PanDomè: como a padaria da sua cidade, mas em Madrid
No número 6 da rua Martin de Vargas, perto dessa azáfama dos motores que é a Glorieta de Embajadores de Madrid, PanDome Há algumas semanas que abre diariamente as suas portas, incentivando os vizinhos e transeuntes a entrar com um apetitoso balcão à base de pães, barras e doces sedutores, e com uma atitude ainda mais atraente hoje: a de fazer uma comunidade, cuidando não só do que é oferecido, mas também de quem o consome. Quem teria pensado que neste momento você estaria animado para ir comprar pão?
Porque é exatamente assim que se sente ao cruzar seu limiar, mesmo antes, quando já em casa você pensa que hoje vai se entregar um café da manhã de qualidade, que o molho da sua comida vai merecer um pão à altura, que, já que estamos aqui, você pega uma base de pizza e um pouco de massa fresca para mais um dia e, já que você não tem pressa, se Domenico estiver na padaria, você pode bater um papo com ele.
O apetitoso balcão à base de pães, barras e doces sedutores
“Gostaria que as pessoas encontrassem aqui um lugar próximo, como se fosse uma padaria de uma cidade, a padaria da minha cidade ou da cidade do povo porque todos os madrilenos têm uma cidade”, explica Domenico Rosso, um dos criadores do PanDomè, ao Traveler.es.
Aquele 'vou te pagar amanhã porque deixei minha carteira' que antes a desconfiança era a norma se ouvia mais ou os pequenos da casa fazendo recados porque já nos conhecemos e ninguém vai traí-los. "O que define fazer um bairro, basicamente."
Domenico não se refere a si mesmo como padeiro. Ele diz que seria excessivo, que só está nisso há três anos, que ele é mais um filósofo do pão, e que o padeiro e chefe da padaria é Javi, com quem a aventura PanDomè começou em 2019, quando abriram a sua primeira loja no mercado Tirso de Molina, na Puerta del Ángel.
“Produto artesanal, do dia, feito à mão, com amor”, Domenico resume o que se pode comprar na PanDomè.
Na PanDomè têm entre 15 e 20 variedades de pão, e estão sempre a pensar em aumentar
Então entra em detalhes e começa a enumerar. Pão da aldeia, pão camponês, pão galego, pão de centeio, centeio com nozes, multisementes, pão à francesa, pão de trigo, milho e cúrcuma; pão integral, espelta… “Temos entre 15 ou 20 variedades de pão (…) Existem bastantes, mas somos burros inquietos e gostamos sempre de inovar. Gostaríamos, por exemplo, de fazer pão de candelabro”.
Domenico concorda em gostos com sua clientela: o pão da aldeia, o seu preferido, é o que mais vende. “É um pão branco básico, bom para torradas, para acompanhar com carne, azeite ou para comer sozinho por ser rico”.
Ele também reconhece que comer um bom pão tem muito a ver com o que cada pessoa prefere, embora liste três elementos comuns à qualidade. “Tem que ser feito com boa farinha, se for sem aditivos e ecológico, melhor; tem que ter um processo de fermentação de pelo menos três ou quatro horas até, idealmente, estar cerca de 12 frias. Isso faz com que o pão saia com muito mais sabor, o glúten se desenvolve melhor e, no final, o pão tem mais sabor e também é bem digerido. Isso também tem a ver com o fermento: um pão tem que ter uma massa muito boa, é fundamental”.
Este croissant já passou a fazer parte de alguns roteiros da capital
Neste ponto, varra para casa. Ou para a oficina. “O mais importante, que não é dito, é que o pão não é feito pela farinha, é feito pelo padeiro. Um bom padeiro é o que faz a diferença. Tem muita gente que improvisa ou não é profissional e não dá um pão excelente, apesar de ter boas farinhas, um processo de fermentação e também um excelente fermento. É aqui que entram o artesanato, a experiência e o conhecimento”.
Juntando tudo isso o amor surgiu com os moradores da Puerta del Ángel e agora esperam que o faça também com os dos Embaixadores.
“O mercado [para Tirso de Molina] ficou muito pequeno para nós. O produto no mercado é muito bom, mas aqui, por ter um site maior, nos permite ter uma oficina maior com máquinas de melhor qualidade. O forno tem o dobro do tamanho do forno que temos, em termos de capacidade e estrutura, e claro é tecnicamente um forno muito melhor que o outro”, Domenico explica.
