Clara Díez, da Quesería Cultivo, um dos 100 jovens talentos da gastronomia
Eles têm menos de 30 anos, crio, eles inovam , eles se comprometem e colocam desejo, muito desejo. No caso dele, falar em mudança geracional seria ingênuo. Eles não são substitutos de ninguém . Eles estão aqui, eles são os 100 jovens talentos da gastronomia e eles têm muito a dizer. E a Faculdade de Ciências Gastronômicas e Centro de Pesquisa de Alimentos de San Sebastián , a Centro Culinário Basco , deu um passo à frente ao reivindicar seu trabalho.
Na lista, chefs, confeiteiros, sommeliers, gerentes de sala, produtores, pesquisadores , responsável pelas áreas de marketing ou recursos humanos... E é isso nem tudo são fogões na gastronomia . O universo culinário é composto por diferentes sistemas solares: "A gastronomia é uma cadeia de valor composta por diferentes perfis profissionais e as fronteiras entre eles são diluídas para promover a cooperação e a cumplicidade entre si", dizem ao Traveler.es do centro de San Sebastian, já uma referência na Europa.
E nessa concatenação de talentos, esses nomes compartilham sua preocupação com construir o novo presente da gastronomia nacional com base no compromisso de sustentabilidade , com a ligação de criatividade e território , com a empatia entre as equipes , a equilíbrio trabalho-vida ou o uso de tecnologia para melhorar os processos e o relacionamento com os clientes. E como, com a paixão por um trabalho bem feito.
NO FOGÃO
Alguns dos restaurantes mais relevantes na Espanha , daqueles para os quais os guias são incondicionais, têm nas suas equipas as mãos jovens mas já hábeis destes chefs. Mugaritz , o restaurante de Andoni Luis Aduriz de Errenteria tem três dos nomes de destaque em sua equipe: os chefs Andrés Lopez e Ignacio Zuzulich S França Baixas , Cozinheiro de P&D. Na cozinha de P&D também, mas desta vez na cozinha de grupo Conceito DSTAgE do chef Diego Guerrero, brilha ponte oriol . Mais ao sul, na aponiente de Ángel León (El Puerto de Santa María) trabalha o chef David Chamorro. Luís Callealta , seu chef executivo, também está na lista.
Essa brasa que olha o mar no restaurante Elkano de Getaria tem dois jovens talentos: o chef Toldo Manterola e Ruth Perez , cozinha segundo. E também em Guipúzcoa, mas desta vez na capital, Jordi Bross destacou-se na sua posição de chefe de cozinha daquela segunda marca com os defumados latinos de Aduriz: Topa Sukalderia.
Catalunha também está presente graças à engenhosidade de Alberto Dura , chef de Angle (Barcelona); José Francisco Medina , chefe de cozinha do Hoja Santa (Barcelona); Juan Carlos Garcia , segunda cozinha Enigma (Barcelona); Martina Puigvert Puigdevall , chefe de cozinha na Les Cols (Olot) S Elizabeth Nolla , chefe de cozinha A adega de Can Roca (Girona).
Carlos Alegria -chefe de cozinha dspeakeasy-, Ruben Martin - chefe do setor de confeitaria Restaurante Paco Roncero - S Alberto Pacheco -chefe de cozinha Estimativa - estão de olho em Madrid.
os chefs Luís Gómez (restaurante Ricardo Camarena), Adrian Sanchez (Carolina volta) Diego Álvarez (Mercadobar) e Nanin Perez (Mauro & Sensai) leve a lista ao Comunidade Valenciana S marbelha está presente novamente com o chef do restaurante pele, Mário Cachinero , uma parada premiada com sua segunda estrela Michelin em 2020. Martin Vázquez Rio , segunda cozinha do restaurante galego Culler de Pau (Reboredo) , também faz parte dos jovens que mostraram sua garra nos últimos anos.
E TAMBÉM, EMPREENDEDORES
Alguns deram um passo à frente e lançaram seus próprios restaurantes. De acordo com José Maria Aizega , diretor do Basque Culinary Center, uma das coisas mais notáveis de seu trabalho é que inovar a partir da tradição e da ligação com o território , "olhando muito para suas raízes e tradições, enquanto até poucos anos atrás, a inovação estava mais ligada a novas técnicas e experiências".
