Você nunca mais vai parecer um burrito por chamar alguns tacos ou quesadillas idem
Arroz com lagosta é o mesmo que paella? E um salmorejo é o mesmo que um gaspacho? Por que não? Nós iremos nem todos os pratos feitos com tortilhas têm nomes intercambiáveis no México. Cada um tem seus ingredientes, sua própria liturgia, seus segredos e sua história por trás.
Nós conversamos com Nacho Oropeza , o chef do Iztac , o novo restaurante mexicano de alta cozinha no bairro de Chamartín (Madri), para tirar dúvidas.
Com ele criamos este enciclopédia de pratos mexicanos feitos com tortilhas para manequins em que explicamos as diferenças entre tacos, quesadillas, enchiladas, flautas e tlayudas (com recomendações sobre onde comer cada um, incluído).
Você nunca mais parecerá um burrito por chamar alguns tacos ou quesadillas idem.
Tacos: tortilha artesanal que serve de prato
TACOS
Que são?
A melhor maneira de comer um ensopado. Conta a lenda que em Imperador asteca Montezuma Eles cozinhavam cerca de 40 pratos para ele todos os dias, que eram servidos em uma tortilha artesanal servindo como prato (ou colher, cortada em pedaços) .
De onde eles são?
Eles são consumidos em todo o país: de península em península. Tudo parece indicar que em Tenochtitlan originaram as primeiras formas de comer tacos e em Puebla de Tehuacan , a duas horas da Cidade do México, foi encontrado o registro da primeira safra de milho.
Como saber que você está enfrentando um da categoria?
Na tortilha, que deve ser 100% de milho nixtamalizado. Fique atento a estas recomendações: sua cor e cheiro Eles nos dirão que na verdade é feito de milho; sua elasticidade (quando espremido não deve quebrar facilmente e deve recuperar sua forma quando a pressão terminar), cozinhando (deve ser feito em comal de barro e fogo das brasas), a guisado (a parte fundamental do reconhecimento de um bom taco) .
Como você come?
1. Existem opções aquele que tem uma boa tortilha (como descrito) e que este estar muito quente.
dois. O recheio tem que ficar no centro (alguns são servidos com uma tortilha dupla para suportar o peso).
3. Adicione o quantidade de molho, a gosto da lanchonete, vermelho, verde, mais ou menos picante. Em algumas taquerias eles colocam uma barra de complementos que vão desde uma variedade de molhos, cebola em conserva, coentro, pepino, rabanete, feijão, repolho em conserva...
Quatro. O limão não pode faltar (o cal da Espanha).
5.Para comer o taco, as tortilhas são dobradas ao meio. Eles são segurados com o polegar e o dedo indicador, deixando os três dedos levantados.
Qual é a melhor hora para comê-lo e com o que você o acompanharia?
Os tacos são consumidos a qualquer hora do dia, mas As que Nacho mais gosta são as que ficam depois da festa, de madrugada, nas bancas de rua do México. Acompanhado também com a família e amigos, tomando uma tequila, uma água jamaica ou uma michelada bem picante, a melhor harmonização.
Quais são os melhores?
Para o nosso chef: os carnitas, o pastor e os árabes, de sua cidade natal, Puebla.
Onde experimentá-los na Espanha?
Em Madrid, no Mex&Co, Mawey, Salón Cascabel, Taquería Mi Ciudad ou Cantina Roo. Em Barcelona, o Velho.
Tacos al pastor, um clássico infalível.
quesadillas
Que são?
Um assunto que causa polêmica. O próprio nome diz que eles são com queijo, mas para muitos cozinheiros mexicanos de comal é **uma tortilha dobrada com recheio, à qual o queijo pode ser adicionado (ou não) **.
O mais típico é a quesadilla com queijo de Oaxaca, chicarrón prensado, folha de apazote, fatia de pimenta jalapeño fresca e flor de abóbora. Em Jalisco e na Cidade do México (DF), eles podem ser fritos ou um comal (espécie de prato de barro que é colocado no fogo), o mais típico.
De onde eles se originam?
