A Quesos Oliva mantém o artesanato tradicional dos seus produtos.
Curvas e desfiladeiros. Vales e maciços rochosos. Aldeias caiadas de branco e ruas de paralelepípedos íngremes. Baixas temperaturas e invernos úmidos. o abeto espanhol Muita chuva. Muitos produtos ibéricos. E muito queijo. A Serra de Cádiz é o emblema das raízes do gado e do queijo da província e concentra 70% das queijarias artesanais, segundo a Associação de Produtores de Queijo da Serra de Cádiz (QUESICA).
Este habitat de montanha, que coincide com o Parque Natural da Serra de Grazalema na maior parte da sua extensão, Possui ótimas virtudes agroclimáticas para ovinos Grazalemeña Merino e cabras Payoya. Ambas as raças autóctones, em vias de extinção, são fundamentais para a produção de queijos que se tornaram património cultural e gastronómico da região.
“O que influencia são as pastagens. O sabor vem do que as ovelhas e cabras comem”, diz Isabel Pacheco, da Hermanos Mangana Macías. Desde 2011, esta empresa familiar é a referência do queijo no concelho de Benaocaz. Graças ao boca a boca e a alguns “bons distribuidores”, eles progrediram nos anos após a crise. “Somos agricultores e fazemos nossos próprios produtos. Isso dá confiança e segurança.”
Na Hermanos Mangana Macías trabalha-se com leite cru, tal como na Quesos Oliva. “Com a pasteurização se perdem todas as coisas boas do leite”, assegura a sua promotora, Charo Oliva, no seu estabelecimento em Villaluenga del Rosario.
A produção ecológica de Quesos Oliva tem mais de 40 anos.
"É o nosso leite. Fizemos este queijo no campo antes de todos os requisitos de saúde chegarem. Aqui tudo é feito à mão e a única coisa elétrica é a máquina de embalar a vácuo”, diz Charo ao apontar para a pleita, a cuajera, o entremijo ou o gachero. Ferramentas para um ofício que agora captura novamente o interesse do consumidor.
“A matéria-prima é fundamental e ter o próprio gado facilita um queijo de qualidade”, destaca José Luis Holgado de Quesos Pajarete. José Luis tem em sua fazenda La Lapa com 1.300 ovelhas e 600 cabras de raça para obtenção de leite fresco e recém-ordenhado que é pasteurizado na fábrica que tem nos arredores da cidade de Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera e Prado del Rey são alguns dos polos queijeiros da região, onde Villaluenga del Rosario, parada obrigatória para os amantes de queijo. Com menos de 500 habitantes, este município abriga seis fábricas de queijo, incluindo La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario e La Velada. Existe até um Museu do Queijo que atualmente, e devido à pandemia, só aceita visitas mediante reserva.
Processo de separação da coalhada de queijo.
Um dos queijeiros pioneiros é o Charo. Ele está "ao pé do canyon" há 42 anos e continua a despachar, embora sua filha, Delia Olmos, esteja agora no comando do negócio. A Quesos Oliva faz uma pequena produção e não tem distribuidores. Todas as vendas são diretas no número 1 da rua Balmes. Manuel Monreal lidera a comitiva de motociclistas que chega das cidades sevilhanas de Lebrija e as cabeças de San Juan . “Venho sempre que acabo. Esta muito bom. Vamos ver se você consegue captar o gosto ali (apontando para o caderno)”, ele me desafia.
A promoção turística ligada ao queijo cria um tecido económico para a conservação do património rural e gera centenas de empregos diretos e indiretos. "O queijo ancora as pessoas na terra", explica José Luis. “Vem muita gente. O queijo é o pilar fundamental da economia local e depende do turismo, restaurantes e lojas”, explica Ana Ruano, funcionária da Payoyo. Este negócio Villaluenguense tem uma loja nas instalações da sua fábrica.
Carlos Ríos e Andrés Piña promoveram a Payoyo com a ideia de “colocar em valor um produto que estava entrincheirado na esfera do familiar”, conforme o livro comemorativo dos 20 anos da empresa. Com mais de 30 variedades de queijo, “o que mais sai é o semicurado misto”, diz Ana, que está há mais de 11 anos atrás do balcão.
