Nigiris em Kabuki Raw
"Aqui" é Casares. Em termos gerais: Marbella. Em todos os detalhes: Finca Cortesin . Especificamente uma das oito ou dez mesas do restaurante Kabuki cru : o novo e tão esperado Kabuki, que só existe há algumas semanas e ele já chuta sozinho por causa de tudo por trás dele.
Mas não estamos falando de uma cadeia. De cópias. De irmãos gêmeos. Porque aqui quem já provou o niguiris de hamburguer ou de ovo de codorniz ou o sashimi de salmonete do Wellington nunca mais os experimentará. Ou sim. Mas eles também podem escolher outras coisas. Nós retificamos: escolher não é a palavra, porque neste novo Kabuki não se escolhe. Apenas senta. E resta fazer.
Aqui é deixado para fazer
Existem nervos. Exploramos o horizonte. Sem impressões gheisa ou configurações forçadas. Como tudo na Finca Cortesin, a decoração é simples e elegante; Sutil, com azulejos portugueses e tapeçarias antigas e apenas um punhado de mesas (apenas 30 pessoas podem jantar por noite) com cozinha aberta. Finalmente algo que nos coloca em uma situação: a cabeça da sala com traços japoneses... que quando fala tem sotaque argentino. Sem tópicos.
É quando Rafael Carrasco aparece, com seu visual de surfista e seu sobrenome de tudo, menos um especialista em comida japonesa, e apresenta o que vai ser o cardápio: um teatro japonês em vários atos, onde o que prevalece é o espetáculo: a surpresa . Ele foi o diretor de P&D do Grupo Kabuki por um motivo (isso não é nada) e o chef executivo do Kabuki Abama, em Tenerife. Sua experiência como aluno de figurões, como Bersategui ou Arzak, serviu-lhe bem, e depois Seiji Yamamoto, o chef japonês com três estrelas Michelin.
Rafael Carrasco, chef do Kabuki Raw
Então começa a ação: um primeiro “sair” em que a certa altura a mesa parece uma vitrine de joalheria: ostras brilhantes, lingueirão grelhado no carvão japonês que pela sua força o faça cozinhar antes e que os sucos não se percam, e um sanduíche de lula ao estilo japonês e os pequenos pregados que trituram como a isca branca esquecida e que se podia comer sem parar como se fosse pipoca. Cada mordida é como beber o mar . E é que se Rafael tem uma obsessão na hora de se alimentar em casa, é a frescura do produto, o peixe que é trazido diretamente do Estreito, da peixaria de Barbate ou Algeciras, ou as verduras que são cultivadas em a área (menos a raiz de wasabi ou as folhas de shiso, elas vêm de Tóquio todas as semanas e são quase impossíveis de encontrar na Espanha).
O chute inicial é brutal. Como fogos de artifício. Nosso amigo japonês aparece, então, para nos mostrar algumas scampi gigante, que em poucos minutos se transformará em um delicioso sashimi e numa sopa muito saborosa e potente. Então virá o Niguiris de salmonete que são comidos montados em rolos com uma folha de shizo, uma urtiga . Eles têm um truque. Primeiro você tem que pegá-lo entre as duas mãos e bater palmas para tirar todos os seus aromas, a fim de tornar o contraste ainda maior. O jantar segue com um mimo Almadraba atum vermelho com ovo de codorniz e termina com uma extraordinária paleta de niguiris de cores e texturas que se come com os olhos . Sobre os montes de arroz (aos quais Rafael atribui extrema importância, e que é feito três vezes ao dia para que fiquem sempre perfeitos): sardinha, peixe-manteiga com trufa, cebolinha ou vitela. Soja proibida.
Banana…. A cortina se fecha. Mas ainda temos um ás na manga: reservamos um quarto.
Sashimi em Kabuki Raw