Viva o salmorejo!
João Luís Santiago Todas as manhãs ele vai ao pomar que possui em El Higuerón, bairro nos arredores de Córdoba perto da maravilhosa Medina Azahara.
Lá ele cultiva produtos sazonais clássicos sem produtos químicos (alface, repolho ou couve-flor nesta época do ano) e também experimenta outros mais exóticos, como as mãos de Buda ou as batatas pretas das Ilhas Canárias, que ele mostra em seu Instagram.
A caminhada pela recolha diária serve de inspiração ao entrar na cozinha do seu restaurante, mas também de garantia ao cliente: é difícil encontrar produtos mais frescos do que os recolhidos nessa mesma manhã.
Juan Luis é o responsável pela cozinha do Garum 2.1, um charmoso restaurante bem próximo ao Paseo de la Ribera, em frente ao Guadalquivir e no coração da judiaria de Córdoba . Um estabelecimento que acaba de completar seis anos e se tornou um lugar maravilhoso para saborear o primeiro salmorejo do dia.
É o chamado Salmorejo amontillado , que o chef acompanha com geleia de vinho Montilla, finas tiras de maçã e gergelim preto. “Uma homenagem à nossa terra, à nossa cultura, onde o salmorejo é quase uma religião” Juan Luís explica. E é literal: é um dos membros da Irmandade Gastronômica Salmorejo de Córdoba, entidade que realiza inúmeros workshops, atividades e até conferências focadas nos produtos que compõem o salmorejo.
Salmorejito em frente ao Guadalquivir em Garum 2.1
Antes de sair do Garum 2.1, é obrigatório experimentar outra delicatessen da casa: a masmorra , um prato de origem judaica e historicamente o passo anterior ao salmorejo já que a sua preparação é semelhante mas sem tomate.
O saboroso mingau de amêndoa com geleia de Pedro Ximénez , laranja, tomate cereja e presunto vão fazer você voltar; mas o Pistache Mazamorra com pão preto, salmão, groselha e laranja com base de geleia Oloroso vai deixar claro: você vai querer ficar e viver em Córdoba.
A proposta do menu degustação deste restaurante é uma tentação, mas vale a pena entrar em ruas como as de ontem, com pedras no chão e paredes brancas do centro histórico de Córdoba . Um belo emaranhado urbano por onde continuar descobrindo novas propostas para o prato essencial da gastronomia local junto com flamenquín e rabada.
Sem conhecer a cidade é fácil se perder e andar por aí de novo e de novo, até aparecer um prédio que alguns chamam Catedral e muitos outros Mesquita . Tem mais deste último do que o primeiro, mas no fundo não importa: é um lugar tão mágico quanto incrível que você tem que visitar pelo menos uma vez na vida. Nas proximidades existem restaurantes como O bife , um bom espaço para continuar a degustação. Mas se continuarmos um pouco mais pela Calle Romero, chegamos ao Paseo de la Victoria. O Mercado Victoria foi inaugurado lá em 2013 onde, sim, é servido o Cruzcampo.
Reinventando o salmorejo na La Salmoreteca
Entre sua ampla e interessante diversidade de barracas, destaca-se La Salmoreteca, local de peregrinação obrigatória para qualquer amante (ou irmão) de salmorejo . As possibilidades são muitas, mas basta provar o tradicional salmorejo para entender que Juanjo Ruiz, o chef, sabe o que está fazendo.
Partindo deste ponto, é hora de mergulhar em propostas como o Salmorejo com abacate, ervilhas e wasabi com salmão marinado, o Salmorejo de cogumelos e boletos com queijo azul e merengue de borragem ou com beterraba, tinta de lula ou frutos vermelhos . Embora o mais atraente seja o Salmorejo com tinta de lula, polvo à galega, cebola liofilizada e tempero de caviar Rio Frío.
"Nunca antes o salmorejo foi um prato de frutos do mar", destaca Juanjo, que apesar da juventude tem um grande currículo, como a formação na French Culinary Institute of New York ou a cadeira de Ferrá Adriá , além de sua passagem por cozinhas de restaurantes nos Estados Unidos, França e até como chef executivo da rede AC Hotels.
