Ensopado de legumes com ovo e aspargos
Não tínhamos planejado visitar a pequena vila medieval de ujué , mas aqui estamos, meu parceiro e eu, vagando por um labirinto de ruas de paralelepípedos. Um grupo de aposentados desapareceu há pouco menos de uma hora na fumaça de um ônibus. Agora você pode riscar um dos pontos de interesse da sua lista: a catedral romana com sua Virgem Maria do século onze . Dá a impressão de que Ujué é só para nós. O silêncio só é quebrado pelas estrondosas bombas de mergulho de um falcão na pradaria que vejo abaixo. Ujué, uma cidade fortificada suspensa no alto de um promontório, é uma combinação de telhados inclinados e fachadas em ruínas que parecem desafiar as regras da perspectiva, um pouco como uma versão 3D de uma pintura de De Chirico. Ao nosso redor há colinas ladeadas de amendoeiras. Mas onde está todo mundo? Um fio de fumaça saindo de uma chaminé nos diz que alguém mora lá, mas ninguém aparece. Eu me pergunto se era assim que San Gimignano se sentia nos anos 60 antes da chegada do turismo.
Carpaccio de abobrinha com azeite, redução de vinagre, queijo salgado e rabanete em cima da catraca.
Os amantes dos safáris africanos estão atrás dos cinco grandes, e eu, que estou em Navarra, estou procurando meus próprios cinco grandes (seis na verdade): pimento piquillo, corações de alface, borragem, cardos, feijão e alcachofras . Alguns visitantes vêm aqui para os Sanfermines em Pamplona, ou para seguir as rotas de peregrinação da França a Santiago de Compostela.
Mas há outra razão que me traz a Navarra: descobrir uma Espanha muitas vezes procurada. Raramente encontrado. Barcelona, onde morei nos meus vinte anos, é hoje como uma grande cidade de festas. Madrid, por ser tão grande, tem muita gente e muita vida nocturna. Mas nesta viagem à Espanha, queria encontrar um lugar diferente, fresco, onde as pessoas ainda hoje vivem com certa calma.
Alcachofras estufadas com ovo mal passado e corações de alface com anchovas no Bar José Luis
A Espanha sempre foi conhecida por presunto, queijo e croquetes. Mas Navarra, como me conta um amigo espanhol, é reconhecida pela frescura e qualidade do produto. O largo e sinuoso Ebro (com mais de 950 km é o rio mais longo de Espanha), nas suas margens históricas, é um local ideal para o cultivo desde os romanos, e cujos frutos e legumes são tão valiosos que algumas das variedades locais tem seu próprio D.O. As pimentas piquillo azedas e defumadas vêm de Tolosa ; as alfaces, alcachofras e cardos mais tenros crescem em Tudela; e pochas e borragem tenra prosperam em La Ribera. Todas as primaveras em Tudela realizam-se os Dias de Exaltação e os Festivais dos Vegetais , onde os agricultores locais exibem e vendem seus produtos premiados. Aqui é possível dirigir por campos de pimentão e feijão para ver os botões bem compactados cercados por terra rachada. Ou descubra como esse produto foi transformado por seus chefs em uma das cozinhas mais modernas e ricas em vegetais da Espanha. Tudo a uma hora do enclave onde vivem os melhores e mais modernos chefs: San Sebastián. A isso acrescentamos, Catedrais góticas e igrejas romanas em cada pequena cidade , muitos deles lotados de turistas.
Nossa primeira parada foi Pamplona , uma cidade universitária verde e solvente com cerca de 200.000 habitantes. Depois de uma pausa em um dos lugares favoritos de Hemingway , o histórico **Café Iruña** na praça principal, fomos para **La Nuez** quando pensamos que era hora do almoço espanhol (14h). Na chegada, nos encontramos sozinhos na sala de jantar. Mas essa situação nos permitiu estudar o cardápio e assim que o local se encheu de moradores querendo conversar, comemos alcachofras grelhadas, espargos brancos em molho chantilly e uma salada Niçoise com atum desconstruído . Tudo regado com uma Rueda Verdejo seca.