É o caso de Fernando Alcalá de Kava (Marbelha), Maria Aniz de Amonola (Izara), Iñaki Azkue de Vaskito (Sao Sebastiao), Gonzalo Baquedano de Ajonegro (Logo), Rebeca Barainca de Galerna (Sao Sebastiao), Borja Susilla de Tula (Xábia), Victor Cuevas -Chef Revelação Finalista no Madrid Fusión 2020-, até agora em Amadia (Las Rozas) e com um novo projeto em mente, Carlos Hernández do Rio do restaurante ConSent (Salamanca) Inaki Murua de Ikaro (Logroño), Samuel Navaira do Mu-na (Ponferrada) , Sergi Palacin de A Alquimia (Barcelona), Juan Manuel Salgado de Dromo (Badajoz) , Alexandre Serrano de Alexandre (Miranda do Ebro) , Vicky Sevilha de Arrels (Saguntum) e Javier Rivero de Taverna da Senhora (Tolosa) . Eles representam o talento na cozinha e a audácia de se lançar no que ainda é um negócio que deve ser lucrativo.
INICIANTES
Os restaurantes são um foco importante da atividade empresarial mas houve quem soube utilizar as novas tecnologias para "cobrir novas necessidades e preocupações sectoriais". Sob esta premissa, o Centro Culinário Basco também selecionou alguns jovens que conseguiram oferecer soluções para essas novas demandas dos usuários.
Em muitos desses casos, a preocupação com a sustentabilidade tem sido fundamental. No Aplicativo bom demais para ir a partir da qual Oriol Reul é gerente na Espanha, o usuário pode encontrar os estabelecimentos hoteleiros que no final do dia deseja reduza seu desperdício e que para isso ofereçam os alimentos que não vão vender e, portanto, deitar fora, a preços reduzidos.
Também, escrever , a partir da qual Sérgio Platja é co-fundador, é uma empresa dedicada à produção de shakes de proteína cuja origem são insetos; José Senande é o CEO da oSIGris , uma ferramenta de cooperativa de manejo agrícola , Y Pablo Rodrigo é do Rastreável , empresa que determina o origem dos alimentos através da Blockchain.
Também foram destaque Pepe Nunez , cofundador e CEO da GoPure -aplicativo móvel de orientação nutricional comer de forma saudável, Irizar grátis , cofundador da Juntar-se -iniciar para conectar trabalhadores qualificados com empresas de hospitalidade - S Victor Garcia , com GoFoodie queria lançar um aplicativo que ajudasse o usuário a encontre os melhores pratos , não os restaurantes da sua área geográfica.
EU FAÇO
No prato não há apenas criatividade e técnicas culinárias. sem produtores restaurantes pouco podiam fazer e alguns jovens seguiram o caminho de um produção responsável, sustentável e comprometida com o território . Nesse sentido, a faculdade sediada em San Sebastian destacou Pablo Ruiz da fábrica de queijos orgânicos da família Los Tiemblos , uma Inácio Santos da Fábrica de queijo orgânico La Faya , uma Julen Arburua da Fábrica de queijo Kortariko Borda , uma Andrea Urzaiz de Óleo Artajo , uma Francisco Romero, apicultor de El Zagandillo , uma Inácio Garrido , produtor na Indicação Geográfica Protegida Faba e Verdina Asturiana Já Xavier de Acha , produtor de aspargos.
No setor de pecuária se destacarem Avelino Souto de Midon S Almudena Menéndez, Criador e produtor de gado asturiano e a mais jovem da lista -ela tem apenas 19 anos-. Igone Salvias e Iñaki Intxausti foram incluídos por seu trabalho no produção de produtos orgânicos . O primeiro sob a marca Soronea Baserria e o segundo com seu próprio exploração de hortaliças e gado no Gipuzkoan Goierri.
