Não são poucas as vezes que exaltamos a gastronomia de León. na província de Leão você come lado a lado e onde quer que você vá, sempre há algo novo para descobrir. De Laciana e Babia a El Bierzo ou de La Bañeza a Maragatería.
Mas se há um comum denominador que coloca León no mapa gastronômico, esse é sem dúvida o seu famoso botillo. Porque o botillo é algo que se come em todo León e fora dele, embora nem todos os lugares têm o mesmo nome nem é feito da mesma maneira. O que está claro é que sua raiz está em El Bierzo e, como tal, deve ser entendido.
Paisagem de El Bierzo.
UMA SALSICHA MILENÁRIA
Botillo é uma salsicha que vem de uma tradição antiga. Sabe-se que os romanos quando ocuparam a Hispânia já enfiados em vísceras de animais todos os tipos de carnes que depois eram salgadas. Acredita-se que o botillo pode vir da palavra botulus, que significa 'carne recheada', e que certamente chegou aos nossos dias como uma evolução da salsicha original. Embora a falta de referências escritas tenha dificultado historiadores marcam um ponto de partida.
Durante a Idade Média sabe-se que o botillo era um alimento que os monges faziam que foram distribuídos por toda a região de El Bierzo durante séculos. A proliferação de peregrinos que fizeram o Caminho de Santiago ajudou o botillo a se popularizar e deixar de ser um prato para algumas pequenas classes. De fato o botillo conseguiu alimentar muitas bocas famintas que iam prestar homenagem ao santo, tradição que se mantém até hoje.
Também, com o aparecimento da páprica, os processos de conservação foram revolucionados de alimentos, incluindo carnes e salsichas. Garfos um dos ingredientes mais importantes do botillo já que, além disso, confere a este delicioso prato da gastronomia leonesa sua um sabor tão único.
Eles também servem em casa.
Hoje em dia o botillo continua sendo feito de forma artesanal embora o avanço da sociedade de consumo tenha levado à produção industrial. E embora isso tenha permitido que o botillo chegasse ao consumo de massa, há um grande debate na sociedade leonesa em defesa do botillo tradicional. Porque o artesão sempre tem sua defesa popular, principalmente quando se trata de uma iguaria que faz parte da espinha dorsal da gastronomia berciana.
Mais tarde chegaria o defumado. Nas casas, o botillo artesanal é defumado no fogo com paus. Antigamente, sempre havia um espaço que era deixado para essa tarefa. É o que ficou conhecido como fogões ou fumeiros velhos. As papadas, as máscaras, as salsichas, o bacon, o presunto, a cecina, as costelas e, claro, o botillo foram defumados. é muito normal encontrar esta segunda cozinha nas casas das aldeias de Bierzo, que ainda é uma forma de preservar uma tradição que nunca desaparecerá.
Salsicha de El Bierzo.
A GARRAFA DE ACORDO COM OS PERITOS
Se há um lugar em León onde você pode conseguir um botillo fora de série, é em La Rosaleda (San Pedro, 3), um recanto da capital leonesa repleto do que há de melhor em termos de gastronomia leonesa. Após 20 anos, Josefa Mayo dirige esta loja curiosa localizada muito perto da catedral isso poderia passar despercebido, mas é bem conhecido por quem quer produtos reais de León. De fato, seu botillo é muito requisitado pelo restaurante Paulo para suas criações, uma das estrelas Michelin que León tem.
Josefa nos recebe atrás do balcão e nos mostra o tradicional botillo, aquele que garante que É comido quando chega o frio e na hora do abate. E ele nos conta como é feito: "É uma tripa de porco que tem costela marinada, rabo de porco marinado e língua. Há quem coloque espinha dorsal, mas sempre tudo marinado. Entra na tripa, marina e cura um pouco".
Botillo cru.
Mais tarde, atrás e como o especialista nos explica enquanto nos mostra uma daquelas garrafas que exala um cheiro que acordaria um morto: "Você coloca fumaça e calor para que o intestino se contraia um pouco e feche. Aqueça e fume para que pegue a consistência, que escorra e seque. Na secagem, com menos de um mês no ar valeria a pena, mas depende da textura que cada um deseja. Um mês e meio Está mais do que bom para mim."
Cada botillo é comido de uma forma diferente, embora o tradicional seja comê-lo cozido com repolho e batata, que é tradicional. “Na minha casa também fazemos com arroz. Faz-se da mesma forma que com batata e couve, mas acrescenta-se ainda um molho de cebola, alho e pimenta”, continua Josefa, mas esclarecendo que Quando você cozinha o botillo você tem que remover um pouco da gordura e espumar para que não fique tão pesado. Muitas vezes.
Hoje, não só os botillos inteiros são procurados. De fato, algo que chamou nossa atenção no La Rosaleda é que as garrafas 'individuais' são vendidas. Josefa ri, diz que agora é muito normal distribuir todo o cozido e que cada um tenha sua parte do botillo igualmente. Claro, não há lutas como essa.
Uma loja charmosa.
MAIS COISAS SOBRE A GARRAFA
Fora da região de El Bierzo encontramos muitas denominações que são feitas de botillo ou salsichas muito semelhantes ao botillo. Existem algumas áreas, como Carrizo, Ribera del Órbigo ou sul das Astúrias, onde eles o conhecem como llosco. Existem outras variantes como androlla, menor, que se come em El Bierzo e Maragatería. Em algumas partes da Galiza eles chamam de butelo. Será por nomes!
O botillo tem seu próprio festival, declarado Festival de Interesse Turístico Nacional, e É comemorado no concelho de Bembibre desde 1972 . Este ano 2021 foi cancelado devido a pandemia mas o Festival Nacional de Exaltação do Botillo retornará no próximo dia 19 de fevereiro a partir de 2022 com exposições, apresentações de livros e muito botillo para todos.
O jornalista Luis del Olmo sempre foi um grande divulgador do botillo. Vindo de Ponferrada, o famoso locutor de rádio foi botillo embaixador recebendo muitos prêmios e reconhecimentos por este , inclusive da Federação Espanhola de Hotelaria.
Bolinhos de croquete.
a garrafa tem Indicação Geográfica Protegida e Conselho Regulador desde o ano 2000. Nasceu da necessidade de conservar este precioso prato, bem como estabelecer as escalas em que um botillo de qualidade deve ser elaborado. Embora isso não signifique que muitas famílias fazem botillos em casa, mais nas aldeias. É tradição.
A empanada de Botillo é um dos hypes gastronômicos de toda a região. Mas além disso, em León também se atrevem com outras criações, como os croquetes de botillo da La Casa del Botillo em Ponferrada, parada obrigatória se você visitar essa bela cidade de León. E no restaurante Pablo fazem maravilhas com o botillo de Josefa Mayo, como algumas pequenas iguarias de botillo que estão incluídas no menu de degustação. Quem disse que não poderia ser feito alta cozinha com o botillo?