Edifícios medievais pendem de uma parede no bairro judeu de Tarazona, na vizinha Saragoça.
Fundada pelo general romano Pompeu em 75 aC, Pamplona (Iruña em basco, a influência basca é palpável em sua culinária e idioma) é hoje uma vibrante cidade europeia. Dentro A panela , uma taverna mal iluminada, você pode ver senhoras bem arrumadas comendo txangurro , um delicado gratinado de caranguejo, ou grupos de empresários de uma das grandes indústrias automobilísticas locais fechando negócios em Tomate Navarran com atum enlatado, seguido de rabada grelhada e garrafas de Garnacha . Aqui, como em outros lugares, éramos os únicos estrangeiros.
Se Pamplona é a maior e mais vibrante cidade da província, Tudela (uma hora ao sul) é um dos mais movimentados . Rodeada por vastos campos de pimentas, alcachofras e feijão, e situada em uma curva suave do Ebro, esta cidade de 35.000 habitantes é uma amálgama da história judaica, muçulmana e cristã. Cada camada foi construída com base nas reminiscências de seus predecessores; a colossal catedral do século 12 foi construída no mesmo local da mesquita de 900 anos e depois da sinagoga . O Portão do Julgamento, uma porta em arco de oito séculos que ilustra o Juízo Final, é mais conhecido por suas cenas de tortura diabólica: esculturas horríveis de demônios massacrando e derramando óleo ardente nas gargantas de clientes colhendo os frutos de seus pecados.
A melhor seleção de legumes de Navarra.
Foi em Tudela que encontramos a maravilhosa e tão esperada cena gastronómica. O restaurante chave catraca está localizado em uma rua indefinida entre a parte antiga e a mais moderna da cidade. Do lado de fora encontramos um homem musculoso, barbudo e encharcado de suor, descarregando caixas de produtos. Ele se apresenta como Santiago Cordón, o chef proprietário com uma certa aura de um evangelista de legumes navarra. Nosso extenso cardápio apresenta uma sequência de legumes elegantemente preparados: Carpaccio de abobrinha com queijo salgado, azeite, vinagre de xerez e rabanete ; tomates da herança com ovos de mimosa; um pequeno pote de barro com uma delicada crocância que, uma vez quebrado, revela tenros caules de borragem em um creme macio. Depois vêm as cebolas assadas, um guisado de feijão branco em caldo de presunto; alguns pimentões verdes claros grelhados; um tomate inteiro recheado com mais pimentos assados e, por fim, uma massa folhada de abobrinha e berinjela com gema de ovo crua por cima. A festa é algo como uma grande satisfação, não tanto pela quantidade de pratos, mas pela complexidade e sofisticação das apresentações. Após o almoço, conversamos com Cordón e sua esposa, Elena Pérez, sobre sua fonte de inspiração : a horta tradicional tão comum entre as famílias de Tudela.
Situado num afloramento do Ebro, num extremo da cidade, o jardim sobreviveu a várias gerações da família Cordón e fornece matéria-prima para o restaurante. Cordón orgulhosamente nos apresenta seu pai, Manolo, que arranca ervas daninhas. Ficamos animados com as novas colheitas, rotação de culturas e ninhos de hortaliças orgânicas. “Tento capturar a essência dos vegetais do solo e não estragá-los antes que cheguem à mesa”, diz. Enquanto para nós Cordón emprega técnicas que podemos chamar biodinâmico ou orgânico , para ele são simplesmente tradições familiares. Ele se preocupa com o abandono do campo pelas novas gerações para as cidades maiores, mas admite que a atual crise econômica acalmou um pouco o fluxo migratório em busca de trabalho.
