Quem será o Melhor Pasteleiro Iniciante do Restaurante Madrid Fusión?
A melhor confeiteira revelação do nosso país está em La Rioja: Pol Contreras, chefe criativo do workshop Echaurren R&D, foi escolhido com um gelado de banha de porco ibérico de bolota envolto em crosta crocante com mel de urze de Ezcaray, limões assados em lenha de carvalho e, só para o concurso, com uma bolacha Speculoos belga.
Esta sobremesa, inspirada nas miudezas, pode ser encontrada tanto no menu (12,50€) como no menu de degustação Entrañas (125€) do restaurante Riojan, dirigido por Francis Paniego e que tem duas estrelas Michelin.
Segundo o júri, esta sobremesa, caracterizada pela sua crocância, pela sua acidez e pelas suas nuances fumadas, “incita-o a continuar a comer”, “é muito fresca” e “é o final perfeito para qualquer menu”. E, nas palavras do chef e pasteleiro catalão (Barcelona, 1982): “ es muy Echaurren" porque reflete a atmosfera e os cheiros deste hotel familiar centenário que evoluiu para se tornar, também, um templo gastronômico.
O chef de pastelaria Pol Contreras, responsável pelo Taller del Echaurren, ganhou o prémio de Melhor Novo Chef de Pastelaria num Restaurante.
Pol Contreras (Barcelona, 1986) recebe este prémio após 17 anos de carreira profissional, pois começou aos 15 anos no Hotel Pesset (Sort, Lleida) e treinou no Espai Sucré, com um ano de estágio que marcou o seu estilo , como admite, em Fauçon (Paris), onde foi assistente de P&D do confeiteiro francês Cedric Grolet e responsável pela equipe noturna. Para ele, esse reconhecimento mostra que “o mundo da gastronomia é cozido em fogo lento”.
Gelado de banha de porco ibérico com torresmo em sumo de limão e mel, sobremesa com a qual obteve o prémio.
O MELHOR TRABALHADOR DE PASTELARIA
Na categoria de Pastelaria Revelação, a vencedora foi Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), com uma homenagem à sua terra, a Guatemala: um vulcão com sabores muito reconhecíveis –rum e cacau– da “terra da eterna primavera”. No seu caso, o júri valorizou a "apresentação espetacular", o sabor, a matéria-prima e a técnica na preparação desta sobremesa, vencedora deste concurso organizado no âmbito da Reale Seguros Madrid Fusión 2019 e convocado pela Síbari Food Service .
Ana Jarquín, da La Pastisseria de Barcelona, vencedora na categoria Obrador Pastry Chef.
Nos confeiteiros revelação da padaria, o segundo classificado foi Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) com Orígenes, que simula a órbita da lua ao redor da terra com um creme de leite, chocolate financier and toffee center com manga, maracujá e Spéculoos, e o terceiro prêmio foi para Puri Morillo da confeitaria Daza (Málaga), com uma sobremesa criada em homenagem ao filho: Madagascar, um biscoito de amendoim com pão de ló de chocolate amargo com mousse de baunilha e um toque floral de violeta.
Vulcão de chocolate com rum, criação de Ana Jarquin.
Os restantes finalistas na categoria de pasteleiro de restaurante foram Lucila Canero do restaurante Línia (Barcelona), com sua sobremesa Jardín Zen –uma pedra de baunilha de Madagascar com limão, yuzu e hortelã dentro com um bolo de sifão de chá verde em duas texturas que imita musgo, um merengue de baunilha quebrado e mini pedras de chá matcha–, e Laura Elena García Miralrío, do BonAmb (Jávea, Alicante), com sobremesa de "proximidade" , elaborado com produtos da zona: leite de ovelha da raça autóctone -Guirra-, berinjela cabelo de anjo, casca de citrinos, creme de limão com crocante de sablé de limão e gelado de missô e mel.
Zen Garden, sobremesa da finalista Lucila Canero do restaurante Línia (Barcelona).