Alicia Benade, do Trigo Limpo
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro e Mª Cruz Barón desempenham um papel crucial: todos eles são peças fundamentais de um cadeia de valor que começa no campo e termina nas nossas mesas. Conversamos com eles sobre mudanças de rumo, a recuperação de cereais nativos ou o futuro da panificação.
ALICIA BENADE DURÁN, AGRICULTORA (TRIGO E LIMPO)
Alicia e seu irmão começaram, no Natal de 2017, a semear trigo Callobre em um campo familiar de 900 metros quadrados de sua paróquia, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , onde nada foi colhido por 20 anos, encorajado por um “droga!” sua avó em forma de raiva. Aquele dia, ele comprou uma baguete que depois de duas horas parecia uma pedra e jogou no chão , queixando-se do trigo de baixa qualidade, da massa congelada e do uso de fermentos ou açúcares que nada tinham a ver com o pão que comia na juventude: ansiava pelo sabor e cheiro daqueles pães galegos, com crosta e miolo crocantes. concurso, feito com fermento natural (massa mãe) , amassamento vigoroso e prolongado, alta hidratação e em forno a lenha.
o pão começa aqui
Isso, aliado ao fato de ela ter expressado aos netos a tristeza que sentia ao ver a terra sem trabalhar, fez com que Alicia e seu irmão começassem a trabalhar, apoiados pelo pai e outro irmão. “A cidade inteira virou porque começamos com alguns campos dos meus tios, que moravam na Alemanha, mas logo muitos vizinhos nos deram os seus, para nós limpá-los e cultivá-los . Em troca, nós os pagamos em espécie.” Só então eles aprenderam que variedades de trigo nativo, chamado “trigo do campo” , através de um centro de investigação que pertence à Xunta de Galicia. “ Eles compilaram mais de 60 variedades para encontrar a mãe e o pai do trigo galego ”. E eles, agora, trabalham justamente com aquele trigo calobre , uma semente de pureza certificada, com Indicação Geográfica Protegida e que não sofreu modificações para ser mais produtiva.
“Registramos como uma fazenda e fizemos uma primeira colheita experimental, à mão, com recursos limitados. Moíamos esses primeiros 300 quilos em um moinho registrado, que engarrafava para nós. Fizemos um design para a embalagem, criamos um produto mínimo viável e levamos para a feira Black Label Gourmet para ver como estávamos malucos. Estávamos muito animados, mas não sabíamos se ia dar certo. Vendemos tudo." Assim nasceu o Trigo e Limpo, sua marca de farinha de trigo Callobre artesanal de cultivo próprio (já possuem 4 hectares e meio) , aterrado em tradicional moinho de madeira e pedra , com consciência social, ambiental e comercial. “ Não usamos fertilizantes químicos ou herbicidas (nem conservantes, aditivos ou melhorantes posteriores) e embora não tenhamos -ainda- essa certificação porque temos vinhas ou milharais ao lado e eles fazem sulfato, estamos convencidos de que o futuro é ecológico”.
Quanto ao seu produto, eles têm clientes de lojas gourmet a restaurantes, bufês, lojas de produtos orgânicos ou padarias . Eles também vendem sua farinha online, em seu site, em sacos de 2 a 10 quilos ou em embalagens de 500 gramas.
Trigo y Limpio vende sua farinha online
Agora eles colhem alguns 4.500 quilos por ano , mas Alicia insiste: “isso não é um negócio e não estamos fazendo ouro, é uma produção limitada com a qual tentamos cobrir as despesas”. O agricultor galego, formado em Administração de Empresas, trabalhou em Valência, numa empresa dedicada à Certificações de qualidade ISO e deixou o foco 100% no projeto da família , mas agora ele combina com outro trabalho. Seu irmão, engenheiro agrônomo, tem uma oficina de mecânica e eletrônica. “Empreender não é fácil”, ele nos diz.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (MOINHO DE ISABEL)
A história de Isabel é daquelas que mexe. Ela diz que começou tarde, porque está prestes a completar 60 anos e começou há seis anos, mas seu projeto de vida mostrou que nunca é. Isabel, com a ajuda de Patrícia, mói trigo calobre, caaveiro, centeio (da zona) e espelta segoviana em Cospeito (Lugo) para prestar um serviço à comunidade. "Eu não trato as pessoas como clientes, mas como amigos." Ela cuida dos vizinhos, fazendo algo que nunca teria imaginado alguns anos atrás: voltou para casa depois de várias décadas longe e aprendeu o ofício de moleiro para que o moinho de sua cidade não desaparecesse.
