Anchovas, uma iguaria do mar
Algumas empresas se destacam nesse processo de fabricação artesanal, como a Don Bocarte, que seleciona as melhores anchovas e embalado em azeite extra virgem e refinado , numa gama de produtos que inclui séries limitadas para alta cozinha e latas com baixo teor de sal.
Entre as suas conservas encontramos também bonito cantábrico (espécimes frescos, descongelados, de tamanho médio-grande e acabados de cozinhar), quer em azeite ou grelhados com vinagre de sidra; atum rabilho de almadraba capturado em Barbate; caranguejo vermelho rei naturalmente preservado; polvo cozido em seu suco; anchovas marinadas seguindo uma receita própria em vinagre de cidra e azeite extra virgem picante; e ele osso de choco da série haute cuisine, pescado no Golfo da Biscaia e preparado à maneira clássica, com cebola na tinta.
Se viajarmos para o interior, encontramos outro grande clássico cantábrico: os sobaos pasiegos , que possuem Indicação Geográfica Protegida na região do Pas. Este doce fofo, quando feito de forma artesanal seguindo a sua tradição ancestral, dá prioridade ao sabor da manteiga autêntica, conseguindo um resultado equilibrado, macio e suculento. é assim que ele faz o chinelo , uma oficina em La Vega de Pas que seleciona a melhor manteiga derivada do leite de vacas cantábricas para fazer, junto com açúcar, ovos e farinha de trigo, seus saborosos sobaos Pasiego sem usar corantes ou conservantes em sua preparação.
Sobaos Pasiegos
ANCHOVAS DE SANTOÑA
A anchova (Engraulis encrasicholus) é um peixe pequeno com corpo comprimido, dorso azul-escuro e barriga prateada, que vive em cardumes que se movem em grande velocidade. Devido à quantidade de gordura contida em sua carne, é classificado como peixe azul e a melhor época para consumi-lo é de abril a julho. É pescado com técnicas artesanais. Os feitos em Santoña são os mais prestigiados dos salgados devido ao seu forte aroma, textura agradável e carne rosada.
O sistema de cura tradicional no Mar Cantábrico é o barril . Assim que chegam ao porto, são decapitados e untados com sal. Fechados, e sem retirar a espinha, são dispostos em barris formando camadas concêntricas de peixes de igual tamanho. É o que se conhece como ninhadas ’, quanto menos anchovas houver por ninhada, maiores serão e, portanto, mais vistosas serão na hora de empratar (o que não quer dizer que não existam menores, igualmente finas e saborosas).
O melhor: de Santoña
Quando o barril está cheio, ele é coberto e um peso é colocado em cima, para que pela pressão liberem todo o líquido e desidratem adequadamente graças ao efeito do sal. Após o tempo de maturação (entre 6 e 12 meses), eles são lavados para retirar o sal, suas caudas são cortadas, a pele é removida e eles são 'esfregados' manualmente para que fiquem bem limpos e desossados antes de colocar os lombos nas latas, às quais se adiciona o azeite.
_* Publicado no Guia Gastronômico do Viajante Condé Nas 2015, já está à venda em formato digital na Zinio e na Apple. _ Você também pode baixar o aplicativo para Android e na App Store de forma totalmente gratuita e começar a mergulhar no gastro mapa espanhol.
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