Os salmorejos podem ser pedidos em porções, mas também em pequenas tapas agrupadas em três ou seis variedades, caso não queira deixar nenhuma sem experimentar. Uma ótima opção, pois assim poderá comprovar a criatividade do chef, que dedica muitas horas à pesquisa em sua oficina de criatividade gastronômica em Tecnocórdoba, onde conta com o apoio do Conselho Superior de Investigações Científicas.
“Ter os melhores produtos da nossa terra é muito importante, mas o apoio da ciência é a única forma de evoluir”, assegura Juanjo Ruiz ao relembrar as dificuldades para abrir a La Salmoreteca: “ninguém acreditou, diziam que uma prato não podia ser tocado." Aqueles que lhe disseram isso estavam errados.
Agora são 22 pessoas trabalhando entre as instalações de Córdoba, a localizada na Mercado Lonja del Barranco em Sevilha e no novo que nesta quinta-feira, 4 de fevereiro, abre no mercado gastronômico A Galeria, em Fuengirola.
Não hesite em provar o que melhor acompanha o salmorejo: a omelete de batata, que aqui pode experimentar com confit de pato, mostarda e açafrão; com bacalhau, cebolinha e plâncton; ou chouriço ibérico com pimentos verdes. Todos com ovos orgânicos e azeite extra virgem . sabor puro
Degustação de Salmorejo na La Salmoreteca
Depois dessa explosão de sabores, é uma boa hora para passear. Desde os Jardins da Vitória as rotas comerciais Concepción e Gondomar leve-nos para Praça das Tendillas , onde os cordovanos bebem as uvas todas as vésperas de Ano Novo.
Há uma rua estreita que o leva em um minuto a um dos lugares mais autênticos de Córdoba: Casa El Pisto, uma antiga taberna tão histórica quanto peculiar que percorre o Família López-Acedo desde 1974 . Suas paredes estão repletas de fotos antigas relacionadas ao mundo das touradas. A maioria é de Manolete, cujo retrato a óleo preside o espaço de tapas.
Mestres da estatura de El Cordobés ou figuras míticas como Lagartijo também aparecem. Fotos de amigos e visitantes ilustres saturam ainda mais paredes ao lado das quais pendem presuntos, fios de alho e pimentões secos. Até alguns cravos embelezam as torneiras de cerveja.
Este é um lugar maravilhoso para tomar uma cerveja, um vermute de Alvear ou um bom acompanhá-lo para experimentar a gastronomia local que pode começar com uns deliciosos croquetes de rabada. Também, claro, o rico salmorejo preparado como manda a tradição e acompanhado de ovo e presunto em cubos. El Pisto é um espaço para se deixar levar, perca o seu constrangimento e desfrute sem parar em seu quartinho atrás do bar, onde você pode sentar para comer até que eles o expulsem.
O lugar perfeito para desfrutar de um Fino: Casa El Pisto
A um passo dali você se encontrará em frente à Taberna la Montillana, também com uma decoração de tourada que vai desde uma enorme pintura de um picador a uma capa do toureiro Guerrita e com destaque para o bom flamenco na música de fundo. É um restaurante interessante com uma ementa apetitosa onde lhe servem umas anchovas fritas sobre pimentos assados bem como uma Maki sushi com lombo ibérico e wasabi de Córdoba.
O tradicional salmorejo é servido aqui com alguns regañás Hermanos Cruz de Córdoba, enquanto o rico mingau de amêndoa é servido com uma base de coulis de tomate e lascas de bacalhau defumado. Se estiver indeciso, é melhor não pedir a carta de vinhos: o lugar é um santuário dos vinhos da Denominação de Origem Montilla-Moriles e eles têm cinquenta vinhos em variedades que vão do fino ao perfumado, palo cortado, tinto, Pedro Ximénez, amontillado... mercado em novembro de 2015.
