À rica salada de... algas!
Aqueles velhos conhecidos que costumavam se enrolar em volta dos seus pés à beira-mar serão seus novos melhores amigos na cozinha. Cultivadas nos jardins marinhos da Espanha (só na costa galega existem mais de 600 espécies) estão sendo estudadas, coletadas, tratadas e degustadas praticamente na maioria dos restaurantes de alta gastronomia. Seu estudo e cultivo não está na Espanha há uma década e ainda (rufar de tambores) já estamos alimentando o uso de algas frescas.
Mergulhador caçando algas na costa galega
EU CREIO NO ALGA TODO PODEROSO
Mas não é algo novo na história da culinária. Os astecas e os maias os comiam e conheciam suas propriedades e os guerreiros celtas e vikings os mastigavam como fonte de proteína. E em Espanha, que limita a norte com o mar, a sul com o mar, a leste com o mar e a oeste com Portumar... a dieta sempre foi condicionada por esse elemento onipresente: o mar. Portanto, as algas não são novidade na dieta mediterrânea. Se não, diga aos valencianos que os cozinham com arroz há anos.
Mas na última década, graças ao trabalho de pesquisa do guru das algas, Antonio Muinos o consumo disparou: "Tivemos que aprender quais algas são de interesse, estudar sua ecologia, desenvolver o cultivo e domesticá-las", conta entusiasmado. Seu trabalho é incansável, constante, intensivo e vai da pesquisa à realização de oficinas de culinária com algas na sua Sala de Cozinha Nos últimos anos criou 80 novos produtos e conseguiu cultivar sete espécies que não existiam na costa galega até torne-se o colecionador de algas para os melhores chefs (tanto na Espanha como na Europa). Percorremos os quatro pontos cardeais da geografia para que saiba como, onde e porquê abraçar as algas como uma nova filosofia alimentar.
Antonio Muiños, o rei das algas
ALGAS MARINHAS EM VEZ DE ACELGA
Os vegetais do mar permitem inúmeras aplicações na cozinha e melhorar significativamente a saúde , especialmente na prevenção de doenças cardiovasculares devido ao seu importante conteúdo em ácidos graxos ômega 3. Além dos ácidos graxos poliinsaturados, eles contêm outros micronutrientes como iodo, vitamina A e antioxidantes. Um exemplo: o espirulina , um tipo de alga de cor verde-azulada e tamanho microscópico que cresce naturalmente em águas doces (na Espanha o faz descontroladamente no Parque Nacional de Doñana), usado principalmente em saladas . Devido às suas propriedades ajuda no combate ao excesso de peso, como bioenergético, na prevenção do cancro e do envelhecimento, reduz o colesterol, a diabetes e a anemia graças às suas múltiplas vitaminas, como B-1, B-12 e A , minerais como cálcio, fósforo, ferro, potássio e magnésio, aminoácidos essenciais e não essenciais e ácidos graxos.
Alga em vez de acelga... ou alface
ESPANHA LIMITE A NORTE COM O MAR CANTÁBRIO
Juan Mari Arzack foi o pioneiro (quem mais seria?), o primeiro a trabalhar com algas na alta gastronomia espanhola, há mais de 50 anos. hoje no Laboratório de pesquisa de cozinha do restaurante (onde são feitos 50 pratos anualmente), as algas são minuciosamente pesquisadas e 25% dos pratos do cardápio contêm algas. “Usamo-los não só para comer, mas também para apimentar o prato: ostras com algas, caranguejo-aranha com algas, linguado com algas, tamboril com algas... A maior parte do que usamos trazemos da Galiza, O jardim marinho da Espanha por excelência . Do Golfo da Biscaia usamos apenas dois, códio e funcho vermelho. Já conhecemos a primeira há 40 anos na cozinha basca, e com ela e com água do mar cozávamos pescada, por exemplo”, conta-nos.
_ Restaurante Arzak : Av del Mayor José Elosegi, 273; telefone 943 27 84 65 65 (recomendamos o Tamboril da maré baixa) _
Prato Arzak, amém
AO SUL, O CHEFE DO MAR
para o chef anjo leão , do restaurante Aponiente, chamam-lhe "o cozinheiro do mar" e não sem razão. Em seus pratos você pode encontrar até plâncton (que ele chama de "o leite do mar") e investigou os produtos do setor pesqueiro e a aplicação de novas técnicas gastronômicas, entre as quais se destaca o Clarimax, uma máquina desenvolvida em conjunto com o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Cádiz que usa algas marinhas para remover até 94% de gordura de um líquido. Em sua cozinha, ele tem um único objetivo: “conseguir o movimento do mar em seus pratos”.
_ Restaurante Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cádiz; telefone 956 85 18 70; Recomendamos o arroz cremoso de microalgas e macroalgas._
Algas de guerra com Ángel León de Aponiente
Arroz com plâncton de Aponiente
A LESTE, ALGAS E ARROZ
“Nem todos os países europeus têm tanto mar como nós, nem tanta relação com os vegetais como a dieta mediterrânica”, diz o chef Quique Dacosta, cujo discurso gastronómico é marítimo até às últimas consequências. “Na Espanha, é como se substituíssemos a acelga por algas” , continue. Não é de surpreender, quando você visita seu restaurante a apenas 25 metros do Mar Mediterrâneo. Embora, sim, como quase todos os restaurantes espanhóis "utilizemos as algas do Golfo da Biscaia que Porto Muiños nos envia limpas e com um rigoroso controlo sanitário".
Ousado e criativo, Quique Dacosta incorpora algas até em pratos de carne. A sua carne de porco ibérico com algas é um dos seus pratos mais famosos: “Ainda é um prato clássico do mar e da serra. As gorduras animais combinam bem com produtos marinhos”, conclui.
_ Restaurante Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Dénia; telefone 965 784 179; Recomendamos o Arroz com algas verticais, antecedido do snack Alga Dulse._
arroz de algas verticais
LEGUMES FRESCOS DO JARDIM MARINHO DA GALIZA
A paixão pelo mar levou a Antonio Muinos se interessar por algas marinhas. "Tivemos referência ao enorme consumo no Japão através de um amigo que exportava ouriços para este país", explica Antonio, que tiramos por um momento de seu ritmo frenético que ele mesmo descreve como "força de maré 5" : "Nossa principal contribuição foi buscar novas espécies e tratá-las como vegetais do mar."
Conta-nos que a Galiza, pela sua localização geográfica, é banhada pelo Atlântico e pelo Golfo da Biscaia "coincidindo com correntes marítimas que dão origem a uma afloramento submarino muito especial na Europa , apenas comparável a algumas regiões francesas". Além disso, acrescenta "os seus estuários criam um espaço onde a costa é abrigada das ondas fortes, criando verdadeiros jardins naturais de algas onde encontrar mais de 600 espécies. Alguns vivem a dois metros de profundidade e outros a cinco, outros na superfície... Imagine que jardim."
RECOMENDAÇÕES PARA VIAJANTES DA CN
Restaurante Acio: restaurante revelação 2013 em Madrid Fusión. Rua das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefone 981 51 70 03
Restaurante Casa Solla : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefone 986 87 28 84
** Restaurante Culler de Pau:** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefone 986 73 22 75
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