Robuchon em 1984
Está sendo um ano amargo para a mais alta cozinha francesa. Pouco menos de sete meses após a morte do pere da nouvelle cuisine, Paul Bocuse , o mundo recebe a triste notícia da morte de Joel Robuchon , o chef de excelência, que conseguiu acumular 32 estrelas Michelin com seus restaurantes espalhados pelo mundo, de Tóquio a Las Vegas.
Onde quer que os executivos se mudassem e jet setters , este cozinheiro de reis plantou uma bandeira para oferecer sua visão da alta cozinha francesa clássica.
Fala bem da nossa cozinha que este chef internacionalmente reconhecido e bem-vindo inspire-se na Espanha para sair um pouco do pote francês e baseie a oferta em seu sucesso oficinas do nosso jeito tapas , que abre tantas portas aos nossos jovens embaixadores da culinária, e ao prazer de comer no bar japonês, em frente aos chefs.
Joël em seu ateliê de Hong Kong
Ele foi um dos primeiros europeus a ousar com este modo de serviço, em que os próprios cozinheiros lhe serviam os pratos. Aqui, estamos acostumados a bares, não pareceria tão exótico, mas na França, onde o serviço de garçons é uma reverenciada cerimônia centenária, deixaria a burguesia sem palavras.
E diz mais de sua humildade que ele escolheu Teulada , Alicante para passar o verão todos os anos em vez das praias de St Barths ou mesmo os luxuosos lugares escondidos no ilhas Baleares.
Robuchon recebeu uma educação muito religiosa quando jovem em sua cidade natal Poitiers e ela colocou na cabeça que tinha que cozinhar para Deus. Mas não a versão simples e espiritual do que os sábios interpretam da Bíblia. A versão do Vaticano . Luxo e perfeição em todos os momentos. Cozinha projetada para arcebispos e não pastores humildes.
Costelas de cordeiro perfeitamente assadas e decoradas com aplicações de ouro nos ossos, em bandejas de cobre polido e seus apetrechos. No entanto, era seu purê de batatas , - ou como diz meu amigo Cristian Gil, “ boa manteiga e creme, com um pouco de batata” - pelo qual será lembrado para sempre.
A primeira vez que tive que fazer “o purê dos deuses” foi como palco em Calima de Dani Garcia, um dos mais queridos amigos espanhóis de Robuchon, que o homenageou num dos seus jantares multi-estrelados com dezassete dos nossos mega-tops (o Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... TODOS!) dois anos atrás, com o grande homem presente.
Em Marbella ensinaram-me a cozinhar o batata ratte com pele em natas em lume brando e com a panela tapada , para que o soro do creme não evapore e seja cortado antes de a batata ser cozida. Depois de passar a batata cozida pelo espremedor de batatas, ligamos com manteiga à dor. Não consigo pensar em fazer um purê de outra maneira desde então.
Quando você pensa na temida imagem de um chef aterrorizando seus cozinheiros e servidores, a fúria que subiu do peito de Robuchon superou o famoso mau anfitrião de Marco Pierre White , e entendeu-se que era uma mensagem que vinha do céu, mas com o calor do inferno.
um de seus discípulos, Eric Ripert Ele ainda treme ao se lembrar de como ficava nervoso quando era sua vez de distribuir pontos de molho no prato com uma garrafa. Um milímetro à esquerda de mais poderia convocar um dragão de ácido sulfúrico que queimou o pescoço até reduzir sua dignidade e auto-estima a cinzas..
Tão clara era sua visão de excelência e tão eficaz era seu ensino que conseguiu formar um exército de profissionais em catorze países em três continentes para replicar seus pratos e serviço todas as noites por anos. O único que quase o alcança é Alan Ducasse, que chegou a manter vinte e uma estrelas entre seus muitos restaurantes.
Com eles desaparecem os vestígios da alta gastronomia.
