Aprenda a combinar as cores mais saborosas na cozinha
você leva para casa a cada pote de especiarias o que você vê... e então você não sabe O que fazer com isso? Você fica doente quando eles dizem isso" polvilhe um pouco de cominho , assim, de olho"? Você nunca sabe quanto orégano é também orégano ? Nesse caso, continue lendo: nós podemos te ajudar.
As respostas para todas as suas orações de especiarias (não, não é uma palavra inventada) as tem Anjalina Chugani , um cozinheiro londrino de origem indiana que vive em Barcelona . Lá ministra oficinas (em estabelecimentos como Espai Boisa , Bolacha, Nascido para cozinhar qualquer A patente ) e prepara suas receitas picantes, algo que faz "como veículo para se expressar e preservar o sabores e cheiros que marcaram sua infância ", conforme informado em seu site.
EM ESPANHA USAM-SE ESPECIARIAS... POUCO
"A razão pela qual concentro minha culinária em especiarias é prestigiar e mostrar a gastronomia da minha terra e transmitir minhas origens através da culinária. Eu nasci com os sabores coentro e cominho na boca! São sabores e aromas muito comuns no Cozinha indiana, e senti falta deles na gastronomia europeia. Senti que havia uma lacuna que precisava preencher", explica o chef.
De fato, quando lhe perguntamos quais são as diferenças mais notáveis entre a cozinha indiana e a espanhola, ele se refere precisamente a a mistura de temperos e como usá-los. "Na Espanha, é muito comum usar ervas aromáticas em vez de especiarias. Também as técnicas são diferentes quando se trata de tratar certos ingredientes. Em geral, onde eu acho que há muitas semelhanças entre a cozinha espanhola e indiana, é que ambas as culturas se sentem orgulhoso de suas tradições e querem continuar preservando-os", diz Chugani.
No entanto, e embora nos pareça que temos uma prateleira cheia, o especialista fica impressionado com quão pouco especiarias são usadas na nossa cozinha, apesar do amplo acesso que temos a eles. Mas também reconhece que, quando os usamos, nós fazemos isso certo "e com prazer", e dá como exemplo o uso bem sucedido de açafrão em paella ou canela em creme catalão.
COMO USAR AS ESPECIARIAS CORRETAMENTE?
Para iniciar esta master class expressa, pedimos ao cozinheiro um Combinação básica, que sempre funciona: "O décimo casal, o mais clássico, é coentro e cominho ; é a base da maioria dos pratos indianos", diz. A essa base costuma-se acrescentar uma mistura de cardamomo, canela, cravo, coentro e pimenta preta; Esses condimentos formam a mistura conhecida como Garam Masala , muito difundido na Índia, especialmente ao fazer caril e pratos de carne.
Mas e se quisermos inovar? Qual é o segredo para nunca falha ? Segundo Chugani, o sucesso está no uso especiarias inteiras , como paus de canela, cravo, cardamomo... Dessa forma, segundo afirma, conseguem obter o Potencial máximo . "Eu recomendo Aqueça o óleo o suficiente e começar com eles para dar o primeiro nível de sabores para o prato Todas as receitas têm seus passos; em cada um, sabor é adicionado para que o fim seja mais profundo", revela.
"Quando se trata de especiarias em pó, caso queiramos cozinhar com nossa própria mistura, é importante brinde-os antes de usá-los e adicioná-los a meio da cozedura. Assim, é melhor usar primeiro os temperos inteiros e depois os que vêm em pó. A partir desta etapa, adicione o principais ingredientes quer se trate de legumes, carne ou peixe".
Anjalina posa com uma de suas criações
COM AS MÃOS NA MASSA: PREPARANDO O LEITE DOURADO
Chugani é fascinado por lado medicinal de especiarias, ao qual dedica uma seção especial em seu primeiro livro de receitas, Especiarias da alma -e no qual ele se aprofunda no livro que está preparando atualmente-. No volume publicado ele reúne uma glossário completo com as principais especiarias, seus caracteristicas e suas combinações vencedoras, e ele confessa que seu favorito é o cúrcuma, pois, como afirma, "sua benefícios para a saúde Eles são muito superiores aos demais."
"É uma especiaria cura tudo , porque funciona como antisséptico, anti-inflamatório, antioxidante... É o super tempero!", exclama o chef. "Recomendo começar o dia com uma infusão ou uma leite dourado , uma bebida perfeita para as estações de inverno. Trata-se de uma infusão com leite (animal ou vegetal) e especiarias inteiras como canela, anis estrelado e cravo . Para prepará-lo, ralamos um pouco açafrão fresco ou adicionamos uma colher de chá de açafrão em pó ao leite. Em seguida, colocamos uma pitada de Pimenta para que o açafrão seja ativado e tenha um efeito maior no corpo. No final, fervemos e servimos quente ".