Eles são consumidos em todo o país. No Grande Tenochtitlán, diferentes tortilhas foram usadas, mas o surgimento de quesadillas, como é conhecido hoje, foi depois da chegada para a Mesoamérica dos europeus e sua fabricação de queijo. Então, este prato é popularizado nos estados centrais da República Mexicana (Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Cidade do México e Querétaro).
Como saber que você está enfrentando uma categoria?
Para a tortilha e sua cozedura: deve estar bem cozido porque se a massa estiver crua, a quesadilla não ficará tão saborosa.
Pontas
Você não precisa deixar esfriar antes de adicionar o molho. Recomenda-se comer no momento ou guarde-o em um recipiente hermético e aqueça-o na chapa.
Qual é a melhor hora para comê-lo e com o que você o acompanharia?
Algumas quesadillas no mercado fazendo a compra do dia, acompanhadas de um champurrado (preparação típica mexicana de atole, à base de massa de milho amassada, chocolate amargo e, às vezes, água com baunilha).
Quais são os melhores?
As de pele de porco prensada nas bancas de rua da Cidade do México, as de tinga de Puebla, os de coloradito e folha sagrada de Oaxaca e os de marlim na Baixa Califórnia.
Onde experimentá-los na Espanha?
Dentro Doze Chiles (Madrid).
FAJITAS
Que são?
uma placa que é originário das fazendas do Texas, Estados Unidos . É um corte chamado matambre ou Fraldinha. Daí deriva o termo fajita, que eram pequenos cortes e grelhados, que eram entregues aos trabalhadores acompanhados de uma tortilha de trigo ou milho.
Marchando uma das quesadillas!
Na década de 1970 tornou-se popular no Texas e na década de 1990 se espalhou internacionalmente. fazendo parte do nascimento da cozinha Tex-Mex. Portanto: NÃO MEXICANO.
Como saber que você está enfrentando uma categoria?
Por a qualidade da carne e dos produtos acompanhá-lo.
Pontas
Come-se da mesma forma que nos churrascos espanhóis, acompanhado de algumas cervejas; mas com uma variedade de molhos, tortilha de trigo, chouriço e um delicioso guacamole.
Qual é a melhor hora para comê-los ?
Sábado ou domingo à tarde futebol com cervejas pretas ou um bom sotol ou bacanora, tão marcado pelas tradições do norte.
Quais são os melhores?
no açougue os buquês de Monterrei.
Onde experimentá-los na Espanha?
Nos restaurantes das redes americanas, infelizmente esta placa ficou muito distorcida.
ENCHILADAS
Que são?
Uma tortilha que é passada por adobo, mole ou chilito , pois esta pasta à base de pimentão fresco e tomate é coloquialmente chamada em algumas cidades do México. Mais tarde, é parboilizado com banha, É frequentemente recheado com queijo e cebola ou carne moída, frango... e decorado com couve, alface, queijo e natas.
De onde eles se originam?
do centro do país, embora agora sejam consumidos em todo o México, especialmente na parte ocidental até a península de Yucatecan.
Uma boa fajita distingue-se pela qualidade da sua carne e pelos ingredientes que a compõem
Como saber que você está enfrentando uma categoria?
No dobradura de tortilha , no cor da marinada ou molho que a banha e nela acessórios.
Pontas
comê-los quentes, Guarde-os na geladeira e quando estiverem quentes, banhe-os com um pouco mais de molho.
Qual é a melhor hora para comê-los e com o que você os acompanharia?
Dentro as cenadurías de Jalisco ou Cidade do México , acompanhado por um vinho Queretano ou um mezcal de Oaxaca.
Quais são os melhores?
As potosinas enchiladas, as mineras e as de mole poblano.
Onde experimentá-los na Espanha?
Mex&Co, El Alamillo, El Chaparrito e as enchiladas de toupeira conventuais em Iztac. Todos em Madri.
TLAYUDAS
Que são?
Uma tortilha típica de Oaxaca, também conhecido como Clayuda, com um diâmetro de 30 centímetros. É cozido em comal de argila para dar maior dureza e depois é grelhado para fortalecer sua crocância.