Produtos da empresa Payoyo.
REFERÊNCIA GASTRONÔMICA
Payoyo, protagonista em prêmios e feiras, lidera uma movimento que posicionou os queijos da Serra de Cádiz no mercado gourmet. O desenvolvimento de receitas tradicionais favoreceu o aparecimento de outras elaborações e texturas e a paleta de sabores foi ampliada. As possibilidades vão desde queijo de cabra, queijo de ovelha e uma mistura de ambos que Eles podem ser untados com manteiga, alecrim, páprica, especiarias aromáticas...
São queijos de tabernas e bares, mas que conseguiram se infiltrar na alta gastronomia. A presença da Payoyo em restaurantes como Tickets Bar e Bibo é um exemplo de seu potencial.
Na loja Mangana Macías Brothers, uma foto do chef José Andrés com um de seus queijos é outra motivação. Esta queijaria de Benaocaceña alcançou o medalha de ouro na edição de 2018 dos World Cheese Awards internacionais pelo seu queijo de ovelha merino curado de Grazalem. "E não aparecemos mais porque depois do ouro só falta descer de categoria", diz a sorridente Isabel, que também não liga muito para reconhecimento. "Minha maior satisfação é chegar em dezembro com as câmaras vazias."
Processo de produção na fábrica Payoyo.
Prêmios agora são comuns para esses produtores locais. Na última edição do GourmetQuesos, o campeonato dos melhores queijos da Espanha, as elaborações de La Pastora de Grazalema estiveram presentes entre os finalistas junto com as de Quesos Pajarete ou as de El Bosqueño, que exibiu um queijo de ovelha curado em azeite e cachaça.
Esta empresa localizada na cidade de El Bosque conseguiu fazer de seu queijo de leite de ovelha grazalemeña o “terceiro melhor queijo do mundo” em 2017. “É o mais vendido”, diz a funcionária Patricia Pino. O nome vem do invólucro de farelo de trigo que cobre o queijo. “É uma receita muito antiga. O óleo era o conservante natural e o farelo foi usado para que não pingasse durante o transporte”, explica Patrícia.
El Bosqueño é a combinação de tradição e inovação e tem inúmeras receitas populares que se adaptaram aos paladares de hoje. Os irmãos Ramón e Miguel Gago são os protagonistas de uma das referências do queijo Sierra de Grazalema e o poder empreendedor da cidade: “Muita gente depende do queijo: desde quem trabalha na fábrica até fazendeiros, hoteleiros e comerciantes”, confessa Patrícia.
Além disso, El Bosqueño tem em suas instalações um pequeno Centro de Interpretação do Queijo para os visitantes conhecerem diferentes aspectos da sua cultura, da sua importância na alimentação humana, na sua elaboração e na manutenção de uma tradição centenária que se tornou um modo de vida.
El Bosqueño é uma das referências de queijo da Sierra de Grazalema.
REFEIÇÃO DE PAYOYO
A empresa Payoyo recebeu o nome do apelido pelo qual eram conhecidos os habitantes de Villaluenga del Rosario. R) Sim, Payoyo não é uma denominação para um tipo de queijo nem é feito com leite de uma determinada raça . É uma marca patenteada e legalmente reconhecida desde 1996. A posterior catalogação da raça nativa da cabra payoya também não ajuda os consumidores a saber a diferença. e em muitos casos o queijo da Serra de Cádiz é comercializado como payoyo. De Payoyo eles expressam que "há uma tentativa, um interesse econômico, de fazer o consumidor entender que todos os queijos feitos com leite de cabra payoya são Payoyo".
Para resolver a confusão, que prejudica tanto a própria empresa quanto outros produtores locais, desde 2015 todos os produtos derivados da cabra payoya devem ostentar o selo oficial da raça 100% autóctone, regulamento que também rege os produtos da ovelha Merino de Grazalemeña. José Luis Holgado reconhece que Payoyo deu visibilidade aos produtos locais e “abriu caminho”, mas comenta que o próximo passo é obter a Denominação de Origem Protegida (DOP).
Assim são as cabras payoya.