George Clooney, Mikel Jordan, Kendall Jenner... A tequila se tornou a mercadoria favorita das estrelas de Hollywood, atletas e da fauna lixo. Com notáveis exceções, a popularização deste espírito de origem mexicana andou de mãos dadas com sua banalização: é mais lucrativo associar-se a um rosto familiar para popularizar a marca pelas redes sociais do que investir na cadeia de valor necessária para elaborar um destilado com vocação para a grandeza.
Apesar da hiperabundância de tags, não é fácil encontrar na categoria bebidas capazes de satisfazer os paladares mais esclarecidos. Destilações de terceira categoria e aditivos químicos encabeçam a lista perversa de grandes sucessos perpetrados pelos engarrafadores que transformaram a tequila em uma mistura quase insuportável com a ajuda da odiosa combinação poligonal de sal e limão. Esta é uma das razões que explicam o sucesso do 'histerismo' gastronômico do mezcal, provavelmente porque eles não sabem que a tequila é um tipo de mezcal que é feito apenas com uma variedade de maguey, tequilana azul Webber. E sim, também há mezcal chungos.
É por isso que é uma boa notícia chegada à Espanha de Vulcão da minha Terra, o resultado da colaboração da família Gallardo e da LVMH desde 2017 para produzir tequilas sem aditivos e sem atalhos.
Fazenda da família Gallardo.
VULCÃO TEQUILA
Vivemos em tempos de contar histórias ou, como dizem agora, contar histórias, e a tequila tem. Antes da tequila ser destilada, era um vulcão, o vulcão Tequila, uma massa de lava quase 3.000 metros acima do nível do mar que domina a paisagem criada pela erupção de seu cone vulcânico há mais de 200.000 anos.
Os solos férteis expelidos do interior da terra são o substrato perfeito para a desenvolvimento de plantas de agave que crescem em duas regiões climáticas claramente diferenciadas do estado de Jalisco: Altos e Valles.
Para lhe dar uma pequena perspectiva, a proto-história da tequila começa com a chegada dos espanhóis, Destiladores e técnicas de destilação herdadas dos árabes chegam em seus navios. Cem anos após a chegada de Colombo, o fundador da saga da família Gallardo chega a Nueva Galicia, uma das entidades territoriais em que se articulou o vice-reinado da Nova Espanha.
Jimadores em uma plantação de agave.
Por não me deter muito na longa marcha deste destilado, a Denominação de Origem Tequila nasceu em 1974 para proteger sua produção em cinco estados da República Mexicana: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit e Guanajuato. Só neles é permitida a plantação de tequilana azul Weber, única variedade permitida na produção de tequilas e uma das principais diferenças com o mezcal, historicamente feito de variedades selvagens não domesticadas, com exceções notáveis, como as produzidas a partir de espadilha.
quatrocentos anos depois a chegada do primeiro membro do clã nas Américas, uma feliz coincidência reúne à mesa de um pequeno bistrô parisiense a família Gallardo e os principais gestores estratégicos da multinacional LVMH, sigla sob cujo guarda-chuva, além da alta costura, há espaço ícones como Dom Perignon, Krug ou Château d'Yquem.
Dessa refeição informal surge a ideia de produzir conjuntamente uma tequila com os mais altos padrões de qualidade. As primeiras garrafas desta aliança chegaram ao mercado em 2017, Ao longo do caminho, foram refinando processos e rótulos para se consolidarem como uma das marcas mais apreciadas pelos conhecedores.
Forno na destilaria Volcán de mi Tierra.
O PROCESSO
O processo de fabricação começa com a colheita do maguey nas plantações das duas zonas climáticas utilizado para a produção de tequilas Volcán de mi Tierra, Altos y Valles, com características claramente diferentes. Em Valles, destacam-se os aromas minerais, herbáceos e especiados; em Altos são as notas frutadas que assumem a liderança.
Após a colheita, que na verdade consiste em arrancar completamente a planta do solo, os 'jimadores' jiman (cortar) as folhas deixar o abacaxi nu.
O próximo passo é o assadas em fornos de alvenaria, que fornecem tons esfumaçados, ou autoclave os abacaxis para extrair os açúcares fermentáveis.
Após o cozimento, o fermentação com diferentes tipos de leveduras (rum, champanhe, etc.) que transformam açúcar em álcool.
O último passo é o destilação de mostos fermentados por sistemas diferentes, esse processo é realizado no mínimo duas vezes.
Paloma Cocktail com Volcán de mi Tierra Blanco.
OS TRÊS ESTILOS
Existem três estilos de tequila que o Garrafas Volcán de mi Tierra: Blanco, Reposado e Cristalino. Os dois primeiros são protegidos e reconhecidos pela Denominação de Origem, embora sejam diferentes: os brancos são engarrafados após a destilação, ao contrário dos descansados, que envelhecem em madeira de carvalho, não sendo submetidos a um processo de maturação em barrica.
A categoria não oficial de tequilas cristalinas é relativamente recente e consiste em filtrar a aguardente com carvão ativado, processo em que perde alguns de seus atributos aromáticos e salgados, transformando-a em uma bebida mais suave e acessível, perfeito para os não iniciados.
nosso favorito é branco, pois reflete em todo o seu esplendor a pureza e identidade do agave. Os amantes de destilados envelhecidos em barrica (conhaque, uísque, etc.) podem encontrar certas semelhanças aromáticas com os reposados naqueles tons de madeira comuns a todos eles.
Tenha em mente que há uma tequila Volcán para cada momento.