A moleira Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, PADARIA (LA ARTESA, SEVILHA)
Está Padeiro autodidata, barcelonês de pais andaluzes e radicado em Sevilha , pertence àquele ramo de padeiros sem tradição familiar mas que se converteram ao ofício.
É integradora social de profissão, mas aos 27 anos começou a fazer pão em casa e tudo mudou. “Cheguei por interesse na soberania alimentar: Quero saber o que estou comendo e de onde vem . Também me interessei pela transformação social através do pão, voltando à padaria do bairro porque tudo se despersonaliza com grandes superfícies e a preocupação em oferecer o melhor se perde pelo caminho. Também, Eu gostava de fazer pão e achava divertido : Comecei a fazer amigos e depois vender para grupos de consumidores orgânicos ou empresas locais.”
Há quatro anos, junto com seu sócio Nacho, que é arquiteto, mantém uma oficina com uma loja em Sevilha, na região de Los Arcos, ao lado do Nervión, que tem muita vida de bairro. “ Trabalhei em Londres, viajei muito e queria ficar em uma cidade com mais luz”.
Em La Artesa fazem pães de Cereais de variedades andaluzas, como o trigo Recio de Ronda ou o trigo Chamorro, produzidos localmente e orgânicos (“as farinhas vêm de um moinho de pedra em Málaga”) e com fermentações longas entre 18 e 24 horas . “É muito sustentável em todos os níveis. A cultura dos pães tradicionais nas cidades havia desaparecido e aos poucos está voltando. Queremos que isso gere uma economia local, que dignifique todas as partes, que todo o processo seja digno para todos”.
Maria Navarro, de La Artesa
Têm pães e, todas as semanas, diferentes pães especiais: alfarroba e passas, abóbora com sementes de girassol ou azeitonas com orégãos. também muffins (que em vez de banha tem azeite), muffins, brioches, biscoitos, brownies ou pãezinhos de canela.
Ao nos contar sobre o dia-a-dia da padaria, reconhece que ainda há muitos fornecedores que vêm à padaria e vão diretamente ao colega. Ou clientes que querem saber algo específico sobre pão. “ Há muitas pequenas coisas do dia a dia. A visibilidade é necessária neste mundo porque é muito masculino”.
MARI CRUZ BARÓN, PROFESSORA (DIRETOR ADJUNTO DA ESCOLA DE PADARIA DE SABADELL, BARCELONA)
“Vim para o mundo do pão por curiosidade… e por acaso. Meus pais tinham um bar-restaurante e eu estudei culinária para trabalhar com eles, mas quando eles se aposentaram decidimos não continuar com o negócio”. Foi então que Mari Cruz continuou treinando, fez curso de confeitaria... e se apaixonou . “Parecia-me um mundo muito criativo e mágico, porque as massas são totalmente anárquicas e estão vivas. Também tive a sorte de ter professores muito bons: Xavi Barriga, Xevi Ramon e Manel Cortés”.
E a aluna virou professora, depois de trabalhar por 3 anos em uma padaria artesanal. “ A escola é muito legal, mas a realidade é a oficina".
Aprendizagem, o último passo
Agora é vice-diretora da Escola de Panificação, um projeto do Grêmio de Padeiros da província de Barcelona. “Há cinco anos Yohan Ferrant entrou como diretor e demos um salto em direção à excelência”. Embora a sua oferta formativa se baseie em cursos introdutórios e certificados profissionais, têm também uma Master of Artisan Bakery para profissionais de 10 semanas , cursos específicos para padeiros que desejam se especializar em um produto ou técnica e masterclasses com renomados especialistas. "O futuro da padaria está assegurado: temos mais de 1.000 alunos por ano".
Mari Cruz está na profissão há quase 20 anos e os últimos 14, dedicados à formação . Ela viu como, pouco a pouco, as coisas foram mudando. “Quando comecei a estudar e colaborar com o sindicato, todos achavam que eu, sendo mulher, só despachava, não entendiam que eu fazia pão. Senti falta deles, porque não era comum. Agora há cada vez menos distinção, temos cada vez mais presença e é mais comum, está a normalizar”.