Apesar de ser um cozinheiro a quem se atribui serviços recarregados , com um pé no classicismo absoluto, tomou muitas pistas da revolução de Bocuse para clarear a louça, a ponto de ser um dos principais responsáveis ensinar o mundo da alta cozinha a destacar um único ingrediente no prato, realçando o sabor natural, em vez de tantas combinações de aromas, texturas e guarnições.
Quando voltou da pré-aposentadoria, aos 51 anos, em 2003, Ele fez isso como um furacão, abrindo seus Ateliers sem toalhas de mesa, tapetes ou todos aqueles acréscimos que encarecem o negócio e a experiência do restaurante. , e adaptado a novos gostos. E hoje, sua morte e a de seu camarada Bocuse em janeiro passado, simbolizam um momento crítico no progresso que a cozinha de vanguarda vem experimentando há alguns anos.
Adriá falou há mais de uma década sobre a importância de democratizar a alta gastronomia , aproximá-lo da classe trabalhadora, e os chefs tomaram nota e aplicaram suas orientações. Não há neo-taverna que não tenha uma coleção de frascos com pós gelificantes em sua despensa, sifões carregados com cremes salgados e sinos de vidro para fazer um show de fumar um prato de alcachofras na frente de um grupo de amigos que vem jantar de chinelos.
E neste verão, aqueles de nós que sonham com caranguejos e vasculham o Instagram para ver comida, começaram a perceber que chefs estrelados eles estão começando a basificar até mesmo os pratos que servem em seus refeitórios exclusivos.
Au revoir, Rebuchon
Arzak está começando a servir algum prato que poderia ter vindo do bar do bar brutal , (com mais presença de legumes dispostos em círculo com boas ervas e folhas por cima) onde Matthieu Perez Está marcando muito a tendência do Neo-Bistrot em Barcelona, simplificando até os cortes de legumes.
Há os seus pratos que parecem ter saído de uma Mensa italiana, mas em que os sabores despertam sempre. divertido semelhante ao que você sente fervilhando pelos distritos vermelhos . Talvez a pressão da mídia sobre o polêmica de estagiários na cozinha fez os chefs repensarem sua profissão e estão sentindo a responsabilidade de priorizar uma vida digna para seus funcionários, aliviando sua carga de trabalho, colocando menos frescuras nos pratos e **priorizando um bom produto sazonal em sua culinária justa, como Rafa Peña faz em suas Grescas **.
O carro-chefe Dani Garcia no Hotel Puente Romano é mantido fabulosamente em duas estrelas, seu chapeamento preciso , combinando a graça dos ensopados andaluzes com a leveza da cozinha impressionista, para deleite daqueles que conseguiram manter seus nomes fora dos documentos da Malásia, dos traficantes de armas que vagam pela costa de Marbella e alguns do que outro agente da KGB que prefere um lugar discreto para jantar em público.
Mas onde García está se tornando imbatível, além de seu sucesso Bibo , em que um comilão pode passar de uma pizza feita em forno de lenha a um bife que não tem nada a invejar aos elos de carne que largam nas sidrarias do norte, sem esquecer os irresistíveis muffins de rabada que dão quatro pontapés aos meus entes queridos banhos de vapor (As crostas de muffin de Dani são mais parecidas com bolinhos ingleses, com bolhas presas na crosta cozida, do que os pedaços de pão chinês congelados que eles compram em muitos dos bares de baos que floresceram em nossas terras, e ele assa em formas de donuts, com um buraco na o meio) , Fica no Lobito de Mar.
Ainda não tive a oportunidade de cair neste lugar, mas observei atentamente o que o chef de Málaga publica em suas redes e aplaudo aquelas bandejas que cobrem a mesa inteira com piparras, batatas e ovos fritos sorteados entre filas de lagostas , ou aquelas bandejas de gelo picado com uma megamistura de bivalves e conchas finas de diferentes calibres para que uma família possa colocar a mão e levar o mar em sua forma mais pura na boca.
É como se Dani tivesse dito: “Para o inferno com tanta parafernália. O que meu povo gosta é de comer bem com as mãos! Somos andaluzes! Vamos celebrar!"
Joël diria "C'est bien".