Em Embajadores eles começaram com o pé direito. Sua fama os precedeu. seu ou a daquele croissant que já passou a fazer parte de alguns roteiros da capital. E, claro, aqui vem a pergunta. Quem você ama mais: o croissant ou a palmeira? Porque, embora ela chegue com menos alarde, ela também tem seus seguidores e, claro, o debate é na rua.
A palmeira também tem sua legião de fãs
“A palmeira tem uma massa folhada diferente, tem um pouco mais de manteiga e tem uma massa folhada fina e crocante”, Domenico conta.
“E o croissant tem uma boa dose de manteiga E, em relação ao clássico croissant espanhol, adicionamos menos açúcar e fazemos mais no estilo francês. Também difere do croissant parisiense porque adicionamos um pouco menos de manteiga. O francês tem muita manteiga. Nossa nós acreditamos É mais equilibrado no sabor. E logo adicionamos um toque de mel que, por exemplo, a palmeira não tem”.
O croissant e a palmeira foram precedidos pela sua fama, sim, um cabo-de-guerra que não nos importaríamos se durasse ao longo do tempo para que tivéssemos de continuar a experimentar um e outro indefinidamente até conseguirmos decidir ( se isso for possível), mas não chegaram sozinhos a Martín de Vargas.
Pain au chocolat, croissant de chocolate, chocolate longo (como se fosse um napolitano, mas tem um pouco de cacau amargo em tiras por fora), praliné de avelã ou cruffing de creme de confeiteiro, que seria uma mistura de croissant e muffing. “Tem o formato de um muffing, mas é feito com massa de croissant. Colocá-lo no forno dá um sabor ou textura diferente de um croissant normal.”
Vai ser difícil escolher
Eles também trouxeram debaixo dos braços o panetone. Já conhecido entre o público italiano, seu sucesso se deve "ao nosso fermento, porque Usamos um fermento especial para o panetone, e as longas fermentações. É um processo que dura quase três dias. O preço? 24 euros por cerca de 700 ou 800 gramas de prazer.
Ainda teremos que esperar, em vez disso, para comprar lá suas já míticas pizzas. Neste momento, é possível abrir o apetite com sua base para ir. É feito com uma mistura de farinhas com água, sal e massa mãe de pão. “Acaba sendo uma base muito saborosa. cliente pode escolher compre apenas a base da pizza ou o kit pizza, que seria composto pela base, mussarela e tomate”.
O que encontraremos em Martín de Vargas será sua massa fresca, aqueles papardelle típico do norte da Itália feito com farinha, sêmola e ovo. Além disso, eles aumentam a aposta e incorporam Sorvete artesanal do Gelato Lab. "Tem um dos melhores sorvetes que já comi em Madri", diz Domenico.
A saudade aguça a engenhosidade e, em ocasiões, como esta, traz coisas boas. Muito boas. E é que PanDomè nasce de um desejo pela comida da Itália rural em que Domenico nasceu. Nos 14 anos que está em Madrid, um dia viu-se a apanhar o metro para comprar pão, pão bom. “Achei que deveria haver uma boa padaria em cada esquina. No entanto, em Madrid não é assim; e você vai para Paris e lá você tem essa qualidade porque há uma cultura diferente”.
Os responsáveis por nossa vida ficar um pouco mais saborosa
Temperamos essa nostalgia com a vontade de recuperar um trabalho mais manual do que o que fazíamos em frente ao computador, e o resultado é que A vida dos clientes da PanDomè ficou um pouco mais saborosa, seria o efeito borboleta?
“Ter uma empresa é gerar valor, que é um valor justo, que é algo que você gosta e que é algo bom para a sociedade; mas tem que ser algo apreciado e valorizado pelos cidadãos. O fato de que as pessoas te dão seu salário para comprar um pão, para mim tem um valor muito importante porque significa que te dá confiança, que valoriza o seu produto e, para mim, o cliente é importante em toda a visão do negócio e na ideia da minha empresa”.
Uma empresa que não para e que pensa a longo prazo (as surpresas virão, espera Domenico), sempre com o seu lema: Tradição, ritmo e revolução. Tradição, pelas raízes e valores; ritmo, para os tempos da cidade, mas também do pão, que tende a colocar as pessoas sem humildade no seu lugar, obrigando-as a respeitar os seus tempos; e revolução porque "As coisas que fazemos, fazemos do nosso jeito."