Uma rota pela Espanha de padaria em padaria
Pode ser confundido com James Rhodes se nos atermos à paixão que coloca na defesa das particularidades e diferenças do nosso país. Mas felizmente, ou infelizmente, Iban Yarza não é tão midiático, embora tenha dado seus primeiros passos na televisão e esteja Conhecido como o grande guru do pão.
Seu último livro, que já está em sua terceira edição, continua no mesmo caminho que já sabíamos sobre esse pro panarra: A Espanha é um lugar com uma cultura incrível e é necessário torná-la conhecida.
pão da aldeia é o nome de um volume que mistura o melhor dos filmes de estrada de Anthony Bourdain; aquele pequeno ponto iniciático que o velho Lonely Planet tinha, aqueles que realmente descobriam lugares que não apareciam nos guias de viagem habituais; e alguma sabedoria e bom conhecimento à la Alan Lomax, o mítico etnomusicólogo que percorreu o mundo inteiro para capturar como soavam as culturas mais remotas do planeta.
Mas Yarza, no final, é muito mais local e próximo. Suas referências devem ser encontradas em Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (o autor de Empty Spain) ou Joaquín Díaz, outro folclorista que conseguiu ampliar a ideia de país que muitos de nós temos.
Pan de Pueblo, uma viagem pelos pães e padarias tradicionais da Espanha
Pão do Povo: Receitas e histórias dos pães e padarias da Espanha pt uma viagem, por mais de 25.000 quilómetros de estradas regionais, onde a tradição se confunde com o presente.
Um momento particularmente delicado para o pão. Nós iremos, Embora apareçam mais de 350 variedades, algumas estão prestes a desaparecer por causa de quão pouco cuidado estamos tendo com eles. Conservação, militância e realidade. Um trabalho fundamental se quisermos saber o que está acontecendo agora na outra Espanha.
Como você propôs o livro à editora para que no final fossem quase 300 páginas com tanta informação e imagens?
O livro no começo ia ser meio e ia ter muitas receitas. Mas isso ficou aquém. Assim que comecei a ir a lugares e tirar fotos vi que isso tinha muito potencial. Consegui transmitir nas diversas reuniões que tive com a editora que o pão é um aspecto cultural.
No final, resta um livro muito completo: há história, há receitas, há traços de etnografia... Eu tento tocar muitos paus. Mas o importante era chegar ao maior número de pessoas possível e transmitir a importância do pão e da sua cultura.
Mais de 350 variedades de pão aparecem no livro Pan de Pueblo, algumas em perigo de desaparecer
Conte-me todo o processo da viagem. O trabalho por trás disso é incrível, comunidade por comunidade. Como você se organizou?
Eu acho que se eu pensar sobre isso de novo eu não faço isso. Você não sabe o dinheiro que me resta e as horas que passei no carro de um lugar para outro. moro em ibiza, em uma ilha, então tudo se torna um pouco mais difícil. Se um dia quero ir a Cuenca, não pego o carro e vou até lá. Tudo exigia um trabalho prévio meticuloso.
Concentrei-me em áreas e realizei trabalhos de pesquisa preliminares. Pesquise tudo. Prefiro não acrescentar o que me resta em viagens e livros. Se havia um pequeno caderno de etnografia de Guadalajara, lá estava. A documentação tem sido muito grande.
Mas indo de um lado para o outro. Como você fez isso? Sua história mostra que você não dorme há muitas horas...
As viagens eram muito loucas. Fazia tempo que eu queria escrever o livro, mas o fato de a Espanha ser muito grande sempre me desencorajou. Se você der três pães por província a 50 províncias, você precisaria de vários anos para fazê-lo e não viver.
"No final das contas foi um livro muito completo: há história, há receitas, há traços de etnografia...", comenta Ibán Yarza
E você fez isso em menos de um ano.
Ele escolhia uma área, voava para o aeroporto mais próximo, alugava um carro e corria para a padaria onde tinha um compromisso. Nesses oito ou dez dias dormi em média três horas. Duas horas muitos dias. Eu estava tentando concentrar uma província em um dia, o que é uma loucura absoluta.
Em A Coruña fiz 500 quilômetros de padaria em padaria. Em Cáceres o mesmo. Tenha em mente que o trabalho do padeiro é de madrugada. Levantei-me às duas da manhã e fui ver como faziam os bolos do dia.
