Restaurante da semana: Muna, a surpresa gastronômica no coração de Bierzo
A progressão gastronómica de Castilla y León tem sido imparável nos últimos anos. A semente lançada por espaços já míticos como o desaparecido Vivaldi foi recolhido e ampliado, na última década, por espaços como Cocinandos (León), Canto do António (Zamora), a Casa do Abade de Ampudia (Palencia) ou El Ermitaño (Benavente) ao qual, lenta mas firmemente, foram acrescentando nomes num fio imparável que, discretamente, tornaram a comunidade numa referência em termos de cozinha contemporânea.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén ou La Botica de Matapozuelos são apenas alguns dos nomes que garantiram que quando pensamos na gastronomia desta terra não pensemos apenas em grelhados, casas de comer e cozinha tradicional. Esses ainda estão lá, felizmente, preservando um imenso livro de receitas, mas junto com eles uma nova geração de chefs reformulou o imaginário gastronômico de Castilla y León.
Restaurante da semana: Muna, a surpresa gastronômica no coração de Bierzo
Um dos concelhos em que, apesar desta tendência, ainda não existia um restaurante de referência na esta vanguarda culinária foi El Bierzo . E isso é algo que mudou nos últimos tempos graças à Restaurante Muna , uma proposta ambiciosa, mas realista, que deu muito o que falar desde a abertura de suas portas e se consolidou como a ponta de lança de uma nova geração de chefs. Samuel Navaira , que passou por cozinhas como as de Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (todas em Madrid), El Ermitaño (Benavente) ou K'ORI (St. Gênesis Cardona, em frente à sala, congelaram nesta casa em frente ao castelo um restaurante acolhedor que, desde o seu compromisso com o contemporâneo, faz da tradição local e do produto da proximidade uma das suas marcas.
Um dos sinais, mas não o único. Porque a elegância desta proposta vai além de rótulos ou tramas fáceis de definir. A cozinha de Muna é uma cozinha berciana? Definitivamente, mas é muito mais . Isso é uma cozinha técnica e pessoal , capaz de recolher a bagagem de seu chef nas diferentes propostas de seu cardápio sem cair no óbvio.
No cardápio da minha visita havia alguns produtos icônicos leoneses como a cabra cecina (em croquete) , mas sempre levado pelo cozinheiro para sua terra: lagostim servido com nhoque , caril vermelho e amêndoas; um beurre blanc de godello que casava o local com o vocabulário culinário clássico; um pain au chocolat de interiores de coelho ou um Queijo de cabra Veigadarte , uma pequena fábrica de queijos em Ambasmestas.
Mas também havia um exercício de recuperação , um mergulho na memória para reformular clássicos locais como o caldo vintage, à base de ossos de porco, ao qual o chef acrescenta novas nuances com o uso de grão de bico verde ou a textura de acelga frita.
Existe técnica, mas nunca é artificial . Cumpre sua função em pratos com elegância discreta . O foco é inteligentemente colocado na cozinha e no repertório de produtos mais imediatos e em como essas referências, provavelmente familiares a boa parte dos comensais que vêm a esta casa, são reformuladas a partir do identidade culinária de Samuel e sua equipe.
É incomum encontrar cozinhas tão interessantes , capaz de propor uma reflexão sobre os sabores da memória e sobre os produtos do ambiente sem cair em clichês e fazê-lo, aliás, com a delicadeza de um chef com uma importante formação culinária atrás dele.
Mas é ainda mais raro encontrar algo assim nas mãos de um chef de apenas 30 anos que se atreve a um novo lugar, como Ponferrada , e consegue não só convencer o público local, mas também arrecadar, ao mesmo tempo, importantes reconhecimentos como a participação na final do concurso Chef Revelação em Madrid Fusión ano passado ou o prêmio de Restaurante Leonés 2020, da Academia Leonesa de Gastronomia, premiado em novembro.
Se já valeu a pena ir a Ponferrada para conhecer seu centro, suba até a Plaza del Ayuntamiento e de lá caminhe até a Virgen de La Encina; se você tivesse que vir aqui para se aproximar de lugares mágicos como Las Médulas, subir até a incrível Peñalba de Santiago ou entrar no Ancares , agora mune torna-se mais uma razão, uma porta de entrada para os sabores da região e uma janela para o futuro de uma cozinha, a da província de León, que vive um momento brilhante.
Endereço: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Ver mapa
Telefone: 693 76 23 70
Cronograma: De quarta a sábado, das 14h às 15h30 e das 21h às 22h30. Domingos, das 14h00 às 15h30. Segunda e terça, fechado.
Preço médio: € 50-55