O super inovador hotel Aire de Bardenas
Depois de nos despedirmos, seguimos para o nosso hotel, nos arredores de Tudela. Do outro lado do Ebro, as paisagens tornam-se mais planas e áridas. Aqui, numa estrada secundária mal sinalizada, o Hotel Aire de Bardenas ergue-se inesperadamente da terra áspera e poeirenta das Bardenas Reales (um dos maiores desertos do continente) como se fosse uma miragem modernista. Um pequeno grupo de alguns 12 contêineres abrigam as principais salas e edifícios. O hotel está localizado entre terras agrícolas e uma estrada de terra que termina no deserto. Esta é a perspectiva única de Natalia Pérez Huerta e seus arquitetos , Emiliano López e Mónica Rivera, um casal que nunca havia projetado um hotel antes.
A sala de jantar de Aire de Bardenas
Se Tudela estiver fora da rota turística, as Bardenas Reales, parque natural protegido pela Unesco, lembra a superfície de Marte . “Não é para qualquer um”, diz Pérez Huerta, que nutria o sonho de ter um hotel inspirado em lugares que só havia visto em fotografias de enclaves modernistas como Palm Springs ou Marfa. E, de fato, se você apertar os olhos, pode vislumbrar o deserto de Sonora: as linhas limpas das barricadas ao redor da piscina, horta orgânica, cerejeiras, figueiras e marmelos plantados são alinhadas com gigantes moinhos de vento brancos que giram como o Velho Oeste. Navarra lidera a Europa em energia eólica e os ventos aqui podem ser tão fortes quanto únicos , e corroer a terra branca e esculpir estranhas formações nas pedras do parque. listado como Reserva da Biosfera em 2000 , é uma paisagem surpreendente, uma pequena maravilha que outros europeus (especialmente ciclistas franceses e holandeses) começam a visitar para fazer uma boa sessão de calor e sol.
Algumas cebolas vitrificadas com vinagre em Pichorradicas
No dia seguinte, cruzamos as Bardenas Reales em um passeio de cinco horas. Na nossa viagem de regresso a Tudela, encontrámos campos de arroz amarelo, visitamos antigos mosteiros onde os monges vendem bolos de rum e licores , circulamos cidades vazias apenas “contaminadas” com procissões fúnebres luxuosas e paramos em um bosque mais Instagramável de árvores ladeadas de álamos. Com cada uma dessas gravuras efêmeras, fica evidente a heterogeneidade das ecléticas e belas paisagens desta bela província. Comparado com a perfeição muçulmana da Alhambra ou a maravilhosa aura mediterrânea da cidade catalã de Cadaqués, Navarra é mais evasiva, seus encantos mais abstratos, menos óbvios. Por um momento fiquei um pouco preocupado com Pérez Huerta e seu elegante elefante branco de hotel, por mais impressionante que fosse. Eu queria dizer a ele que entendi o que ele queria transmitir. Desejo a Cordón boa sorte em seu restaurante e que seus esforços biodinâmicos sejam recompensados em um futuro não muito distante. Eu me peguei desejando que o tempo parasse, perpetuado nas cidades no topo das colinas (Ujué e San Martin de Unx). Da mesma forma, esperava que esses maravilhosos enclaves não caíssem na armadilha do turismo predatório assim que a economia melhorar.
O chef Fermín Reta em Pichorradicas.
Antes de continuar nossa viagem a Madri, estacionamos o carro ao lado de uma estrada elevada e observamos, centenas de metros acima do nível do mar, alguns pastores escoceses latindo para os rebanhos de ovelhas enquanto pastam. É o único som, além do vento soprando pelos carvalhos. Não há carros à vista, por isso sentamo-nos no acostamento verde com o nosso presunto ibérico, queijo Roncal, pimentos piquillo e amêndoas doces. O ar exala aroma de orégano misturado com tomilho. As paredes douradas de Ujué e seus pomares estão atrás de nós. O sol cai atrás dos Pirenéus violetas. E no momento em que a luz desaparece, rapidamente faço um desejo: da próxima vez que visitar Navarra espero poder reconhecê-la.
* Esta reportagem foi publicada na edição de setembro de 87 da revista Condé Nast Traveler e está disponível em sua versão digital para ser apreciada em seu dispositivo preferido.
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As ovelhas podem pastar nos campos de brócolis.