Você também teve que tirar fotos e realizar entrevistas. Que você nunca soube como isso funcionaria. O que você encontrou?
Sempre houve uma disposição muito boa. Se você olhar de perto, cada capítulo conta um aspecto diferente do pão e o que aconteceu ao seu redor. O padeiro me contou uma história, as técnicas, as receitas... Isso às tantas da manhã, para depois ir a outra padaria em que tinha um encontro marcado.
E a partir de então o dia foi um continuum de estrada em estrada. A minha ideia era conseguir a maior diversidade de pão possível, o que tem muito a ver com a diversidade de costumes de cada região.
Qual foi o seu critério para escolher as diferentes padarias e pães que aparecem no livro?
Vejo e leio sobre pão, mas não sei tudo sobre pão. É absurdo dizer que você sabe tudo sobre pão. Contei muito com amigos que eram padeiros ou distribuidores de farinha que eu havia espalhado por toda a Espanha. Então eu estava puxando as pessoas da área.
Mas então tudo isso teve que ser peneirado, porque havia muitas coisas que me foram recomendadas que depois não me interessaram. Eu também não queria mostrar pães iguais. Por exemplo, na Cantábria aconteceu uma coisa curiosa, quase todo o pão de destaque estava concentrado na mesma área. Isso foi um problema para mim, porque todos os pães eram muito semelhantes. Eu não queria fazer cinco bolos idênticos. O que no final ele fez foi Palencia, Burgos e ele estava caindo.
Outra das grandezas do livro é a variedade de critérios que você conseguiu transmitir. Numa altura de total uniformidade, onde parece que o "gosto oficial" é tão marcado, conseguiu dar valor a cada variedade. Foi muito difícil para você?
Eu sou de Bilbau e não há candeal lá. No entanto, o candeal é o pão que mais existe em toda a Espanha. Este pão não pertence ao sabor que conheço, tal como o caril picante ou o agridoce, mas tem de se habituar. Existem pães que devem ser apreciados por diversos fatores: seu sabor, sua textura ou simplesmente por serem raros.
Um caso claro é o pão das Ilhas Baleares, onde você mora, que não tem sal.
Assim é. Na primeira mordida as pessoas dizem "isso não tem sal". E com o passar do tempo, você aprecia isso esses pães são de tal pureza que o sal os incomoda. Parece-me uma grande lição. São coisas que não são tão óbvias.
Afinal, o pão é a pátria de cada um, mesmo sabendo que existem melhores. O que eu tentei com o livro é que as pessoas abram suas mentes e não pensem que seu pão é o melhor.
Quais são os pães mais curiosos ou raros que você encontrou nesta viagem?
Mais do que com pães curiosos, me deparei com técnicas. Eu tinha lido em muitos lugares como o homem começou a fazer pão. Naqueles primeiros dias, a fermentação era desconhecida e bolos não fermentados. Bolos sem fermento, como os que te dão na igreja quando comungas. São pães que não são fermentados, não têm bolhas.
Isso é algo que você lê nos livros de pré-história, mas você não pode imaginar que ainda existem lugares que continuam a fazer pão dessa maneira. E sim, em Alicante eu já vi. É como se você encontrasse um conterrâneo em Alicante fazendo uma arma de pederneira. Existem técnicas antigas que ainda estão em uso.
Os pães grandes, típicos de Cillamayor, na Panadería Jesús Martín
Todas as fotos do livro são suas. São mais de mil. Muitos deles são de uma beleza difícil de descrever: são autênticos, muito distantes do efeito Instagram. Como o conseguiste?
Você não vai acreditar, mas Muitos dos pães que aparecem nas fotos me foram dados por padeiros para fotografar. Então descobri que não poderia comê-los até chegar ao albergue de plantão. Os fundos brancos que podem ser vistos são as colchas das pensões em toda a Espanha. Se você olhar de perto, verá que muitos fundos têm costuras ou flores.
Outros são levados em padarias, É o caso dos pães que aparecem na capa do livro. Naquele dia eu estava em um forno comunitário em El Bierzo, não é uma fotografia posada, preto é fuligem. Esses pães para a tendência geral da escola de panificação são feios porque são irregulares.