No indústria do vinho , o Centro Culinário Basco distinguiu Mikel Las para -produtor de Sidra Isastegi-, Michael Zaccagnini -enólogo e viticultor na Vinícola Sei Solo-, Manuel Mendez -enólogo e viticultor de Albariño Do Ferreiro-, Roc Gramon a -enólogo e viticultor da vinícola gramona-, Ismael Echapresto -viticultor de Venda Moncalvillo - S Lucia Fuentes -cofundador, enólogo e sommelier da 40josVinho-.
ALÉM DA COZINHA
Gerentes de sala, sommeliers, recursos humanos, gerentes de marketing e comunicação, pesquisadores, consultores . Todas as áreas estão representadas na lista elaborada pelo Centro Culinário Basco e mantêm nas suas equipas estes jovens que atingiram a excelência antes dos 30 anos. sede de Eduardo Alemán no Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), José Borrella em Martin Berasategui (Lasarte-Oria), Ana Garrafa em El Poblet (Valência), Marta Campillo em DiverXo (Madrid), Francesca Cane em Mugaritz (Errenteria), Teresa González no Sutan Grill (Hondarribia), Álvaro Medina de Culler de Pau (O Grove), Victor Iglesias no Grupo Nacho Manzano (Arriondas), Ana Martinez em Topa Sukalderia (Sao Sebastiao).
TEM MAIS:
Francisco Benedito , chefe de pastelaria Restaurante Quique Dacosta (Dénia)
Ane Berasategui , responsável pela comunicação Restaurante Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
Belen Castrillo , executivo de contas da agência gastronômica branda (Madri)
Clara Dez , criador de Formação / Queijaria (Madri)
claudia ferreres , Gerente de Relacionamento com Hóspedes da Davies e Brook (Londres)
David Gil , diretor de pastelaria da El Barri (Barcelona)
Armintz Gorrotxategui , vendas internacionais e P&D de pastelaria Rafa Gorrotxategi (Toulouse)
ruth go , professor de Mestrado em Pastelaria e Doce Culinária do Centro Culinário Basco (Sao Sebastiao)
Miguel Guarro , chefe de pastelaria Escola Hoffman (Barcelona)
Aitor Maiztegui , coordenador de refeitório e sommelier de restaurante Azurmendi (Larrabetzu)
Ismael Macias , conselheiro e sommelier do O Grupo Farol (Cádiz)
Raquel Macias , diretor de marketing e comunicação Grupo Dani Garcia (Marbelha)
Roger Margalef , responsável pelas bebidas e reservas Compartilhar (Cadaques)
Esther Merino , fundador da consultoria ARCOS
Branco de Noval , pesquisador do BCulinary Lab, Centro Culinário Basco (Sao Sebastiao)
Joana Pedret , Chefe de Recursos Humanos A adega de Can Roca (Girona)
Charlotte Potteaux , coordenador de restaurante Azurmendi (Larrabetzu)
Gonzalo Rodrigues , diretor de operações da Grupo Dani Garcia (Marbelha)
Luís Rodrigues , metro do grupo de restauração das Astúrias Nacho Manzano (Astúrias)
Joana Romanos , gerente de restaurante, bilhetes (Barcelona)
Sérgio Rosas gerente de restaurante Grupo Ricardo Camarena (Alicante)
Maria Ruiz , responsável pela comunicação Grupo e Empresa Deluz (Santander)
Alberto Sandoval , Assistente de Negócios e Gerente de Mundo Coca-Cola (Madri)
Rita Soler , parte do departamento corporativo da elBulliFoundation por Ferran Adrià (Barcelona)
Mariana Suárez , coloque em A adega de Can Roca (Girona)
Joshua Unsain , responsável pelos recursos humanos do restaurante Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
Jeffrey Van Zijl , responsável pelas compras e documentação do Grupo Ricardo Camarena (Valência)
Imanol Zubelzu , Chefe de Desenvolvimento de Negócios Centro Culinário Basco (Sao Sebastiao)
Do Centro Culinário Basco fica claro que esses jovens estão construindo um novo modelo de gastronomia e restauração combinando padrões do passado com seus próprios ingredientes. e bem-vindo a.