Soria: o lugar perfeito para os amantes de cogumelos iniciantes
Boleto! Que nome erudito, tão adorado, tão apreciado. É uma daquelas palavras que despertam as papilas gustativas apenas por nomeá-las ou ouvi-las. Pura magia. No entanto, se chegar à floresta do Pinar Grande, nos confins da albufeira do Corda do Poço em Soria , tome cuidado para não parecer um urbano caipira. Aqui falam de cogumelos e das variedades mais saborosas como a que fala do avançado Numancia. E o fazem com respeito, com aquele carinho de quem ama uma terra e teme sua superexploração. Nos últimos anos, tentou-se regular a arrecadação para evitar saques a curta distância cobrando uma taxa, mas agora é melhor ensinar ao visitante que é conveniente coletar o suficiente, o que é justo e o que é necessário.
Este Gastro Rally é abrangente, e vai desde a colheita dos ingredientes na floresta até às mãos dos melhores chefs, que quebram a cabeça a pensar em como tirar o máximo partido deles. E colher cogumelos tem um duplo prazer, o de procurar e o de encontrar. Bem, e também aquele para mostrar a cesta (nota: sempre uma cesta para permitir que os fungos liberem seus esporos). É por isso que este Pinar Grande é um ponto de partida perfeito. A província de Soria é a maior área micológica do planeta , e este local, um dos espaços ideais para principiantes devido ao grande número de cogumelos. Aqui você não precisa dobrar o pescoço para encontrá-los ou perder os sentidos por causa da gula. Você só precisa saber o que está procurando e evitar o mais pictórico. Os boletos, as macrolepiotas, os agaricus ou os chanterelles são cogumelos bons, feios e não ruins ou nocivos . Os amanitas são as viúvas negras da floresta de pinheiros, a femme fatale, a Pedra Sharon do Instinto Básico.
Se antes falávamos do boleto quase como um mito erótico, a trufa é ouro negro dos pratos, o melhor amigo dos chefs e o toque de distinção de um restaurante de topo. Nas florestas de carvalhos de Abejar está a maior plantação de trufas do mundo . É operado pela marca Arotz, responsável também por democratizar esta iguaria com a sua fábrica de Navaleno onde fazem azeites, preparações para risottos e outros alimentos que dão um cachê à cozinha. Caminhar entre os carvalhos é como caminhar sobre um chão acolchoado, sobre uma esponja de barro onde a trufa tem um berço adequado para crescer, expandir-se, engordar e atrair cães treinados especificamente para isso . Ainda é um espetáculo observar como os cães farejam o chão como se não houvesse amanhã para marcar e avisar aos 'caçadores' onde está cada fruta. Eles os recompensam com um biscoito para distraí-los de mordiscar o produto cobiçado. Nos bons tempos, foram pagos até 1500 euros por quilo.
Um cão em busca de trufas
Depois de uma manhã tocando, cheirando e procurando cogumelos, sua coisa é a homenagem ao paladar. Castilla tem motivos de sobra para ser comido aos bocados, e o cogumelo nada mais é do que o culminar de toda uma amostra de ingredientes saborosos e receitas antigas. Mas Soria, com os cogumelos como arma, deu um passo adiante e celebrou a micologia, divulgando todas as suas possibilidades entre os cidadãos e os melhores chefs com seu III Congresso Micológico. Bastante virguería, pois conseguiram atrair os melhores palestrantes e os chefs mais inquietos do cenário internacional.
O toque gastronômico da questão vem na forma de degustação de cogumelos e trufas, acompanhado por vinhos de Ribera de Duero e Rueda ou cervejas locais como Caelia ou Arévaka. Os cardápios dos restaurantes brilham com seus cardápios micológicos , com autênticas homenagens aos cogumelos como companheiros e protagonistas dos pratos. Muitos deles têm um pouco de 'paixão demais por suas próprias coisas' e abusam ad nauseam. Aqueles que melhor mediram a temperatura deste ingrediente e souberam como elevá-lo ao rótulo "Oh, my God" estão espalhados por toda a província.
aqui vão eles três recomendações:
**Restaurante Virrey Palafox em Burgo de Osma.** Mítico pelos seus dias de matança, mas também sabe aproveitar os cogumelos, com maravilhosos crepes e shots de bagaço com chanterelles que encerram a noite.
**Restaurante Baluarte de Soria.** O seu chef, o genial Óscar García, combina cogumelos com pratos tão diversos como ceviche de salmão com boletos, batatas com bacalhau e chanterelles ou uma sobremesa requintada como terra de chocolate com aroma de cogumelos.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Apesar de estar localizado em uma cidade rústica com uma estética tradicional, este hotel-restaurante sabe o que está acontecendo. Não só tem os melhores gins na sua vitrine, como também prepara receitas excitantes na sua cozinha (não há palavra que o defina melhor) como as vieiras macrolepiota ou o bacalhau crocante com trombetas do aioli morto, um cogumelo com uma nome um tanto sinistro.
Boleto grelhado no restaurante Virrey Palafox