Eles não são pesados e são para consumo doméstico. Mas eles realmente são lindos. Lembro que quando postei no Facebook um homem reclamou: “são os pães mais feios que já vi na vida”, escreveu. E é verdade, eles não passariam no teste de um exame. Mas não há gastroelitismo.
Esse é outro dos grandes valores do livro. Não há elitismo, nem nostalgia, nem há algo tão típico de hoje como querer parecer o que não é. Que conclusão tira das suas visitas?
Que devemos estar cientes do enorme patrimônio que temos. Desde que saiu o livro já existem padarias que fecharam. Esse conhecimento já foi perdido. Devemos fazer algo com todos os conselheiros de cultura dos diferentes conselhos em toda a Espanha. Especialmente da Galiza, que tem uma herança de pão brutal. É inaceitável que a Galiza não tenha uma enciclopédia do pão em vários volumes.
Devemos ter inveja dos franceses, suíços ou italianos. Eles valorizam o pão mais do que nós. Os franceses têm uma lei do ano de 1993 em que obrigam você a amassar, fermentar e assar o pão para ter sua própria padaria. Os suíços dos anos sessenta criaram um instituto nacional dedicado à defesa da cultura e da história do pão. Temos uma cultura do pão que está morrendo.
CINCO PÃES QUE VOCÊ DEVE CONHECER E ONDE ENCONTRAR
Cañada, na Padaria David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel fica a apenas cem quilômetros de Saragoça, mas, na noite escura da eterna estrada sinuosa, pareceria estar viajando no tempo escoltado por veados, coelhos e javalis em cada curva. Apenas uma centena de almas habita este canto de Saragoça que parece quase pirenaico, isolado em um canto desabitado de Aragão desabitado. David Muñoz prepara meticulosamente os pães que seu pai Félix lhe ensinou: o vale e o pão de forma. O nome de cañada vem das marcas que foram feitas em cada casa com uma bengala para depois reconhecê-las.
Pães grandes, na Padaria Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexandre Iglesias, quarenta e cinco anos, tira um pão redondo e dourado de seu forno a lenha em Cillamayor enquanto Amanhece abaixo de zero a quase mil metros de altitude. Esta cidade de apenas cinquenta habitantes está no limite norte de Palencia e anuncia seus cumes. A população foi bastante reduzida, mas a região viveu durante quase dois séculos a azáfama da exploração das minas de carvão”.
Bolo de Páscoa da Padaria Moreno (Torreagüera, Múrcia)
Bolo de Páscoa, na Padaria Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Bolo de Páscoa é um fermento típico de Natal, mas hoje em dia é consumido durante todo o ano. Em Torreagüera, os irmãos Moreno me ensinam essa elaboração incrível. O crescente (massa de pão) é misturado com grandes quantidades de amêndoas fritas, batata doce cozida, sumo de laranja, grãos de matalahúva e aguardente de anis. Com toda essa carga, a massa resultante é quase líquida e não parece adequada para assar, mas depois de vinte e quatro horas de fermentação o milagre funciona: um produto superlativo".
Pão, na Padaria Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“O padeiro Montse Lopez transfere bolos e pães para o remo com um movimento do pulso. Não conheci muitas pessoas com a facilidade e autoconfiança com a pá que esta mulher de Quintana de Valdivieso, no norte de Burgos, tem. Durante a fermentação, os pedaços já formados repousam sobre as maseras (panos), e é comum usar uma pequena pá para movê-los de lá para a pá grande do forno. Trabalhando sozinha, à força, Montse teve que aprender a pular essa etapa intermediária, e dando um puxão forte no pano, ela vira os pães, que giram no ar até pousarem em sua pá mestra”.
Mari e Montse, duas gerações de padeiros em Quintana de Valdivieso, Burgos
Pão temperado com anis, 100% Pão e pastelaria _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“Na Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia ele também aprendeu a confeitaria em casa. No entanto, ele sempre foi muito inquieto, queria aprender e fazer coisas novas, o que às vezes colide com os planos mais tradicionais do negócio da família, e praticamente o levou a odiar a padaria. Com voz reflexiva, lembra que felizmente teve a oportunidade de ir a uma padaria em Estrasburgo, onde percebeu que havia perdido seu tempo e viu o que realmente queria fazer. Há dez anos abriu o seu negócio, no qual, além do pão, faz uma pastelaria de alto nível (Alexis é pasteleiro com alma de padeiro)”.
Pão de Alexis García com anis