Taberna La Montillana: um tradicional salmorejo em clima de tourada
Se você decidir levar produtos locais como vinhos, cervejas artesanais, queijos, enchidos ou um bom anis Machaquito de Rute , você pode passar Mantenha o pensamento , um lugar que convida ao encontro como as tradicionais mercearias sevilhanas. Pega você no caminho para, de lá, continuar passeando pela judiaria de Córdoba e descobrir espaços como a Calleja de los Arquillos, a antiga sinagoga ou a bela Plaza de la Corredera, que através da Plaza del Potro leva ao Paseo de la Ribera, junto ao rio Guadalquivir.
Um lugar histórico cordobes que se modernizou nos últimos anos com vários espaços como La Bicicleta , tão pequeno quanto acolhedor. Os protagonistas são sucos e bebidas naturais, mas também duas deliciosas propostas a destacar nesta rota especial: o guacamole salmorejo acompanhado de nozes e as papas com presunto e uvas.
Perto está o Sojo Fusión, um restaurante moderno que combina cozinha tradicional de mercado com toques de inovação. É o que mostra o seu menu, que vai desde Croquetes guisados a Frango tykka papadam ou uma rica pastelaria árabe.
Esta filosofia, que coloca também os produtos sazonais na base da ementa, faz com que surjam outras propostas denominadas 2.0, naquelas que incorporam frutas sazonais.
Assim, hoje em dia é possível provar morango, mirtilo ou pêssego salmorejo”, que dão ao prato uma explosão de sabor e frescura culminando com toques da mesma fruta juntamente com óleo em pó” , como explica o chef cordobes Daniel Pla, responsável pela cozinha do Sojo Fusión.
Entre salmorejo e salmorejo... BOLO Moderno
A rua Lineros corre paralela ao Paseo de la Ribera, onde lugares históricos como o Taberna El Seis ou Bar Los Mosquitos.
Há também um dos lugares de destaque em Córdoba com mais de um século de tradição: Bodegas Campos. Seu chef é, há quase duas décadas, Juan Gutiérrez, que baseia sua preparação de salmorejo em ingredientes de qualidade. “Apostamos na receita tradicional. Compramos pão local do dia, tomates da época e os melhores azeites. É daí que vem um prato cinco estrelas”, diz o chef, que destaca a importância do prato em toda a Andaluzia “seja lá como é chamado em outras áreas”.
Salmorejo é apenas uma experiência introdutória para saborear Bodegas Campos , porque a partir daí pode provar petiscos como a Corvina com avelã à holandesa e caldeirada de gambas ou o Bacalhau com três texturas, que pode acompanhar com um delicioso vinho de jarra, que recomendam agora por ser época. Ou qualquer uma das várias opções de vinhos do Denominação de Origem Montilla-Moriles que contém a carta.
Em Bodegas Campos você pode passar dias conhecendo seus recantos, seus pátios cordobes com cacos de cerâmica azul de Córdoba ou seus vinte quartos, alguns deles dedicados a personagens tão interessantes quanto o cantor Manuel Moreno Maya El Pele ou Ana Carrillo Mendoza, apelidada de La Tomata, A que dizem ter sido uma brilhante dançarina de Córdoba que não fez as Américas por amor, embora sua vida mais tarde tenha terminado em desgraça.
O salmorejo é uma das desculpas para parar por aqui
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ou a Câmara del Santo são alguns dos salões históricos, como o La Cepa, onde está instalado um tablao de flamenco com grande atividade.
Sem esquecer La Sacristía, um pequeno canto que ainda preserva o antigo piso de albero. Um belo labirinto cujas paredes guardam para si histórias surpreendentes da multiplicidade de personagens que visitaram o estabelecimento, como evidenciam os barris assinados por personagens como Toni Blair, o rei e a rainha da Espanha, a duquesa de Alba ou Antonio Gala , intimamente ligado ao longo de sua vida às Bodegas Campos.
Tudo isso é sempre vigiado pelo Arcanjo San Rafael, o guardião tradicional da cidade de Córdoba, que o acompanhará em um passeio pela judiaria até que você consiga baixar todo o pão, tomate e vinho que provou. E não hesite: abra espaço para continuar tentando. Viva o salmorejo!
Solera e 'celebridades'