“É uma área com mil paisagens que podem enlouquecer”
Sua formação na cozinha começou muito cedo , aos 14 anos , quando começou a trabalhar no restaurante Estany Clar de Cercs . Hoje, sua cozinha é caracterizada por uma enorme criatividade, técnica imbatível e inovação constante, o que o torna aberto a todas as tendências . Como bom cozinheiro, sabe muito bem onde está a grandeza culinária de sua terra. Uma das áreas que mais o surpreende pela variedade e qualidade de seu produto é La Garrotxa.
Um lugar incrível pela sua singularidade vulcânica, com uma paisagem única e uma terra fértil e vital, onde crescem os produtos que dão origem à sua própria gastronomia. “ A zona vulcânica de La Garrotxa , a Vall d'en Bas e a Vale de Bianya São zonas muito especiais com uma gastronomia profundamente enraizada na cozinha de alta montanha. Lá podemos encontrar produtos vigorosos, muito próximos da tradição, como fossos (feijão), farro, cochilos pretos , a batata de Vall d'en Bas , ou o cordeiro. Só para experimentá-los, vale a pena visitar a área”, diz o jovem chef nascido em Manresa.
Uma das coisas que Jordi recomenda ao visitante com curiosidade e inquietação gastronômica é visitar o Feira das Origens em Olot , feira gastro-alimentar que se realiza anualmente nesta cidade do Pirineus da Catalunha . “Devido às peculiaridades da área, áreas de população muito dispersas dentro de um território montanhoso, esta feira serve para dar uma cara aos pequenos produtores ou processadores e aproximá-los do consumidor final, algo que de outra forma seria impossível”. Há sempre boas moradas para dar e convém seguir o instinto gastronómico de Jordi.
Feira das Origens em Olot: no rastro do produto
“ Nessa área eu tenho muito amor pelo restaurante Les Cols em Olot e também gosto muito de visitar o Restaurante Cal'Enric no Vale de Bianya. Não quer dizer que os outros sejam melhores ou piores, mas sim que esses são os que eu conheço melhor e com quem tenho mais amizade, e você também pode comer muito bem em ambos . Mas há muitos lugares tradicionais, com comida caseira que também valem a pena. . É uma área vulcânica onde há muito verde, muita natureza e muitas montanhas altas: mil paisagens onde você pode enlouquecer”, diz Jordi.
“Além disso, destaco Olot, que é a cidade dos vulcões ; um monumento inesquecível . E, como gosto muito de história e temas medievais, há dois lugares pelos quais sou apaixonada, são eles Besalú e Santa Pau ", Explique.
Os cogumelos no restaurante Cal'Enric... MA-RA-VI-LLA
CADA DIA, UMA AVENTURA
A cozinha de Jordi Cruz é evolutiva e inquieta, baseada no produto e na à tradição, mas onde há muito espaço para a imaginação . “Quero que meus clientes saiam encantados com a sensação de terem comido muito bem, que o que pagaram valeu a pena; surpreso e animado e com um acordo dez . Fazemos uma cozinha baseada no produto e vanguardista unindo as duas coisas de uma forma muito elegante, mas onde o produto, como em qualquer boa casa, é a base de tudo ”. Inovação é a sua palavra-chave.
“ Estamos com cinco mil coisas ao mesmo tempo . Na nossa casa temos sempre vários caminhos criativos abertos. Estivemos todo o outono e inverno trabalhando nos caldos; as mil maneiras de elaborá-los: na culinária, na clarificação, nas microfiltrações... e sempre trabalhando para lidar com os novos produtos que chegam e que achamos interessantes . A partir daí, técnicas próprias, receitas próprias, formas de servir em salas diferentes, muitas formas de ser criativo que Toda semana eles nos fornecem dois ou três novos pratos... ”.
Para Jordi Cruz, cada dia é uma aventura
UMA COZINHA DE TORRE DE SINO
A Catalunha já é uma referência em todo o mundo pela qualidade da sua gastronomia. E Jordi estica o peito . “Está bem posicionado no mapa, não só porque Ferran Adrià o fez muito bem , mas pela nossa gastronomia, pelos nossos produtos, pela nossa tradição, pela nossa localização no mapa, pela influência de grandes cozinhas como Itália ou França. Dizemos que é uma cozinha campanário porque em quase todas as pequenas vilas ou cidades, em cada campanário, há um prato diferente e único ”.
Em relação ao futuro, é claro. “A cozinha tem de ir ao encontro da tradição e da criatividade em partes iguais”, assegura; e talvez por isso o cozinheiro não tenha medo de embarcar constantemente em novas aventuras. “ Agora estamos prestes a abrir A Tempo , um bistrô gastronômico muito bacana no centro de Barcelona; e nossa busca por pessoas motivadas nos leva a abrir uma espécie de centro de saúde ou academia chamado Essencial , onde mesclaremos bons hábitos alimentares com ótima formação e venderemos um conceito de alimentação e saúde muito atrativo”, afirma.
Um detalhe das ruas de Santa Pau
AS CHAVES DE JORDI CRUZ
Onde comer:
- Cal'Enric em La Vall de Bianya.
- Les Cols em Olot.
- ABaC, em Barcelona. Duas estrelas Michelin.
-Ângulo em Barcelona. Uma estrela Michelin.
- Bistro Ten's, em Barcelona no Park Hotel Barcelona, no coração do bairro Born.
Duas cidades irresistíveis: Besalú e Santa Pau.
Uma paisagem onde se perder: O Parque Natural Vall de Bianya e o Vall d'en Bas.
Um encontro para descobrir novos sabores: La Fira Orígen: Feira Agroalimentar de Produtos de Qualidade em Olot (21 a 22 de novembro de 2015).
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* Este artigo foi publicado na Monografia número 80. Lembre-se que, além do seu quiosque habitual e com a edição de junho, a monografia sobre a Catalunha está à venda em formato digital na Zinio.
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