sua terra natal, Cerdanyola del Vallès.
Esse amor não se concretizou, mas o que ia ser uma transferência temporária “Tornou-se que tenho um negócio, um filho e sou casado. Falta-me o RH negativo para ser basco”.
O que pegou foi sua tortilla, que em Baster tem uma linguagem própria. Quando o garfo escorrega e a túrgida apoteose exsuda ovo e batata com mel, essa linguagem é pelo menos universal. Não há boca que não entenda. E é expresso, não porque eles fazem isso rapidamente –o que também é– mas porque Eles fazem na hora e em porções individuais. Um de apoteose para cada um!
Baster: o centro da peregrinação do pintxopotero
"NA ALTA COZINHA VOCÊ COZINHA PARA SI; NÓS, PARA AS PESSOAS DA CIDADE"
Jon e Lluís se conheceram nas fileiras do Nerua de Josean Alija, o restaurante repleto de estrelas do Museu Guggenheim. Jon na sala –primeiro como garçom, depois como chefe de eventos do museu e chefe da sala do bistrô–; Lluís na cozinha –já tinha passado pelas de Quique Dacosta ou Andoni Luis Aduriz-.
Cansaram-se: “Na alta cozinha cozinham o que vem da alma: as sensações, as pinças, a erva. Não. Aqui cozinhamos para o povo de Casco. E não é um lugar fácil."
Voos altos também pousam. E que cozinhar para os outros resultou em uma barra de pintxos decisiva que ganha com as porções feitas no momento.
The Baster bar: para comer (e beber) Bilbau
Acresce ao seu domínio da batata o de almôndegas da vovó –bolas suculentas que nadam alegremente em molho traiçoeiro– ou a de os sanduíches e 'planchaditos' que eles criam sazonalmente, como cabeça de javali ou presas em conserva e queijo. Sempre com pão de fermento da padaria Bilbao Bitxibil.
Sua salada não é russa, é 'boltxebike'; suas patatas bravas são 'loucas', perdem a sanidade no molho; as gildas de anchovas em vinagre juntam-se ao seu exército de pintxos mesmo sendo objetores de consciência – como eu, que prefiro as anchovas.
Tudo em Baster tem uma vantagem desonesta que eles não se preocupam em esconder: “Sou meio sacana”, confessa-me Auget, “embora sempre dentro de certos limites: queremos divertir-nos e entreter o cliente”.
Há sempre uma boa razão para brindar
UMA ESQUINA AO MEIO-DIA
O bom ambiente transborda seus metros quadrados. Talvez seja porque nas suas instalações não existem fronteiras entre cozinha e bar, entre bar e sala de jantar.
É a mesma equipa que frita, salga, serve, mistura, serve, recomenda uma das suas mais de quarenta referências de vermute –Auget aqui chuta para casa–, varre e abaixa o blind. O bolchevique de sua salada levou, como não poderia ser menos, à sua gestão das instalações.
“Na alta cozinha, você cozinha para si mesmo; nós, para o povo de Casco”
Seu terraço é jogado pelos ágeis e ainda mais quando aquele raio de sol decide esgueirar-se pela Calle del Correo. Os menos determinados neste dos passos foram acomodados antes – aquele pré-pandemia antes – na fachada da loja de torrones Ivañez Bilbao.
O panorama era então um reflexo fiel da carta Baster, na qual o clássico perdura na modernidade. Às vezes, a parte difícil é permanecer simples.
Os anfitriões desta moderna taberna encontraram a fórmula para sacudir toda a sinuosidade da cena de rua de Bilbau. A fórmula de seu marianito preparado é mantida a sete chaves. E assim deve ser. “Faz parte da magia do vermute”, considera Auget. Também a partir de domingo, ao meio-dia.
Um canto ao meio-dia