É um prato cerimonial, amplamente consumido nas festas de Guelaguetza. No mercado de 20 de novembro, em Oaxaca, é o seu paraíso.
Eles são compostos de idiota (carne seca ao sol e depois cozida na grelha), Queijo de Oaxaca, chouriço, abacate e alface. E às vezes com os gafanhotos (insetos) típicos do estado.
enchiladas
De onde eles se originam? Eles são consumidos em todo o país?
Eles são de Oaxaca e é, sim, um prato regional.
Como saber que você está enfrentando uma categoria?
Para a tortilha, para seus acessórios, para a carne seca.
Pontas
A tradição diz que você tem que comer com as mãos, picando.
Quando é o melhor horário?
Em festas de meio-dia, em reuniões de família e acompanhe com tejate, uma bebida à base de cacau.
Quais são os melhores?
Os do vale de oaxaca e os de mercado.
Onde experimentá-los na Espanha?
No restaurante Iztac em Madrid.
FLAUTAS
Que são?
É conhecida como flauta porque simula o instrumento musical. É uma tortilha de 20 centímetros de diâmetro à qual algum tipo de guisado é adicionado, em geral, carne moída, feijão e frango e são fritos na banha. Sua peculiaridade é que deve ser enrolado muito finamente.
De onde eles se originam? Eles são consumidos em todo o país?
Do Jalisco, embora sejam comidos em toda a república. Se eles não têm o comprimento da flauta, eles são conhecidos como 'Tacos Dourados'.
Como saber que você está diante de uma categoria?
Eles têm que ser feitos de tortilha de milho e muito bem enrolados. Além disso, como já dissemos, eles devem ter cerca de 20 centímetros.
As tlayudas devem ser comidas com as mãos
Pontas
Coma-os à mão, feitos na hora. Se esfriarem, ficam aguados.
Qual é a melhor hora para comê-los e com o que você os acompanharia?
no jantar, mergulhado em molho com alface e creme e emparelhado com água de horchata.
Quais são os melhores?
Os dos jantares de Jalisco
Onde experimentá-los na Espanha?
Tepic, em Madri.
BURRITOS
Que são?
Uma forma de manter os alimentos quentes. Tudo nasce em Ciudad Juárez, no estado de Chihuahua, na fronteira norte. Em 1910, João Reis use o Tortinha de farinha como forma de manter os alimentos em boa temperatura para os trabalhadores que diariamente cruzavam a fronteira.
Sua maneira peculiar de enrolar e seus ensopados à base de carne começaram a ser aceitos na incipiente cultura gastronômica do Texas que, no início dos anos 1970, se consolidou como cozinha Tex Mex. Uma adaptação de imigrantes mexicanos que sentiam falta de seus pratos regionais.
De onde eles são? Eles são consumidos em todo o país?
Eles são de Chihuahua e eles são consumidos nos estados que fazem fronteira com o Texas.
Como detectar uma falsificação?
O queijo amarelo industrial e a combinação de mais de seis ingredientes.
Como saber que você está diante de alguma categoria?
Por a 'tortilla de sobaquera' , os ensopados, a forma de embrulhar…
Pontas
Eles são comidos à mão e abrindo bem a boca, depois de adicionar o molho verde ou vermelho. Eles ficam na geladeira e podem ser aquecidos no micro-ondas.
Qual é a melhor hora para comê-lo e com o que você o acompanharia?
Geralmente, de manhã comem os de machaca com ovo, chilorio com feijão ou rosbife. À noite eles preferem os percherones ou afogados de Hermosillo. Uma cerveja é a melhor harmonização.
Quais são os melhores?
Os da cidade de Villa Fumado , em Chihuahua; os de Os primos , em Hermosillo; S as lanchonetes , alguns food trucks que chegam às fábricas, no Texas.
Onde experimentá-los na Espanha?
Em nenhuma parte. Tudo que se vende aqui é influenciado pelo fast food industrial, sem respeitar as origens reais do burrito.
Se tiverem mais de seis ingredientes ou queijo industrial, são 'falsos'